以"香铃"核桃为实验材料,通过测定脱皮方式(手工脱皮、自然堆沤、乙烯气体熏蒸、乙烯利浸泡)所得新鲜核桃青皮中的胡桃醌、总酚、黄酮和水解单宁的含量,以及抗氧化和抗菌活性,以探讨脱皮方式对新鲜核桃青皮成分及功能活性的影响。结果表明,采用手工脱皮的核桃青皮,含有的总酚和黄酮的含量最高,分别为10.88 mg GAE/g FW、2.43 mg/g FW,且具有最强的抗氧化活性;乙烯气体熏蒸后的核桃青皮,胡桃醌含量最高,为0.72 mg/g FW。手工脱皮的核桃青皮水提物对金黄色葡萄球菌有最强的抗性,其抑菌圈直径达到了1.30 cm;乙烯气体熏蒸后的青皮水提物对枯草芽孢杆菌的抗性最强,其抑菌圈直径为0.95 cm。这表明,采用手工脱皮和乙烯气体熏蒸处理新鲜核桃,有利于保持核桃青皮中的活性成分、抗氧化和抗菌活性。