【摘 要】
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比较了单甘酯型乳化剂和蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用对海绵蛋糕面糊特性及其烘焙特性的影响。结果表明,采用蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用组的面糊比重显
【机 构】
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江南大学食品科学与技术国家重点实验室; 江南大学福临门烘焙研究所; 张家港福吉佳食品股份有限公司; 无锡麦吉贝可生物食品有限公司; 三菱化学食品株式会社;
【基金项目】
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“十三五”国家重大专项（编号：2016YFD0400500）;国家自然科学基金（编号：31071595,31571877）;江苏省现代农业重点及面上项目（编号：BE2018318)
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比较了单甘酯型乳化剂和蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用对海绵蛋糕面糊特性及其烘焙特性的影响。结果表明,采用蔗糖酯型乳化剂与保泡型流态起酥油联用组的面糊比重显著下降,面糊黏度和表面张力增加,从而提升了面糊的稳定性,此时蛋糕比容较大,达4.01mL/g,比仅含单甘酯型乳化剂的蛋糕提高了68.5%,可显著减少薄层海绵蛋糕的表面气泡。蛋糕贮藏期研究表明,贮藏28d后,含有蔗糖酯型乳化剂和保泡型流态起酥油的蛋糕硬度减小了37.8%。
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