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主要研究添加不同大豆蛋白制品对面包品质影响,包括面包吸水能力、面包体积、感观、及面包质构等变化,同时研究乳化剂对这种影响消除作用.研究表明:添加大豆蛋白能提高面包吸水能力,延缓面包老化,但会影响面包体积变小、感观变差,添加CSL、SSL、DMG能消除大豆制品对面包不利影响.
大豆蛋白制品对面包品质影响研究
【摘 要】
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主要研究添加不同大豆蛋白制品对面包品质影响,包括面包吸水能力、面包体积、感观、及面包质构等变化,同时研究乳化剂对这种影响消除作用.研究表明:添加大豆蛋白能提高面包吸
【机 构】
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华南理工大学食物蛋白工程研究中心
【出 处】
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粮食与油脂
【发表日期】
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2004年12期
【基金项目】
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广东省农产品加工专项基金，国家科技攻关项目
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