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摘要：肉制品的质量安全关系民生和社会的稳定，做好肉制品的安全管理，首先要做好生猪屠宰的检疫工作。生猪屠宰的检疫关键点分为屠宰检疫、宰后检疫和待宰生猪管理三部分。
关键词：生猪的屠宰；屠宰检疫；宰后检疫；待宰生猪管理
中图分类号：S851.34 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-10-0190-2
随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高。而近年来的食品安全事件频发，人民群众对食品安全问题也愈发关心。肉类食品的质量安全直接关系到民生和社会的和谐稳定，早已成为媒体报道的焦点和社会关注的热点。加强对生猪屠宰行业的监督管理，是保障肉类食品质量安全的重要手段；而做好生猪屠宰检疫工作是保障肉类食品质量安全的关键。
1 屠宰前检疫
1.1 查证验物
进场的生猪必须具备有效的检疫证明，并经入场检查合格。检查发现疑似染疫的，证物不符、无免疫标识、检疫证明逾期的、涂改、伪造的，一律不得进场。
在验物时，首先需要核对生猪数量,然后了解运输途中生猪的发病和死亡情况，核对免疫标识。
1.2 消毒
消毒是检疫的重要环节，它包括运输生猪的车辆消毒、卸猪前车辆和生猪都要消毒，卸猪后车辆要彻底清洗消毒。
消毒池消毒：消毒池的深度要保证消毒液没过车辆轮胎的一半，消毒池中的消毒液要保证每天更换。
卸猪前的消毒：在查证验物完成后，对生猪及车辆进行全面的消毒,可以防止生猪体表携带的病原微生物进入屠宰厂。
卸猪后的消毒：卸猪后检疫员要监督好承运人对车辆进行彻底的清洗消毒后方可出场。
1.3 盐酸克伦特罗抽样检测
为了保证肉制品的质量安全，根据相关法律规定在生猪屠宰前必须进行“瘦肉精”尿样检测。检测合格后的生猪才允许进入屠宰场。
1.4 巡检及送宰检疫
经尿样抽检合格的生猪，还要进行以群体检查为主的健康检查，包括生猪体态、精神状况、食欲、饮欲、活动行为等的观察，当发现个别生猪出现异常现象时，要及时做好标识并赶入隔离圈进一步观察，必要时可进行实验室检查。
生猪在待宰圈内观察期间，值班检疫员要保证每小时巡查一次,观察生猪的体态特征及活动状态，一旦发现可疑病猪要及时采取措施。
宰前复检：在正式屠宰前要再做一次全面檢查,整体细致地对待宰生猪进行检查，防止遗漏的可疑病猪被送入屠宰车间，保证生猪品质。
1.5 检疫结果处理
只有经过以上流程检疫合格的生猪才能出具生猪准宰证，同时准备待宰。在检疫流程中发现不合格的生猪，要根据检疫部门颁布的相关条例进行缓宰、急宰、销毁等处理措施,坚决杜绝一切不合格生猪进入屠宰车间，严把宰前检疫关，是保证肉品质量安全的首要环节。
2 屠宰后检疫
生猪宰后检疫也是非常重要的环节，该检疫程序一般包括头部检疫、内脏检疫、胴体检疫、寄生虫检验、复检盖印和签发检疫合格证明等岗位。
2.1 头部检疫
头部检疫主要是检查炭疽和囊虫病，检查部位是外咬肌和两侧颌下淋巴结。同时视检唇、鼻盘、咽喉黏膜、齿龈和扁桃体等部位有无异常。
2.2 内脏检疫
主要检查胃肠浆膜，剖检肠系膜淋巴结,必要时剖检胃肠黏膜，观察粘膜有无充血、出血，一旦发现异常情况，立即隔离。
2.2.1 脾脏检验 视检形状、大小、色泽，有无肿胀、淤血梗死；触检被膜和实质弹性,必要时剖检脾髓。
2.2.2 肺脏检验 视检色泽、大小、形状是否正常，触检肺叶有无结节、硬块。剖检支气管淋巴结，必要时剖检肺实质。
2.2.3 心脏检验 视检心包和心外膜,触检心肌弹性，剖开心室视检心内膜、心肌、心内膜及血液凝固状态。
2.2.4 肝脏检验 视检色泽、大小形状、硬度以及寄生虫包囊和结节；触检被膜和实质弹性,剖检肝门淋巴结。必要时还可剖检实质和胆囊，以进行进一步检查。
2.3 胴体检疫
观察皮肤的色泽,查看有无疹块、充血、出血等现象。若发现全身皮肤发黄可能提示黄疸、黄染，要采取相应的措施；皮肤有出血点、出血斑可怀疑猪瘟、猪巴氏杆菌病。对表现异常的白条要及时采取措施立刻隔离。
查看胴体放血程度，脂肪、肌肉色泽、弹性，淋巴结的完好程度和肾脏的色泽、大小、形状及表面粘膜的完整度，触检被膜和实质弹性。然后摘除肾上腺,剖检颈浅背(肩前)侧、腹股沟浅淋巴结、股前淋巴结、股沟深(或骼内)淋巴结有无异常，必要时要增检颈深后淋巴结和腘淋巴结。
2.4 摘除甲状腺
2.5 寄生虫检疫
主要检查猪肉孢子虫和旋毛虫。采取横膈肌角不少于30g肉样，编上与胴体相同的号码，撕去肌膜，肉眼仔细观察有无针尖大小的旋毛虫白色点状虫体或包囊。
可疑时将上述样品剪成24个肉粒,细心地制成肌肉压片,置于低倍显微镜下检查。一旦发现虫体或包囊,根据编号把相应的酮体和头部以及内脏一同隔离开，按照相关规定进行处理。
2.6 复检盖印
为了防止检验过程出现漏检、错检的情况，所以采用复检盖印的环节来避免以上疏忽的产生。在加盖检疫合格验讫印章前对胴体重新进行全面的检查,确保出场肉品的质量安全。
2.7 检疫
检疫合格的胴体签发产品检疫合格证明。
2.8 疫情报告
检疫员在屠宰检疫各个环节发现动物疫情时，应当根据相关规定向畜牧兽医行政主管部门报告，确保疫情的及时处理。
3 屠宰后待宰猪圈的管理
由于生猪来源大多是散户，来源比较复杂，健康情况复杂,尽管已经过宰前检疫三个环节的消毒,但待宰猪圈也会因为其他原因有病原微生物的存在，为了将安全工作做到最好，因此，屠宰后要对待宰猪圈进行彻底的清洗和消毒。这也是生猪屠宰场检疫过程中的一个重要环节。
3.1 清洗
要保持屠宰车间、待宰猪圈以及屠宰工具的清洁。每天宰完猪后立刻对车间、待宰猪圈、墙壁、过道、排水系统进行全面彻底地清洗。
3.2 消毒
在清洗工作完成后必须对上述场所进行全面的消毒。消毒液的浓度按使用说明书配制即可，建议交替使用消毒药物，以求达到最佳的消毒效果。
3.3 空仓
清洗和消毒工作完成后需要空仓一段时间，一般是从消毒工作结束后至早上8点钟，禁止生猪进入待宰猪圈以确保消毒的效果。
总之加强生猪屠宰检疫工作是生猪屠宰行业管理的重要环节，当前要做好开展打击私屠滥宰专项整治，加快定点屠宰资格证章审核换发工作进度；支持“放心肉”工程服务体系建设；加快推进肉类蔬菜流通追溯体系建设；加强基层商务执法能力建设；强化督查督办和责任追究体制建设，建立健全与有关职能部门协同配合的工作机制，才能有效保证流通食品的安全。
参考文献
[1] 王殷吉,刘强,张帅.猪消化道寄生虫病及其防治措施[J].养殖技术顾问.2008.(11).
[2] 卢高峰,范振先.规模化猪场寄生虫病的防治技术[J].今日畜牧兽医.2008.(08).
[3] 肖映红,普树元.家畜寄生虫及防治技术[J].农技服务.2010.(1).
[4] Dubey J.P., Lindsay, D.S., 1996, A review of Neospora caninum and neosporosis [J]. Vet Parasitol, 67, 1-59.
[5] Bjcerkas, I, Mohn, S, F.Presthus, J, Z. Parasitenk, 1984,70:271-274.
[6] Dubey JP, Carpenter J L, Speer C A, et al. Newly recognized falal protozoan disease of dogs [J]. J Am Vet Med Assoc, 1988,192 (9):1269-1285.
作者简介：朱祥（1981-），男，嘉兴人，嘉兴市南湖区凤桥镇动物卫生监督站助理兽医师，研究方向：畜牧兽医(动物医学)。
关键词：生猪的屠宰；屠宰检疫；宰后检疫；待宰生猪管理
中图分类号：S851.34 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2011）-10-0190-2
随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求越来越高。而近年来的食品安全事件频发，人民群众对食品安全问题也愈发关心。肉类食品的质量安全直接关系到民生和社会的和谐稳定，早已成为媒体报道的焦点和社会关注的热点。加强对生猪屠宰行业的监督管理，是保障肉类食品质量安全的重要手段；而做好生猪屠宰检疫工作是保障肉类食品质量安全的关键。
1 屠宰前检疫
1.1 查证验物
进场的生猪必须具备有效的检疫证明，并经入场检查合格。检查发现疑似染疫的，证物不符、无免疫标识、检疫证明逾期的、涂改、伪造的，一律不得进场。
在验物时，首先需要核对生猪数量,然后了解运输途中生猪的发病和死亡情况，核对免疫标识。
1.2 消毒
消毒是检疫的重要环节，它包括运输生猪的车辆消毒、卸猪前车辆和生猪都要消毒，卸猪后车辆要彻底清洗消毒。
消毒池消毒：消毒池的深度要保证消毒液没过车辆轮胎的一半，消毒池中的消毒液要保证每天更换。
卸猪前的消毒：在查证验物完成后，对生猪及车辆进行全面的消毒,可以防止生猪体表携带的病原微生物进入屠宰厂。
卸猪后的消毒：卸猪后检疫员要监督好承运人对车辆进行彻底的清洗消毒后方可出场。
1.3 盐酸克伦特罗抽样检测
为了保证肉制品的质量安全，根据相关法律规定在生猪屠宰前必须进行“瘦肉精”尿样检测。检测合格后的生猪才允许进入屠宰场。
1.4 巡检及送宰检疫
经尿样抽检合格的生猪，还要进行以群体检查为主的健康检查，包括生猪体态、精神状况、食欲、饮欲、活动行为等的观察，当发现个别生猪出现异常现象时，要及时做好标识并赶入隔离圈进一步观察，必要时可进行实验室检查。
生猪在待宰圈内观察期间，值班检疫员要保证每小时巡查一次,观察生猪的体态特征及活动状态，一旦发现可疑病猪要及时采取措施。
宰前复检：在正式屠宰前要再做一次全面檢查,整体细致地对待宰生猪进行检查，防止遗漏的可疑病猪被送入屠宰车间，保证生猪品质。
1.5 检疫结果处理
只有经过以上流程检疫合格的生猪才能出具生猪准宰证，同时准备待宰。在检疫流程中发现不合格的生猪，要根据检疫部门颁布的相关条例进行缓宰、急宰、销毁等处理措施,坚决杜绝一切不合格生猪进入屠宰车间，严把宰前检疫关，是保证肉品质量安全的首要环节。
2 屠宰后检疫
生猪宰后检疫也是非常重要的环节，该检疫程序一般包括头部检疫、内脏检疫、胴体检疫、寄生虫检验、复检盖印和签发检疫合格证明等岗位。
2.1 头部检疫
头部检疫主要是检查炭疽和囊虫病，检查部位是外咬肌和两侧颌下淋巴结。同时视检唇、鼻盘、咽喉黏膜、齿龈和扁桃体等部位有无异常。
2.2 内脏检疫
主要检查胃肠浆膜，剖检肠系膜淋巴结,必要时剖检胃肠黏膜，观察粘膜有无充血、出血，一旦发现异常情况，立即隔离。
2.2.1 脾脏检验 视检形状、大小、色泽，有无肿胀、淤血梗死；触检被膜和实质弹性,必要时剖检脾髓。
2.2.2 肺脏检验 视检色泽、大小、形状是否正常，触检肺叶有无结节、硬块。剖检支气管淋巴结，必要时剖检肺实质。
2.2.3 心脏检验 视检心包和心外膜,触检心肌弹性，剖开心室视检心内膜、心肌、心内膜及血液凝固状态。
2.2.4 肝脏检验 视检色泽、大小形状、硬度以及寄生虫包囊和结节；触检被膜和实质弹性,剖检肝门淋巴结。必要时还可剖检实质和胆囊，以进行进一步检查。
2.3 胴体检疫
观察皮肤的色泽,查看有无疹块、充血、出血等现象。若发现全身皮肤发黄可能提示黄疸、黄染，要采取相应的措施；皮肤有出血点、出血斑可怀疑猪瘟、猪巴氏杆菌病。对表现异常的白条要及时采取措施立刻隔离。
查看胴体放血程度，脂肪、肌肉色泽、弹性，淋巴结的完好程度和肾脏的色泽、大小、形状及表面粘膜的完整度，触检被膜和实质弹性。然后摘除肾上腺,剖检颈浅背(肩前)侧、腹股沟浅淋巴结、股前淋巴结、股沟深(或骼内)淋巴结有无异常，必要时要增检颈深后淋巴结和腘淋巴结。
2.4 摘除甲状腺
2.5 寄生虫检疫
主要检查猪肉孢子虫和旋毛虫。采取横膈肌角不少于30g肉样，编上与胴体相同的号码，撕去肌膜，肉眼仔细观察有无针尖大小的旋毛虫白色点状虫体或包囊。
可疑时将上述样品剪成24个肉粒,细心地制成肌肉压片,置于低倍显微镜下检查。一旦发现虫体或包囊,根据编号把相应的酮体和头部以及内脏一同隔离开，按照相关规定进行处理。
2.6 复检盖印
为了防止检验过程出现漏检、错检的情况，所以采用复检盖印的环节来避免以上疏忽的产生。在加盖检疫合格验讫印章前对胴体重新进行全面的检查,确保出场肉品的质量安全。
2.7 检疫
检疫合格的胴体签发产品检疫合格证明。
2.8 疫情报告
检疫员在屠宰检疫各个环节发现动物疫情时，应当根据相关规定向畜牧兽医行政主管部门报告，确保疫情的及时处理。
3 屠宰后待宰猪圈的管理
由于生猪来源大多是散户，来源比较复杂，健康情况复杂,尽管已经过宰前检疫三个环节的消毒,但待宰猪圈也会因为其他原因有病原微生物的存在，为了将安全工作做到最好，因此，屠宰后要对待宰猪圈进行彻底的清洗和消毒。这也是生猪屠宰场检疫过程中的一个重要环节。
3.1 清洗
要保持屠宰车间、待宰猪圈以及屠宰工具的清洁。每天宰完猪后立刻对车间、待宰猪圈、墙壁、过道、排水系统进行全面彻底地清洗。
3.2 消毒
在清洗工作完成后必须对上述场所进行全面的消毒。消毒液的浓度按使用说明书配制即可，建议交替使用消毒药物，以求达到最佳的消毒效果。
3.3 空仓
清洗和消毒工作完成后需要空仓一段时间，一般是从消毒工作结束后至早上8点钟，禁止生猪进入待宰猪圈以确保消毒的效果。
总之加强生猪屠宰检疫工作是生猪屠宰行业管理的重要环节，当前要做好开展打击私屠滥宰专项整治，加快定点屠宰资格证章审核换发工作进度；支持“放心肉”工程服务体系建设；加快推进肉类蔬菜流通追溯体系建设；加强基层商务执法能力建设；强化督查督办和责任追究体制建设，建立健全与有关职能部门协同配合的工作机制，才能有效保证流通食品的安全。
参考文献
[1] 王殷吉,刘强,张帅.猪消化道寄生虫病及其防治措施[J].养殖技术顾问.2008.(11).
[2] 卢高峰,范振先.规模化猪场寄生虫病的防治技术[J].今日畜牧兽医.2008.(08).
[3] 肖映红,普树元.家畜寄生虫及防治技术[J].农技服务.2010.(1).
[4] Dubey J.P., Lindsay, D.S., 1996, A review of Neospora caninum and neosporosis [J]. Vet Parasitol, 67, 1-59.
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[6] Dubey JP, Carpenter J L, Speer C A, et al. Newly recognized falal protozoan disease of dogs [J]. J Am Vet Med Assoc, 1988,192 (9):1269-1285.
作者简介：朱祥（1981-），男，嘉兴人，嘉兴市南湖区凤桥镇动物卫生监督站助理兽医师，研究方向：畜牧兽医(动物医学)。