【摘 要】
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将分离自苹果的内生菌Torulaspora delbrueckii S1用于苹果醋发酵实验，以探讨其对苹果醋风味的影响。采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）和高效液相色谱（HPLC）分别检测实验组和对照组苹果醋的挥发性风味物质和有机酸，通过生物统计学分析比较其风味物质的差异。Heatmap聚类分析表明，Torulaspora delbrueckii S1对苹果醋中挥发性物
【基金项目】
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四川轻化工大学研究生创新基金（Y2022094）；
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将分离自苹果的内生菌Torulaspora delbrueckii S1用于苹果醋发酵实验，以探讨其对苹果醋风味的影响。采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）和高效液相色谱（HPLC）分别检测实验组和对照组苹果醋的挥发性风味物质和有机酸，通过生物统计学分析比较其风味物质的差异。Heatmap聚类分析表明，Torulaspora delbrueckii S1对苹果醋中挥发性物质合成的阶段性无显著影响，通过OPLS-DA分析可以很好地区分两组苹果醋。差异代谢物结果表明，具有典型苹果香气的乙酸苯乙酯、具有花香和水果香气的苯乙醇、苯甲醛和苯甲醇在实验组中更为突出，而具有水果和月桂油香气的己酸乙酯、癸酸乙酯和月桂酸乙酯在对照组中更突出。共现网络结果表明，Torulaspora delbrueckii S1强化发酵会增强挥发性风味物质传递性，进而增加代谢产物的复杂性。此外，有机酸箱线图显示，Torulaspora delbrueckii S1可以增加L-乳酸、L-苹果酸和乙酸的含量。本研究分析了苹果内生真菌Torulaspora delbrueckii S1对苹果醋风味物质以及挥发性风味物质伴生关系的影响，为该菌株的进一步利用提供了依据。
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