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利用中性蛋白酶修饰处理盐溶法提取的豌豆分离蛋白,通过单因素及正交试验研究对豌豆分离蛋白凝胶性的影响。最优处理条件:豌豆分离蛋白质量分数20%、中性蛋白酶添加量5 U/g、p H 6.0、温度65℃、时间50 min。为开发豌豆“双蛋白”新型冰激淋粉提供了理论依据。
中性蛋白酶修饰处理对豌豆分离蛋白凝胶性的影响
【摘 要】
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利用中性蛋白酶修饰处理盐溶法提取的豌豆分离蛋白,通过单因素及正交试验研究对豌豆分离蛋白凝胶性的影响。最优处理条件:豌豆分离蛋白质量分数20%、中性蛋白酶添加量5 U/g、p H 6.0、温度65℃、时间50 min。为开发豌豆“双蛋白”新型冰激淋粉提供了理论依据。
【机 构】
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黄河水利职业技术学院环境工程学院
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2021年9期
【基金项目】
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河南省教育厅高等学校青年骨干教师资助计划项目(2014GGJS-128)。
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为延缓或抑制鲜湿面条的褐变,根据鲜湿面条褐变原因,针对性地选取添加剂研究其抑制褐变效果。选取L*作为评价指标,通过单因素试验发现:在37℃条件下,脱氢醋酸钠、曲酸、抗坏血酸对鲜湿面条褐变没有抑制效果,丙酸钙、柠檬酸、EDTA-Na2、黄原胶对抑制面条褐变有效。根据响应面试验结果并进行验证得到鲜湿面条抑制褐变的最佳复配方案,以面粉质量为基准,丙酸钙0.108%、柠檬酸0.957%、EDTA-Na20.024%、黄原胶0.048%。
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