【摘 要】
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以新鲜紫薯、白砂糖、饴糖为主要原料,通过对比试验对凝胶剂进行最佳选择,结果表明将琼脂和卡拉胶复配后作为凝胶剂的果糕口感最佳。通过正交试验得出制取紫薯果糕的最优配方
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以新鲜紫薯、白砂糖、饴糖为主要原料,通过对比试验对凝胶剂进行最佳选择,结果表明将琼脂和卡拉胶复配后作为凝胶剂的果糕口感最佳。通过正交试验得出制取紫薯果糕的最优配方为:紫薯与总糖质量比为1:2,砂糖与饴糖质量比为1:1,凝胶剂添加量3%,柠檬酸添加量0.5%。确定在65℃条件下干燥4h后继续在40℃条件下干燥9h,得到的紫薯果糕口感细腻,质地均匀,薯香风味浓郁,弹性较好。
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