【摘 要】
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取120d奶公犊不同部位小白牛肉（牛腩、牛柳、牛霖）,利用顶空固相微萃取技术（SPME）采集风味物质,采用气相色谱和质谱联用法（GC—MS）对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量测定。结
【机 构】
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贵州大学酿酒与食品工程学院,贵州省畜牧兽医科学研究所,贵阳三联乳业有限公司
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取120d奶公犊不同部位小白牛肉（牛腩、牛柳、牛霖）,利用顶空固相微萃取技术（SPME）采集风味物质,采用气相色谱和质谱联用法（GC—MS）对风味物质进行定性分析和峰面积相对含量测定。结果表明：同一类化合物在不同部位小白牛肉所占比例不同。其中牛腩的醛类含量最低,只有32.181%,牛腩的烃类含量最高,是牛柳、牛霖的2倍之多,牛霖的酮类含量最低,只有2.928%。不同部位挥发性风味物质种类及占总风味含量的比例不同,牛腩中的挥发性风味物质种类64种、牛柳48种、牛霖34种。
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