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叶绿素（chlorophyll）广泛存在于绿色植物中，含量丰富，是生命赖以生存的重要物质，叶绿素属于镁卟啉环状络合物，一般为脂溶性，不易溶于水，叶绿素分子中的镁离子易被铜、铁、钴等离子取代而成为叶绿素衍生物（chlorophyllderivatives，CPD）。叶绿素本身对光、热、酸、碱、酶等理化因素极不稳定，其衍生物则相对比较稳定，在化工、医药、食品、保健等方面有着极广泛的应用。由于叶绿素无毒副作用，日本已将其作为绿色色素用在食品添加剂中。近些年来，人们对叶绿素及其衍生物的化学成分、生物活性、测定方法