【摘 要】
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为明确糖对东北酸菜发酵效果的影响,该研究设置无添加对照、添加糖、添加乳酸菌3个处理,测定酸菜发酵过程中的理化指标及微生物动态。结果表明,添加糖或乳酸菌处理,pH值下降
【基金项目】
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中央高校基本科研业务费专项基金项目(2572018BD03)。
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为明确糖对东北酸菜发酵效果的影响,该研究设置无添加对照、添加糖、添加乳酸菌3个处理,测定酸菜发酵过程中的理化指标及微生物动态。结果表明,添加糖或乳酸菌处理,pH值下降速度显著快于对照。在发酵第12天,添加乳酸菌处理中可溶性糖的下降最为显著。在发酵第6天,与对照相比,添加乳酸菌和糖处理的乳酸菌数量更高。3个处理中添加乳酸菌处理,乳酸增加最为显著,其次是加糖处理;乙酸在对照处理中增加最显著;在所有处理中均检测到丙酸。高通量测序结果表明,发酵体系在门水平上主要包括Firmicutes,Proteobacteri
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