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糖苷键合态香气物质是一类不具有挥发性、以糖苷形式存在的香气前体物质，在酸或酶的作用下可以水解释放出游离态香气。香气是影响柑橘汁品质的重要因素，研究糖苷键合态香气物质对减少加工过程的香气损失、提高柑橘汁香气质量具有重要意义。文章综述了柑橘汁中糖苷键合态香气物质的化学结构、提取和分析方法、香气物质的释放方式和柑橘汁中主要的香气物质及其阈值。