提到印度食物，心的膝反射是“咖喱”。印度食物虽多添有香料，呈红、绿、黄等色，但并非所有菜肴都叫“咖喱”。
　　走进餐，称“咖喱”的多属普通的中低阶菜肴，真正具在地风味的高档菜都有自己的名字。例如，拉贾斯坦邦最著名的香辣羊肉咖喱叫作“Lal Maans”，是红羊肉的意思，名中并无“Curry”一字。
　　将成分复杂、添有香料者一律称“咖喱”的行为，就像是将所有加酱油的菜肴都叫“酱油菜”一样不合理。

“玛萨拉”

　　香料，指的是盐、糖、葱姜蒜之外，或打成粉状或维持原状的干燥可久放的调味料。在印度，香料混合统称“玛萨拉”（masala）。千万记住，就像中国没有餐馆卖“中国菜”，在印度是买不到“印度咖喱粉”的。
　　俗称的“咖喱粉”是在印度之外，泰国、马来西亚、新加坡等东南亚地区所使用的混合香料。不同品牌有其独特配方，大抵不出姜黄、芫荽、辣椒、小茴香、肉桂、丁香、小豆蔻等。东南亚各国的咖喱粉添加了盐，这在印度绝对不可能发生。新加坡的星洲炒米粉，就是在炒米粉里加入姜黄粉与咖喱粉，是中印文化的融合。
　　印度人家中普遍有玛萨拉盒，最常见的是直径20厘米、高约8厘米的圆形不锈钢盒，里头盛7个不锈钢小圆盒，可放七种香料。更为典雅的有方形木盒，内有9或12个小木盒子。无论是大圆盛小圆或大方纳小方，都会放置香料基本款：姜黄粉、小茴香籽（或称孜然）、黑或黄芥末籽、芫荽粉、红辣椒粉与格兰玛萨拉。这六种基本款，足以应付90%的日常印度料理。

　　/说到印度菜，印度人会告诉你，最好的是家里做的。/

　　其中较为特别的“格兰玛萨拉”，是家家必备、户户不同的综合香料。“Garam”是“热”的意思，格兰玛萨拉即生热保暖辛香料的混合，大抵包括芫荽、孜然、绿豆蔻、丁香、黑胡椒、肉桂、肉豆蔻、八角。
　　依混合比例、香料等级，格兰玛萨拉所提供的风味有很大的差别。人们有时在玛萨拉圆盒的中间一格，放完整而未磨粉的香料：干月桂叶、丁香粒、肉桂条、八角、完整干辣椒等。比较讲究的妈妈，会将香料放在各个小玻璃罐里，一进厨房就看见一整排壮观的香料。我的印度学长出国开会、研讨、上课，一定随身携带着他的玛萨拉盒，一盒在手就可四处为家。
　　说到印度菜，印度人会告诉你，最好的是家里做的。确实如此，印度没有外食文化，餐厅菜永远没有自家菜好。贫苦的学生、游子、工人需要天天在食堂、餐馆吃饭，那都是不得已的。

味道在心口间

　　我这辈子吃过最美味的羊肉咖喱，是在孟买的朋友娜米塔家。娜米塔是位年过五十、在广告业颇有一番名气的女性独身贵族。当时她父亲因失智症刚过世，80多岁的年迈母亲与她还处于哀悼期，听说我们到孟买旅游，第一天就邀请我们到她家里吃晚餐。
　　晚餐前，母女俩话题绕来绕去都是爸爸。他们一家来自印度东部较为贫穷落后的比哈尔邦，爸爸的老家是地主家庭。
　　“你知道他小时候的家有多大吗？他的宠物是一只小象。他自从失智以后，开始记忆错乱，常把我们家的司机当成小时候家里的仆人，一直问他‘小象喂了没？’”娜米塔说着笑着，眼眶内转着泪光。

　　娜米塔的爸爸和叔叔，都是老饕与极好的厨师。真难得，印度男人大多不进厨房，女人则一辈子忙碌于房间与厨房之间。这一家倒是出了一对厨师兄弟，他们兄弟俩经常一起煮食。孟买是海港，渔产多，某次爸爸去市场抢到好鱼，一大只扛回家，把弟弟叫来，在餐桌上欢乐地庖丁解鱼。
　　吃饭时，餐桌上摆着几道菜肴：高丽菜丝沙拉、菠菜烩印度乳酪、芥末茄子泥、蔬菜香料饭与不知名字的羊肉咖喱。这些都是家常菜，有些我也常做。但，那一桌菜的滋味真是“驚人”。
　　说惊人不夸张，每道菜的香料味道都非常突出，显然使用了等级很高的香料，更为难得的是，彼此之间又相当平衡，吃起来清爽舒服。香料这玩意儿，说放半茶匙、1/4茶匙是毫无意义的，等级不同，香味浓度与尖锐度差别极大，分量拿捏全凭嗅觉、手感和经验。
　　我早已放弃逛香料市场买高级香料的念头。以我的层次，在杂货店买一小包二三十卢比的香料就够了。此外，香料“香不香”跟炒油的热度、时长，与下锅时间点也有很大关系。例如，磨成粉的芥末一炒就苦，不炒又生，要最后才放，T锅就起锅。

隐藏起来的青菜

　　另一门学问是切菜。老妈妈的高丽菜沙拉丝切得细，很下功夫。切菜是印度菜煮得好不好的关键之一，人们不喜欢大片大块的菜，必得切得细细小小。
　　许多到印度旅游的朋友會抱怨“一路吃不到青菜”，其实“青菜”非常多，早已炖烂在所谓的咖喱酱汁中了。像这道人称“印度豆腐绿咖喱”的菠菜烩印度乳酪，基底就是菠菜，做得好时上桌呈青绿色，做得不好则是发黄的草绿色。而老妈妈这道，绿得发亮。
　　老妈妈的香料饭是我吃过的当中最好的。这道菜虽然在餐厅都点得到，但那天的香料饭才刚起锅，又香又软又清爽。直到那一天我才明白，“刚起锅”的饭有独特的香气以及入口令人心动的松软口感，难怪她在我们聊天时一直跑来问什么时候要吃饭，像闹钟一样地倒数，再15分钟，再10分钟，再5分钟。

　　/切菜是印度菜煮得好不好的关键之一，人们不喜欢大片大块的菜，必得切得细细小小。/

　　我曾经跟朋友推销现下相当风行的不食饭只食肉的生酮饮食，她一口回绝说：“这我没办法，我一定要吃饭，吃饭可以让我感到安慰。”对，这就是正确的形容词：刚起锅的香料饭非常“抚慰人心”。
　　最后，近乎完美的羊肉咖喱，它的美味超出我的文字能力，我除了拼命吃，压根没有想要问食谱。询问是多余的，这滋味是岁月的痕迹。或也可能，那日的羊肉咖喱之所以超乎寻常，是老妈妈的黯然销魂掌。我知道失去所爱之人如有上天赋予的特异功能一般，感知特别敏锐，常常在这儿那儿感到花草树木美得令人心碎心慌。

　　离开孟买前，我厚颜地“自我邀请”再食一餐。那次我特别早去，参观厨房、观摩做菜。这厨房就像所有能干的印度妈妈所管理的那般，井然有序、一尘不染。妈妈煮饭时有位女助手，受训多年，相当适任，两人配合无间。下香料的关键步骤，全由妈妈亲手做。已相当年迈、走路吃力的她，布满皱纹的手捏起香料毫不含糊，下锅手势利落绝无虚招。

“大几”渡灾

　　香料的故事，还有另一面，那是光鲜亮丽的都市的背面。
　　2020年新冠疫情暴发，3月底印度总理莫迪无预警宣布全国大封城，到大城市打工、来自乡下的工人们全乱了手脚，公路上出现返乡潮，人们步行上百甚至上千公里回老家。沿途商家餐厅关门大吉，许多人饿死、热死、病死在路上。那些领日薪的工人，没工作就没钱，没钱就没饭吃。病毒还没真正到来，穷人们已快要饿死。
　　许多团体投入社会救援，志工在公路上发放免费伙食。我大学的同学们则组成义工队，募款发送物资给卡在都市动弹不得、无法维持生计的穷人。募款信写道，可以养活七口家庭一周的生活救急包，需要820卢比（约72元人民币），希望能救济至少150个家庭。
　　生活急救包的内容物包含：全麦面粉5公斤、米2.5公斤、白糖2公斤、豆子2公斤、油1公斤、肥皂1块、洗衣皂1块、茶叶250克、姜黄粉100克、芫荽粉100克、红辣椒100克、牙膏1条、盐1包。
　　急救包足以让受困家庭吃饭或饼搭配豆子咖喱。豆子咖喱名叫“Daal”，发音“大儿”。“大儿”绝对是陪伴人们渡过灾难的最佳伙伴。危难时，锅里下点油，炒入姜黄粉、芫荽粉、红辣椒，再将豆子加水煮软，加入盐，配饭或配饼，足以提供一家人基本的维生素、矿物质、脂质、蛋白质与淀粉。
　　午后再来一杯加糖的（奶）茶，如此一来，“人”的基本尊严就维持住了。印度人再苦也不想吃青菜，某年西孟加拉邦大饥荒，没饭吃、没“大儿”食，邦长叫大家煮青菜吃，差点没酿成暴动。
　　“咖喱”不是异国风情，“香料”也不是额外的调味。香料是让食材升级为食物、存活转型为生活的文化味觉魔法师。遭逢灾难时，香料绝对是生活必需品，帮助最苦最穷的人吃得像人、活得有尊严。