【摘 要】
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在我的苏北老家,红白喜事宴席上,总离不开一道鲜美无比的韭菜乌贼汤。这道汤一般是在凉菜、小炒、大碗都上齐之后,大伙酒意已足,满腹肥甘油腻,一心想吃两口白米饭、喝点新鲜的汤时,它才适时地被端上来。舀上几匙汤泡米饭,那叫一个鲜,又清爽不腻,实在是压轴好菜。不能不佩服厨师的善解人意,深得众美的韭菜乌贼汤,做起来并不难。 选当地的小韭菜切成小短截,那种叶片又厚又大的洋韭菜,中看不中吃,味儿逊色。小个儿干乌
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在我的苏北老家,红白喜事宴席上,总离不开一道鲜美无比的韭菜乌贼汤。这道汤一般是在凉菜、小炒、大碗都上齐之后,大伙酒意已足,满腹肥甘油腻,一心想吃两口白米饭、喝点新鲜的汤时,它才适时地被端上来。舀上几匙汤泡米饭,那叫一个鲜,又清爽不腻,实在是压轴好菜。不能不佩服厨师的善解人意,深得众美的韭菜乌贼汤,做起来并不难。
选当地的小韭菜切成小短截,那种叶片又厚又大的洋韭菜,中看不中吃,味儿逊色。小个儿干乌贼用热水洗一遍,在水中浸泡三小时,然后抽筋、挖眼,小心去除体内墨汁,一点点撕开。
油锅炝香姜丝,放入乌贼煸炒一下,倒入泡乌贼的水,加上适量的清水,烧开时撒上胡椒粉、盐,滴几滴米醋、酱油,撒上韭菜花即刻盛出,看着漂亮,闻着香,尝起来更鲜爽难描,不但营养丰富,还可给产妇催奶呢!有不少地方做这道汤,但都没有我老家的味道好,其中一个原因是他们加入太多的作料,还有勾上芡粉的、打入鸡蛋的,都不值得提倡。并不是所有的菜都是作料多多益善。韭菜本身味儿鲜,乌贼又是一个鲜,加一块是绝配,味道刚刚足,那些累赘的添加,反而破坏和减弱了原汁原味。这叫多不得。
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海带是一种长寿食品,而且具有诸多保健功效,大家不妨经常做来吃吃。用干海带制作菜肴,必须先将海带进行适当的处理。 首先我们要挑选好的海带,要选择质地厚实、形状宽长、干燥、色浓(黑褐或深绿)、边缘无碎裂或黄化现象的海带。 把成团的海带打开,放在笼屉上蒸三十分钟左右,再用清水泡一夜。这样处理后的海带又脆又嫩,用来炖、炒、凉拌都可以。不要将海带直接放水里浸泡,否则无论炖煮炒拌,口感都硬邦邦的。用淘米水
水煮牛肉大约起源于北宋庆历年间。最初,人们喜欢将牛肉以清水炖煮至定型,捞出切片,再加一些时蔬同煮,待牛肉熟透,用筷子夹出蘸辣椒酱或干辣椒粉而食,后逐渐演变成今天这种特有的烹饪方式。 除此之外,四川各地烹制水煮牛肉的配料也不统一。芹菜、蒜苗、莴笋尖、大白菜、大葱、莲花白等时令蔬菜任意选配,有啥配啥,无须讲究。但个人认为,要搭配水煮牛肉,最好选芹菜、蒜苗和大葱。因这三种蔬菜均属香辛味型的叶菜类,与腥
北平饭馆的组织,可比北平以外其他各处的饭馆完备得多。大致可以说一说。 (一)菜品盘碗较小:凡到饭馆中吃饭,即便俭省,也要多吃几样,比如八九个朋友,要十几样菜,方能解馋尽兴,但是谁也不愿剩下许多。无论主人客人,看见剩菜太多,人人心中不愉快,此不止专为那几个钱,总是觉着是无义的糟蹋。所以从前北平饭馆中,盘碗都小,每人一两样菜,每样每人不过一口,吃的样多而又剩不下。这两件事情,是人人心中舒服而高兴的。
能否用好糖、醋、酒、酱、油、芡,我认为是检验一个厨人是不是高手的标准。特别是糖和醋的处理与运用,使其放糖不甜、加醋不酸,而后又会回甜回酸,再加上葱、姜、蒜、酒并经过高温所形成的香,就得到爽口宜人的荔枝味。袁枚老先生是用糖、醋、酒、酱等的高手,在他之前,还没有哪一位把糖、醋、酒、酱等的运用系统地从实践上升为理论。从古至今许多文人的美食写作,都把味道放在了糖、醋、酒、酱之外,这并非有意识的忽略,而是完
中国人吃蟹历史悠久。据传晋代有个叫毕茂世的小吏,常常右手持蟹,左手执壶,一边吃喝一边说:“此足够我餍一生了。”记得当年京师四大名医之一的施今墨,即是位出名的食蟹家,他每年深秋必南下一次,目的地是南京和苏州,专为食蟹。此公食蟹不用姜醋,不执酒壶,蘸点酱油便大啖大嚼。这一点连号称“李百蟹”的著名清道人李瑞清也甘拜下风。施大夫还有渊博的蟹学,他把各地出产的蟹分为湖蟹、江蟹、河蟹、溪蟹、沟蟹及海蟹六等。每
西湖醋鱼,杭州楼外楼做得最好吃。成菜鱼身完整,芡汁平滑光亮,酸甜适中,鲜味突出。烹制技法纯熟是一个原因,鱼的品质也是 一个因素。好的厨师也要有好的材料才能烹制出好的菜品,“巧妇难为无米之炊”就是这个道理。但好的材料不一定是名贵的,一般材料只要新鲜即可,楼外楼的草鱼就是这样。 楼外楼用的草鱼是养在西湖中的,随点随做,当然新鲜。但只是活水养殖还不够,这也是楼外楼与其他餐馆不同的地方。楼外楼的草鱼是
第一,应该把土豆清洗干净后再去皮,直接切丝,不要浸泡,就算不马上烹炒也可以用保鲜膜封住,放于冷藏柜中,这样可以尽可能地防止土豆中的一些营养物质氧化,发生褐变。 第二,尽量缩短切配和烹制的间隔时间。土豆丝焯水是可以的,虽然会损失一些营养物质,但这样会使所有的原料同步成熟,并缩短烹调时间。从另一方面讲,烹炒时间缩短也会减少营养损失。 第三,炒土豆丝应该选用急火快炒的方式,这样能在最大程度上留住营养
入秋以后,菜园里的辣椒红透了。这个时候的辣椒基本上属于秋后下市的辣椒,所谓的“上市西瓜下市椒”,是指头批的西瓜最甜,下市的辣椒最辣,而且肉质肥厚,是制作农家剁椒的首选材料。 天气晴好,母亲就计划制作剁椒。菜地里红彤彤的辣椒隐藏在绿叶之间,翠绿的叶子下闪着鲜亮的一抹红,实在诱人。辣椒摘回来,先把那些破损的辣椒筛选出来。那些好的辣椒不能立即摘掉辣椒蒂,若先去蒂再入水清洗,辣椒进水容易腐烂。洗干净的辣
用鲜虾做菜,很多时候虾头就丢了,非常可惜。其实,用虾头可以做超级香的虾油。在日常的烹饪中,虾油的用处很多,可以用来拌凉菜、调馅儿,味道非常鲜美。虾油做好后,用一个带盖儿的容器装好,可以保存一个月左右。制作虾油煸干后的虾头也不浪费,可以配着椒盐一起吃,是道很好的下酒小菜,也可以作为零食,特别香脆。 制作虾油需要新鲜虾头15只左右,葱白2段,姜2片,大料1瓣,香叶1片,花椒15粒,小茴香8粒,植物油
到“小绍兴”饭馆去吃三黄鸡,吃到最后,必要一碗鸡粥,尝起来总觉得这碗鸡粥味道特别鲜美,又烫又好吃。 其实谁都知道,一顿鸡宴,唯有这碗粥是最便宜的,也就一块两块钱,加几滴鸡油、几根姜丝、一小勺酱油而已。 宁波人吃饭吃到最后讲究“塞塞口”,其实是很有道理的,鸡粥大概就是节目终了的“塞塞口”。 我请几个朋友聚会,特地点了一只大龙虾,生吃,蘸酱油和芥末,很嫩,很糯。可是吃到最后,好几个朋友都对服务员