【摘 要】
：
研究了不同挤压温度对植物性肉制品流变性能和结构变化的影响,并测定了流变性能、扫描电镜、粒度和二级结构的变化.结果 表明:植物蛋白肉流变学特性受挤压温度的影响,动态流变结果中样品的G \'均高于G\",所有样品表现出黏弹性固体的性质.扫描电镜(SEM)观察到挤压前后样品的微观形貌发生了显著的改变,挤压破坏了蛋白质微粒的完整性.随着挤压温度的升高,蛋白质分子结构破坏重组,形成了三维凝胶网络结构,样品的粒径逐渐增大.傅里叶红外光谱(FTIR)显示,挤压温度使蛋白质的高级结构出现展开或变性,最终导致分子中
【机 构】
：
沈阳师范大学粮食学院,辽宁沈阳110034;东方集团哈尔滨福肴食品有限公司,黑龙江哈尔滨150000;沈阳师范大学实验中心,辽宁沈阳110034
论文部分内容阅读
研究了不同挤压温度对植物性肉制品流变性能和结构变化的影响,并测定了流变性能、扫描电镜、粒度和二级结构的变化.结果 表明:植物蛋白肉流变学特性受挤压温度的影响,动态流变结果中样品的G \'均高于G\",所有样品表现出黏弹性固体的性质.扫描电镜(SEM)观察到挤压前后样品的微观形貌发生了显著的改变,挤压破坏了蛋白质微粒的完整性.随着挤压温度的升高,蛋白质分子结构破坏重组,形成了三维凝胶网络结构,样品的粒径逐渐增大.傅里叶红外光谱(FTIR)显示,挤压温度使蛋白质的高级结构出现展开或变性,最终导致分子中的二级结构发生了变化.
其他文献
以贵州2个主要油茶品种和3个主要产地的普通油茶为原料,采用烘制和炒制对油茶籽进行榨前预处理,用液压压榨的方式榨油.结果 显示,威宁短柱油茶和西南红山荼籽仁干基含油率较高,分别达到了57.76％和56.08％.烘制后压榨,各产地的籽仁一榨出油率为26.47％～35.20％,威宁短柱油茶的籽仁出油率最高,册亨普通油茶的干基全籽出油率最高.初榨油茶饼经蒸制处理后再次压榨可提高出油率,降低残油率.威宁短柱油茶和西南红山茶的压榨油饼残油较低,均在8％以下.相关性分析显示,油茶籽仁出油率与籽仁含油率显著正相关.炒制预
以红薯多孔淀粉和阿拉伯胶为壁材,采用喷雾干燥法制备粉末黄油.通过单因素试验和正交试验确定最佳制备工艺参数:乳化剂(蔗糖酯与单甘酯)质量比9∶1、乳化剂用量1％(以黄油质量为基准)、乳化温度70℃、壁材(阿拉伯胶与多孔淀粉)质量比1∶3、黄油与壁材质量比0.75∶1、固形物添加量15％(以乳化液质量为基准)、进风温度180℃、进料速度20 mL/min、出风温度90℃,在该条件下粉末黄油微胶囊包埋率为79.43％.
以核桃粕为原料提取鲜味物质,利用电子舌检测技术,通过单因素试验和正交试验优化酶法提取核桃粕中鲜味物质的提取工艺.结果 表明:各因素对鲜味物质提取的影响大小依次为酶解温度＞酶解时间＞加酶量.最佳提取工艺为酶解温度50℃、酶解时间150 min、加酶量0.20％(以核桃粕质量计)、水料质量比25∶1,在此工艺下获得的核桃粕酶解液电子舌鲜味值最高,口感鲜味极佳.
以羊尾油得率为考察指标,采用单因素和Box-Behnken响应面试验优化超临界CO2提取阿勒泰大尾羊尾油的工艺条件,并对羊尾脂肪和羊尾油的理化指标进行了测定.当脂肪大小为1.41 cm3,萃取温度为49.28℃,萃取时间为3.31 h,萃取压力为25 MPa的条件下,羊尾油得率达到最高84.61％.羊尾粗脂肪含量为(88.01±0.025)％.羊尾油主要脂肪酸为油酸(40.26±0.047)％、棕榈酸(28.48±0.046)％、硬脂酸(14.27±0.044)％、肉豆蔻酸(8.49±0.017)％.可以
在论述粮食粉尘特性、爆炸特点的基础上,分析了引发粮食粉尘爆炸的工艺设计因素和生产管理因素,并进行了典型事故案例分析.依据粮食仓储企业粉尘爆炸的风险和粉尘防爆相关标准,编制了粮食仓储企业粉尘防爆安全检查表,由此可以确定粮食仓储企业粉尘爆炸的风险点和安全等级.最后提出了粮食仓储企业粉尘爆炸防控措施,为粮食仓储企业粉尘防爆提供了科学指导.
以松茸粉、低筋面粉、黄油、白砂糖为主要原料,在单因素基础上,通过响应面试验,探讨松茸酥性饼干最佳配方,同时,探究使用胶体磨对松茸酥性饼干品质的影响.所得松茸酥性饼干的最佳配方:以100.00 g低筋面粉为基准,松茸粉添加量10.00 g、水添加量10.00 g、黄油添加量55.00 g、白砂糖添加量40.00 g.而胶体磨的使用能提升松茸酥性饼干硬度、脆度、黏性、咀嚼性,在此条件下制作的饼干具有浓厚的松茸香味,口感酥脆,细腻不粘牙,具有丰富的营养价值.
以桑葚为原料,首先比较8种大孔树脂对花色苷纯度和回收率的影响,筛选出纯化花色苷的最佳树脂;然后通过单因素试验和响应面耦合遗传算法优化桑葚花色苷的纯化工艺;采用高效液相色谱(high performance liquid chromatography,HPLC)分析纯化前后花色苷提取物组分,并测定纯化前后花色苷提取物对ABTS+·和·OH的清除能力.结果 表明:AB-8大孔树脂为纯化桑葚花色苷的最佳大孔树脂.桑葚花色苷最优的纯化工艺参数为上样液质量浓度2.4 mg/mL、径长比1:23、洗脱液乙醇体积分数7
以低筋面粉质量为基准,通过单因素和正交试验得到亚麻籽饼粕饼干的最优配方为面粉100％,黄油150％,亚麻籽饼粕75％,白砂糖50％,淀粉100％.在150℃烘烤10 min的条件下,按照最佳配方制得的饼干富含不饱和脂肪酸及中链脂肪酸(癸酸和月桂酸).在相对湿度不超过75％的室温环境下,通过储藏期加速试验预测亚麻籽饼粕饼干的储藏期为10 d左右.
以碱性蛋白酶水解制备所得大豆多肽为芯材、β-环糊精为包埋壁材制备大豆多肽微胶囊.以包埋率为评价指标,通过单因素、响应面优化试验得到制备大豆多肽-β-环糊精微胶囊的最佳工艺条件,并探究大豆多肽微胶囊的抗氧化能力变化.结果 表明:大豆多肽微胶囊的最佳制备工艺条件为壁芯质量比2∶1、包埋时间16 min、包埋初始pH 7.0,在此条件下的包埋率为(74.32±0.52)％,与预测值差异不显著(P＞0.05).抗氧化活性试验表明,大豆多肽微胶囊具有一定的抗氧化能力,对自由基的清除能力为ABTS+·＞·OH＞ DP
为探究发酵对金针菇多酚提取、纯化及抗油脂氧化能力的影响,以金针菇和发酵金针菇为原料,探讨以超临界CO2流体萃取法提取金针菇多酚的工艺条件,以及以柱层析法纯化多酚的工艺条件,并测定金针菇多酚(FVP)和发酵金针菇多酚(FFVP)的抗油脂氧化能力.结果 表明:金针菇多酚的最佳提取条件为萃取时间140 min、萃取压力30 MPa、萃取温度60℃和CO2流量20 L/h,FVP和FFVP的提取得率分别为0.89％和0.95％;金针菇多酚的最佳纯化条件为上样量4 BV、质量浓度3.5 mg/mL、pH4.5和乙醇