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以鱿鱼肉的剪切力和可溶性蛋白含量(CSP)为指标,通过单因素和正交实验优化木瓜蛋白酶嫩化秘鲁鱿鱼肉的工艺条件。结果显示秘鲁鱿鱼肉适宜的嫩化条件为:木瓜蛋白酶浓度1%、处理时间40min、温度50℃、pH7.0,在此条件下鱿鱼肉得到嫩化,其剪切力为2060.141g。
木瓜蛋白酶嫩化秘鲁鱿鱼肉工艺条件的研究
【摘 要】
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以鱿鱼肉的剪切力和可溶性蛋白含量(CSP)为指标,通过单因素和正交实验优化木瓜蛋白酶嫩化秘鲁鱿鱼肉的工艺条件。结果显示秘鲁鱿鱼肉适宜的嫩化条件为:木瓜蛋白酶浓度1%、处
【机 构】
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宁波大学海洋学院
【出 处】
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食品工业科技
【发表日期】
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2013年16期
【基金项目】
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宁波市重大科技攻关项目(2010C10041);宁波大学学科项目(xkl11095)
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