【摘 要】
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利用辅色作用提高紫甘薯红色素的稳定性。通过预选实验筛选3种辅色效果较好的辅色剂,然后采用正交实验对辅色剂组合和用量进行了优化,并研究了加入辅色剂后色素对热、光照和
【基金项目】
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安徽省高校省级自然科学研究项目(KJ2011B089);食品科学与工程省级教学团队(20101094)
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利用辅色作用提高紫甘薯红色素的稳定性。通过预选实验筛选3种辅色效果较好的辅色剂,然后采用正交实验对辅色剂组合和用量进行了优化,并研究了加入辅色剂后色素对热、光照和食品添加剂的稳定性。结果表明,辅色效果较好的3种辅色剂依次为盐酸-L-半胱氨酸、单宁酸和柠檬酸,正交实验优化的色素辅色剂最佳配方为盐酸-L-半胱氨酸0.6g/L、单宁酸0.2g/L、柠檬酸3g/L。加入最佳配方辅色剂后,显著地提高了色素对热和光照的耐受性,增强了Fe3+和Al3+的对色素的增色效果,减弱了Fe2+和Cu2+对色素的不良影响,对防腐剂苯甲酸钠、氧化剂H2O2、还原剂Na2SO3的耐受性均稍有增加。使用辅色剂对紫甘薯红色素的稳定性有了较大地改进和提高,大大提高了其应用价值。
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