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好吃不过饺子。小小饺子，包着乾坤，包着人们对来年平安、顺利、幸福的祝愿，它与中国传统文化融合在一起，渗透到每个人的灵魂和生活之中。
中西饺子对比
中国人发明了饺子，马可波罗把它带到了西方世界。
中国饺子：源于“浑沌”
饺子和馄饨都是千百年来受到欢迎的面食品种，堪称中国面食两大主力。起初并无馄饨、饺子之分，二者都是用薄面裹馅或蒸或煮而食，因为从外形上看没有孔窍，所以被称做“浑沌”，最早的文字记载出现于三国时期魏人张揖所著的《广雅》。南北朝时改称为馄饨，北齐文学家颜之推曾有“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”的说法。到了唐代，饺子和馄饨逐渐分离，有了独立的风格，已经和现在一样，煮熟后捞出盛盘吃。宋代开始称饺子为“角子”，这种写法流传最广，直到民国年间仍可见到，是“饺子”一词的来源。
饺子的美味秘诀
面粉：做饺子要使用高筋面粉，也就是强力粉，面的硬度才够；加凉水和面后，醒面的时间要充分，一般醒两个小时左右，不要加任何发粉。若面皮硬度不够，包饺子时容易粘连案板，下锅煮时也容易煮破饺子皮。最为关键的是，饺子皮的硬度高，入口时才有嚼劲，才筋道，能够吃出面的香味。
擀皮：饺子皮的讲究是，中间厚，外边薄。将醒好的面团搓成直径约一寸的面条后，就要揪剂子了。剂子要揪得大小均匀，每揪一块就要旋转面条，这样揪出来的剂子为菱型；用手掌正中将剂子压扁，使之初具“中间厚、外边薄”的特性。左手持剂子，右手持擀面杖，擀面杖滚至剂子中心即停，然后旋转剂子，数次后即成。饺子皮中间部分厚，包出来的饺子底厚，即使放的时间长一点也不至于破；饺子皮边缘薄，饺子收口后不会有一块死面疙瘩。
调馅：以最经典的猪肉白菜馅儿为例，绞肉时讲究纯手工而不用绞肉机，能使肉馅更均匀；肉不要剁得太碎，否则会影响口感，可以尝试切成小肉丁状；调味时加入酱油、料酒、胡椒粉、黄酱，最后加一点盐和香油。调好的肉馅放置半个小时，叫煨，能使肉和调料充分融合在一起。白菜去掉菜邦后剁碎，挤干水分，与肉馅拌匀，搅拌时要向着同一方向，馅才有劲道。
包饺子：包饺子讲究肚大边小，一口咬下去，满嘴流汁。将饺子馅放入皮中央，先捏中间，再捏两边，然后由中间向两边将饺子皮边缘挤一下，这样饺子下锅煮时就不会漏汤。每个饺子做好时，要在饺子底部沾少许面，防止饺子粘在盘子中。
煮饺子：饺子千万不能煮破，否则既不好吃，也不够喜庆。锅要大、水要多，水沸腾后放入饺子，然后马上持勺子沿着锅边顺时针推动，防止饺子在水中粘在一起。水再次沸腾后若饺子还未浮起，就加入一碗凉水，一般需加三次凉水，待饺子完全浮在水面上即可捞起。
蘸料：传统的蘸料就是醋，起到提香、解腻的作用。也有一些地区在调制蘸料时会加入酱油、香油、辣椒酱等等。
新式贺年饺子
近年来很多餐厅在饺子皮和馅料上做文章，进行饺子创新。北京上东盛贸酒店新近推出的贺年饺子，面皮应用绿茶粉调制成绿色，馅料上应用鲜虾和菌类，外形则做成一颗白绿相间的白菜，令人联想到即将来临的兔年。如此特别的贺年饺子需提前预约。
Q&A
Q=《天下美食》
A=甘师傅（北京上东盛贸酒店中餐行政总厨，香格里拉集团最佳厨师之一）
Q：饺子起源于北方，流行于大江南北，那么南方北方的饺子有什么不同？
A：南方北方的饺子不同，这是因南北气候、风俗不同所决定的。以饺子皮来说，北方讲究中间厚、外边薄，南方讲究整体上薄而爽滑，这是因为过年时节北方寒冷，饺子皮厚一些可以让人多吃些面、摄入热量。而蘸料方面，北方蘸香醋的吃法既可以提鲜、又有助于面粉的消化，是国人饮食智慧的体现。
意大利饺子：来自东方
在意大利美食里，有一种与意粉、批萨齐名的面食，那就是Ravioli——意大利饺子。它与中国饺子在形态和烹饪方式上极其相似，但面皮配方不同，更大的差异则在馅料。意大利饺子是西方各国饺子的来源与代表，已经有数百年的历史，无论是史学界还是饮食界都流传着一个说法：面条和饺子是由马可波罗在13世纪从中国带回意大利的。如果属实，从意大利人对面食韧度、嚼劲的高度追求来看，很有可能是受到中国山西、陕西一带面食发达地区的影响。如今意大利饺子已经流传到了世界各地。
Ravioli探秘
饺子皮：面皮完全是用面粉和鸡蛋做的，没有掺水，硬度远超中国饺子皮。其面粉由叫做semolina的粗小麦粉制成，和面时每250克面粉需加入一个蛋黄，蛋白质含量很高，也增加了韧度。由于硬度高，和面到一定程度时难以揉动，通常需要用到工具来压皮。
馅料：意大利饺子的种类很多，专业厨师依据主食材的不同将之划分为四大类：肉类、海鲜类、奶酪类、蔬菜类。无论哪一类，都会放入一定比例的蔬菜和干酪，然后加入酒、鸡蛋、奶油、盐、胡椒调味，有时为了让馅料更嫩，会放一勺高汤。此外，餐厅往往依季节来推出应季食材馅料的饺子，以冬季的感恩节为例，火鸡馅、南瓜馅的饺子比较流行。
包饺子：意大利饺子不像中国饺子那样擀皮，也没有中间厚、外皮薄的讲究。一般是用工具压出两张面片，在其中一张上一勺一勺码好馅料，再将另一张面片盖上、压好，然后用刀一一切开，或者使用模具刻出花边外形。对西方人来说，中国人使用擀面杖做出大小一致的圆形饺子皮，是难以想象的高难度动作。
煮饺子：意大利饺子和中国饺子一样，烹饪方式以煮为主。德国、北欧地区在煮熟饺子后，会将之下锅再翻炒一下。而南美洲地区，尤其是智利与阿根廷，会将馅料先做熟后再包饺子，然后过油炸。
蘸料：吃意大利饺子时需伴以酱汁，这点与中国饺子蘸醋很相似。不同之处在于，意大利饺子的酱汁并非调制而是煮出来的，这来自欧洲古老的饮食习俗。传统的酱汁是以番茄酱或牛肉酱为底，加入橄榄油、迷迭香、红酒、干酪等熬煮而成；现在讲究根据饺子馅来搭配酱汁，例如牛肉馅料会搭配牛肉酱汁，熏鱼馅料会搭配白汁，南瓜蔬菜馅会搭配奶酪汁。
新式意大利饺子
北京凯宾斯基酒店意大利餐厅新近推出了鹅肝与松茸Ravioli，堪称最高端的意大利式饺子，馅料是素馅，蘸料是由鹅肝酱与松茸酱调制而成，是大厨张秋平的杰作。即使在米其林星级餐厅里，这样的饺子也不常见。这款新式饺子需要预定。
Q&A
Q=《天下美食》
A= Riki （北京Cafe Noir餐厅行政总厨，来自新西兰,擅于制作意大利饺子）
Q：意大利饺子有什么饮食民俗讲究吗，比如中国过年吃饺子的习俗？
A:没有。无论是欧洲、北美还是大洋洲，一年中的任何时候都可以吃饺子，没有年节上的特殊讲究。但是和中国人不一样的是，人们一般只有到餐厅里才吃饺子，因为其制作技艺复杂、又需要专用工具，在家里很难做得出来。
饺子面面观
祖国幅员辽阔，同样是饺子，大江南北也能做出不同的馅料和造型。
经典饺子馅料
猪肉类：猪肉白菜饺子
主料是猪肉和白菜，全是瘦肉不好吃，最佳比例是肥三瘦七。若要评出中国流传最广、最受欢迎的过年饺子，非猪肉白菜馅饺子莫属；皆因白菜谐音“百财”，在冬季又最为应季美味。
素馅类：韭菜鸡蛋饺子
馅料是韭菜、鸡蛋和一点虾皮，三者构成了经典搭配。在北方地区一说起传统素馅饺子，指的就是韭菜鸡蛋饺子，馅料并非是全素的蔬菜；需加虾皮而非海米，否则就不正宗了。
羊肉类：羊肉大葱饺子
主料是羊肉和大葱葱白，羊肉性温，最适合在天寒时进补。因为羊肉有膻味，加入大葱可去膻，二者亦是较为传统的搭配，另一样适合搭配羊肉做饺子馅的食材是胡萝卜。
鱼肉类：鲜鱼饺子
主料是鱼肉，最常见的是山东鲅鱼饺子。其之所以流行是因为渤海湾鲅鱼多，且此鱼鱼刺少，事实上刺少的鱼皆可做饺子。鱼肉饺子好吃与否的关键在于调馅时加入的水的比例。
牛肉类：牛肉洋葱饺子
主料是牛肉、洋葱和芹菜。牛肉的味道较重，加入洋葱和芹菜可以去其腥味，起到平衡口感的作用。牛肉中不能有筋膜，且一定要绞细，才能多吸收水分，使之细嫩。
鸡肉类：鸡茸饺子
鸡茸饺子是鸡肉类饺子的高端形态，主料是鸡胸肉，经手工打成茸状做馅。高水准的鸡茸饺子几乎让食客尝不出是鸡肉，因为茸打得太细腻，与川菜鸡豆花有异曲同工之妙。
高档食材类：海参鲜饺子
主料是海参、大虾等，用料奢侈，口感鲜嫩。起源于胶东，流行于北京，是当今北方高档饺子的代表。此外还有鲍鱼馅饺子、鱼翅馅饺子，在广东、香港一带较为常见。
彩头类：甜枣饺子
明朝的《史集》记载北京城除夕吃饺子情景：“或暗包银钱一二于内，家人食得者，则终岁大吉。”现在人们用甜枣代替金银、钱币，变换的是馅料，不变的是祝福的心情。
八款饺子造型
元宝形：除了传统的月牙形饺子外，就数元宝形最为常见。
三角形：这种造型的饺子源于广东凤城，如今在澳门一带还能看见其身影。
波浪形：饺子的边犹如波浪，非捏饺子高手难以做到。
葵花形：与意大利式饺子包法有些类似，需要用两张饺皮叠起捏制而成。
小锁形：形如一把小锁，有锁住幸福、留下吉运的寓意。
钱包形：外形很讨喜，大年三十吃了钱包形饺子，期盼新的一年财运滚滚。
小鱼形：这种鱼形饺子源于福建，象征年年有余。
四喜形：又称开口饺子，田字形的四个小口中可以放入四种颜色各异的蔬菜。
全国各地饺子
江苏：淮饺
淮饺是一种汤饺，淮安著名风味小吃，和文楼汤包、烫面馄饨并称为“淮点三绝”。作为淮扬菜发源地的淮安，制作饺子也十分精细，据说五百克面可制成七八百张皮，皮薄如纸。过去淮安人有早餐吃淮饺，晚上泡澡堂的习惯，是谓“早上皮包水，晚上水包皮”。
上海：锅贴饺子
锅贴是上海人对饺子的改造，与煎饺的区别在于，前者是生饺子直接煎烙，后者是煮熟的饺子下锅再加工。锅贴的外形是长条状、两边开口，讲究先用油煎，再加水焖,以达到“皮薄、馅香、汤多、底脆”的特点。
广东：蟹肉鱼翅灌汤饺
包有蟹肉、猪肉的灌汤饺子，吃时伴以鱼翅汤。《随园食单》中记载过这种饺子，袁枚称其“用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”肉皮煨膏，即如今的猪皮冻。拌馅时加入，遇热即熔化为汤汁，以此法灌汤简单易行，在广东一直沿用至今。
广东：广州油角
油角是广州传统贺年小吃，一种作为甜食的油炸饺子，和面时要加鸡蛋与猪油，主要馅料是捣碎的花生、椰丝、芝麻、砂糖等。过年前十天的广州，家家户户都要开油锅、炸油角，其含义是为求来年的日子也像那油锅似的油润与富足。
香港：虾饺
虾饺是粤式点心的代表，与烧卖、叉烧包、蛋挞合称粤点四大天王。虾饺饺皮使用的是以小麦淀粉制成的澄面，内馅是完整的鲜虾虾仁和竹笋。澄面蒸熟后呈半透明状，内馅隐约可见，吃起来爽口弹牙，鲜美可口。
福建：沙县蒸饺
沙县蒸饺在全国各地的名声很响，几乎成了沙县小吃的代名词。这种饺子形状小巧，刚好一口一个，沙县人一般称之为“老鼠饺”或“柳叶饺”。沙县蒸饺的面皮在和面时加了少量的碱，因而比传统饺子皮更有弹性。
四川：钟水饺
成都著名小吃，始于清朝光绪十九年，得名于创始人钟少白。与北方水饺的主要区别是馅料，钟水饺全用猪肉做馅，不加其它蔬菜，上桌时淋上特制的红油调料，尝来微辣带甜，又叫做红油水饺。
陕西：油炸米饺
油炸米饺是陕西汉阴特有的地方名点，原名米饺，已有200多年历史。馅料是捣碎的煎豆腐和葱花，饺皮是由面粉加米浆制成。炸好后的饺子色泽金黄，外皮入口微脆，内馅松软，透着淡淡米香。
饺子黄历
吃饺子，也要挑好时候。
除夕
饺子这个名字，蕴含了“更岁交子”的意思，指的是在大年三十除夕夜的子时，也就是23点到凌晨1点，一家人团聚守岁，一起包饺子、吃饺子，庆祝旧的一年过去、新的一年的到来，寓意吉利。
祈福
包饺子的形状也有讲究。年三十那天，大多数地区习惯保持传统的月牙形，饺子的边要求捏得捏匀，这叫做“捏福”；天津人把饺子包成元宝形，把煮饺子称为“捞元宝”，饺子汤叫“元宝汤”，象征着财富入门、金银满屋。
正旦
饺子做为贺岁美食出现的记载，最早见于明朝万历年间的《宛署杂记·民风土俗》：“元旦拜年，作匾食”。匾食是元朝时对饺子的称法，出自蒙古语，古代的元旦指的是农历新年初一，黄历中叫正旦。
元宵
农历正月十五元宵节的饺子叫团圆饺子，因为这一天是农历新年后第一个满月。在过去，吃完团圆饺子和元宵，才算圆满地过完年。
头伏
北方有句俚语，叫做“头伏饺子二伏面”。在农历六月的盛夏头伏吃饺子，是因为每逢伏天人的胃口就不好，而饺子正是传统习俗里开胃解馋的食物。
东至
所谓“冬至饺子夏至面”，北方很多地区都有冬至吃饺子的习惯，至今流传着“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的谚语。
纳财
旧时京津地区有句俗话，“要命的糖瓜，救命的饺子。”即腊月二十三糖瓜儿祭灶之际，是债主催债、穷人躲债之时；但到了除夕夜煮饺子时，决然不会再有人来登门讨债了。讨债、收租、置业等在黄历中都叫做纳财。
出行
东北、山东有个习俗，就是要在亲朋好友出远门之前，给出行的人包顿饺子吃，名曰“滚蛋饺子”。这是“好话歹说”，就是让出行的人吃了饺子，平平安安出门，顺顺利利回家。
嫁娶
山西北部流传着结婚吃饺子的食俗。在成亲那天，男方到女方家迎亲，一定要吃饺子。新郎进门的时候，新娘的家人就开始煮饺子。盛饺子的容器要用碗而不是盘子，因为用碗盛饺子吃起来不容易见底，显得吉利。
餐厅推荐
惠丰老北京饺子楼/北京老字号饺子馆，推荐猪肉白菜饺子、猪肉韭菜饺子，菜品上以北京家常菜为主。
地址：北京市西城区西四北大街乙199号 电话：010-66165814 人均：50元
馅老满/店如其名，以饺子馅儿大、味道正著称，推荐招牌老满饺子。炒肝、驴打滚等一些老北京小吃也很出色。
地址：北京市东城区安定门内大街252号 电话：010-64046944 人均：50元
顺一府饺子馆/早年间开在王府井教堂边的甘雨胡同，以口味著称，人气很旺。推荐酱肉饺子、茴香饺子和西葫芦鸡蛋饺子。
地址：王府井大街138号北京apm5楼513号 电话：010-65139558 人均：60元
海参王/主打海参菜品的鲁菜风味餐厅，面点师手艺高超，推荐海参鲜水饺、鸡茸饺子。
地址：北京市海淀区皂君庙东路鑫雅苑14号院5号楼 电话：010-62122840 人均：100元
屋里香餐厅/春节时推出高端定制饺子，可以根据食客的要求来变换饺子皮、馅料甚至外形，需提前预约。菜品上以粤菜为主。
地址：北京市朝阳区东四环北路2号上东盛贸饭店3楼 电话：010-59078406 人均：150元
宝源饺子屋/主打五彩饺子，饺子皮由蔬菜汁调制成各种颜色，吸引了很多外国食客，饭点时经常爆满，需要等位。
地址：北京市朝阳区麦子店街6号楼北侧 电话：010-65864967 人均：50元
天津百饺园/以饺子种类丰富而著称，推荐猪肉三鲜饺子、蟹黄饺子和津味素饺子。
地址：北京市西城区新文化街甲12号 电话：010-66059375 人均：50元
老边饺子馆/老边饺子来自沈阳，据传始于清朝道光年间。其特色是饺子馅料经过煸炒，推荐百年老馅饺子。
地址：北京市东城区东单北大街3号 电话：010-65226077 人均：40元
东方饺子王/哈尔滨著名饺子馆在北京的分店，推荐三鲜饺子和酸菜猪肉饺子。
地址：北京市西城区南礼士路丙25号 电话：010-68058733 人均：40元
大清花/装潢布置是满清风格，菜品也是东北口味。饺子馅大皮薄，蘸料很讲究，有韭菜花、豆腐乳、辣椒油等，推荐冰花饺子。
地址：北京市丰台区方庄蒲芳路1号 电话：010-67688275 人均：80元
中西饺子对比
中国人发明了饺子，马可波罗把它带到了西方世界。
中国饺子：源于“浑沌”
饺子和馄饨都是千百年来受到欢迎的面食品种，堪称中国面食两大主力。起初并无馄饨、饺子之分，二者都是用薄面裹馅或蒸或煮而食，因为从外形上看没有孔窍，所以被称做“浑沌”，最早的文字记载出现于三国时期魏人张揖所著的《广雅》。南北朝时改称为馄饨，北齐文学家颜之推曾有“今之馄饨，形如偃月，天下通食也”的说法。到了唐代，饺子和馄饨逐渐分离，有了独立的风格，已经和现在一样，煮熟后捞出盛盘吃。宋代开始称饺子为“角子”，这种写法流传最广，直到民国年间仍可见到，是“饺子”一词的来源。
饺子的美味秘诀
面粉：做饺子要使用高筋面粉，也就是强力粉，面的硬度才够；加凉水和面后，醒面的时间要充分，一般醒两个小时左右，不要加任何发粉。若面皮硬度不够，包饺子时容易粘连案板，下锅煮时也容易煮破饺子皮。最为关键的是，饺子皮的硬度高，入口时才有嚼劲，才筋道，能够吃出面的香味。
擀皮：饺子皮的讲究是，中间厚，外边薄。将醒好的面团搓成直径约一寸的面条后，就要揪剂子了。剂子要揪得大小均匀，每揪一块就要旋转面条，这样揪出来的剂子为菱型；用手掌正中将剂子压扁，使之初具“中间厚、外边薄”的特性。左手持剂子，右手持擀面杖，擀面杖滚至剂子中心即停，然后旋转剂子，数次后即成。饺子皮中间部分厚，包出来的饺子底厚，即使放的时间长一点也不至于破；饺子皮边缘薄，饺子收口后不会有一块死面疙瘩。
调馅：以最经典的猪肉白菜馅儿为例，绞肉时讲究纯手工而不用绞肉机，能使肉馅更均匀；肉不要剁得太碎，否则会影响口感，可以尝试切成小肉丁状；调味时加入酱油、料酒、胡椒粉、黄酱，最后加一点盐和香油。调好的肉馅放置半个小时，叫煨，能使肉和调料充分融合在一起。白菜去掉菜邦后剁碎，挤干水分，与肉馅拌匀，搅拌时要向着同一方向，馅才有劲道。
包饺子：包饺子讲究肚大边小，一口咬下去，满嘴流汁。将饺子馅放入皮中央，先捏中间，再捏两边，然后由中间向两边将饺子皮边缘挤一下，这样饺子下锅煮时就不会漏汤。每个饺子做好时，要在饺子底部沾少许面，防止饺子粘在盘子中。
煮饺子：饺子千万不能煮破，否则既不好吃，也不够喜庆。锅要大、水要多，水沸腾后放入饺子，然后马上持勺子沿着锅边顺时针推动，防止饺子在水中粘在一起。水再次沸腾后若饺子还未浮起，就加入一碗凉水，一般需加三次凉水，待饺子完全浮在水面上即可捞起。
蘸料：传统的蘸料就是醋，起到提香、解腻的作用。也有一些地区在调制蘸料时会加入酱油、香油、辣椒酱等等。
新式贺年饺子
近年来很多餐厅在饺子皮和馅料上做文章，进行饺子创新。北京上东盛贸酒店新近推出的贺年饺子，面皮应用绿茶粉调制成绿色，馅料上应用鲜虾和菌类，外形则做成一颗白绿相间的白菜，令人联想到即将来临的兔年。如此特别的贺年饺子需提前预约。
Q&A
Q=《天下美食》
A=甘师傅（北京上东盛贸酒店中餐行政总厨，香格里拉集团最佳厨师之一）
Q：饺子起源于北方，流行于大江南北，那么南方北方的饺子有什么不同？
A：南方北方的饺子不同，这是因南北气候、风俗不同所决定的。以饺子皮来说，北方讲究中间厚、外边薄，南方讲究整体上薄而爽滑，这是因为过年时节北方寒冷，饺子皮厚一些可以让人多吃些面、摄入热量。而蘸料方面，北方蘸香醋的吃法既可以提鲜、又有助于面粉的消化，是国人饮食智慧的体现。
意大利饺子：来自东方
在意大利美食里，有一种与意粉、批萨齐名的面食，那就是Ravioli——意大利饺子。它与中国饺子在形态和烹饪方式上极其相似，但面皮配方不同，更大的差异则在馅料。意大利饺子是西方各国饺子的来源与代表，已经有数百年的历史，无论是史学界还是饮食界都流传着一个说法：面条和饺子是由马可波罗在13世纪从中国带回意大利的。如果属实，从意大利人对面食韧度、嚼劲的高度追求来看，很有可能是受到中国山西、陕西一带面食发达地区的影响。如今意大利饺子已经流传到了世界各地。
Ravioli探秘
饺子皮：面皮完全是用面粉和鸡蛋做的，没有掺水，硬度远超中国饺子皮。其面粉由叫做semolina的粗小麦粉制成，和面时每250克面粉需加入一个蛋黄，蛋白质含量很高，也增加了韧度。由于硬度高，和面到一定程度时难以揉动，通常需要用到工具来压皮。
馅料：意大利饺子的种类很多，专业厨师依据主食材的不同将之划分为四大类：肉类、海鲜类、奶酪类、蔬菜类。无论哪一类，都会放入一定比例的蔬菜和干酪，然后加入酒、鸡蛋、奶油、盐、胡椒调味，有时为了让馅料更嫩，会放一勺高汤。此外，餐厅往往依季节来推出应季食材馅料的饺子，以冬季的感恩节为例，火鸡馅、南瓜馅的饺子比较流行。
包饺子：意大利饺子不像中国饺子那样擀皮，也没有中间厚、外皮薄的讲究。一般是用工具压出两张面片，在其中一张上一勺一勺码好馅料，再将另一张面片盖上、压好，然后用刀一一切开，或者使用模具刻出花边外形。对西方人来说，中国人使用擀面杖做出大小一致的圆形饺子皮，是难以想象的高难度动作。
煮饺子：意大利饺子和中国饺子一样，烹饪方式以煮为主。德国、北欧地区在煮熟饺子后，会将之下锅再翻炒一下。而南美洲地区，尤其是智利与阿根廷，会将馅料先做熟后再包饺子，然后过油炸。
蘸料：吃意大利饺子时需伴以酱汁，这点与中国饺子蘸醋很相似。不同之处在于，意大利饺子的酱汁并非调制而是煮出来的，这来自欧洲古老的饮食习俗。传统的酱汁是以番茄酱或牛肉酱为底，加入橄榄油、迷迭香、红酒、干酪等熬煮而成；现在讲究根据饺子馅来搭配酱汁，例如牛肉馅料会搭配牛肉酱汁，熏鱼馅料会搭配白汁，南瓜蔬菜馅会搭配奶酪汁。
新式意大利饺子
北京凯宾斯基酒店意大利餐厅新近推出了鹅肝与松茸Ravioli，堪称最高端的意大利式饺子，馅料是素馅，蘸料是由鹅肝酱与松茸酱调制而成，是大厨张秋平的杰作。即使在米其林星级餐厅里，这样的饺子也不常见。这款新式饺子需要预定。
Q&A
Q=《天下美食》
A= Riki （北京Cafe Noir餐厅行政总厨，来自新西兰,擅于制作意大利饺子）
Q：意大利饺子有什么饮食民俗讲究吗，比如中国过年吃饺子的习俗？
A:没有。无论是欧洲、北美还是大洋洲，一年中的任何时候都可以吃饺子，没有年节上的特殊讲究。但是和中国人不一样的是，人们一般只有到餐厅里才吃饺子，因为其制作技艺复杂、又需要专用工具，在家里很难做得出来。
饺子面面观
祖国幅员辽阔，同样是饺子，大江南北也能做出不同的馅料和造型。
经典饺子馅料
猪肉类：猪肉白菜饺子
主料是猪肉和白菜，全是瘦肉不好吃，最佳比例是肥三瘦七。若要评出中国流传最广、最受欢迎的过年饺子，非猪肉白菜馅饺子莫属；皆因白菜谐音“百财”，在冬季又最为应季美味。
素馅类：韭菜鸡蛋饺子
馅料是韭菜、鸡蛋和一点虾皮，三者构成了经典搭配。在北方地区一说起传统素馅饺子，指的就是韭菜鸡蛋饺子，馅料并非是全素的蔬菜；需加虾皮而非海米，否则就不正宗了。
羊肉类：羊肉大葱饺子
主料是羊肉和大葱葱白，羊肉性温，最适合在天寒时进补。因为羊肉有膻味，加入大葱可去膻，二者亦是较为传统的搭配，另一样适合搭配羊肉做饺子馅的食材是胡萝卜。
鱼肉类：鲜鱼饺子
主料是鱼肉，最常见的是山东鲅鱼饺子。其之所以流行是因为渤海湾鲅鱼多，且此鱼鱼刺少，事实上刺少的鱼皆可做饺子。鱼肉饺子好吃与否的关键在于调馅时加入的水的比例。
牛肉类：牛肉洋葱饺子
主料是牛肉、洋葱和芹菜。牛肉的味道较重，加入洋葱和芹菜可以去其腥味，起到平衡口感的作用。牛肉中不能有筋膜，且一定要绞细，才能多吸收水分，使之细嫩。
鸡肉类：鸡茸饺子
鸡茸饺子是鸡肉类饺子的高端形态，主料是鸡胸肉，经手工打成茸状做馅。高水准的鸡茸饺子几乎让食客尝不出是鸡肉，因为茸打得太细腻，与川菜鸡豆花有异曲同工之妙。
高档食材类：海参鲜饺子
主料是海参、大虾等，用料奢侈，口感鲜嫩。起源于胶东，流行于北京，是当今北方高档饺子的代表。此外还有鲍鱼馅饺子、鱼翅馅饺子，在广东、香港一带较为常见。
彩头类：甜枣饺子
明朝的《史集》记载北京城除夕吃饺子情景：“或暗包银钱一二于内，家人食得者，则终岁大吉。”现在人们用甜枣代替金银、钱币，变换的是馅料，不变的是祝福的心情。
八款饺子造型
元宝形：除了传统的月牙形饺子外，就数元宝形最为常见。
三角形：这种造型的饺子源于广东凤城，如今在澳门一带还能看见其身影。
波浪形：饺子的边犹如波浪，非捏饺子高手难以做到。
葵花形：与意大利式饺子包法有些类似，需要用两张饺皮叠起捏制而成。
小锁形：形如一把小锁，有锁住幸福、留下吉运的寓意。
钱包形：外形很讨喜，大年三十吃了钱包形饺子，期盼新的一年财运滚滚。
小鱼形：这种鱼形饺子源于福建，象征年年有余。
四喜形：又称开口饺子，田字形的四个小口中可以放入四种颜色各异的蔬菜。
全国各地饺子
江苏：淮饺
淮饺是一种汤饺，淮安著名风味小吃，和文楼汤包、烫面馄饨并称为“淮点三绝”。作为淮扬菜发源地的淮安，制作饺子也十分精细，据说五百克面可制成七八百张皮，皮薄如纸。过去淮安人有早餐吃淮饺，晚上泡澡堂的习惯，是谓“早上皮包水，晚上水包皮”。
上海：锅贴饺子
锅贴是上海人对饺子的改造，与煎饺的区别在于，前者是生饺子直接煎烙，后者是煮熟的饺子下锅再加工。锅贴的外形是长条状、两边开口，讲究先用油煎，再加水焖,以达到“皮薄、馅香、汤多、底脆”的特点。
广东：蟹肉鱼翅灌汤饺
包有蟹肉、猪肉的灌汤饺子，吃时伴以鱼翅汤。《随园食单》中记载过这种饺子，袁枚称其“用肉皮煨膏为馅，故觉软美。”肉皮煨膏，即如今的猪皮冻。拌馅时加入，遇热即熔化为汤汁，以此法灌汤简单易行，在广东一直沿用至今。
广东：广州油角
油角是广州传统贺年小吃，一种作为甜食的油炸饺子，和面时要加鸡蛋与猪油，主要馅料是捣碎的花生、椰丝、芝麻、砂糖等。过年前十天的广州，家家户户都要开油锅、炸油角，其含义是为求来年的日子也像那油锅似的油润与富足。
香港：虾饺
虾饺是粤式点心的代表，与烧卖、叉烧包、蛋挞合称粤点四大天王。虾饺饺皮使用的是以小麦淀粉制成的澄面，内馅是完整的鲜虾虾仁和竹笋。澄面蒸熟后呈半透明状，内馅隐约可见，吃起来爽口弹牙，鲜美可口。
福建：沙县蒸饺
沙县蒸饺在全国各地的名声很响，几乎成了沙县小吃的代名词。这种饺子形状小巧，刚好一口一个，沙县人一般称之为“老鼠饺”或“柳叶饺”。沙县蒸饺的面皮在和面时加了少量的碱，因而比传统饺子皮更有弹性。
四川：钟水饺
成都著名小吃，始于清朝光绪十九年，得名于创始人钟少白。与北方水饺的主要区别是馅料，钟水饺全用猪肉做馅，不加其它蔬菜，上桌时淋上特制的红油调料，尝来微辣带甜，又叫做红油水饺。
陕西：油炸米饺
油炸米饺是陕西汉阴特有的地方名点，原名米饺，已有200多年历史。馅料是捣碎的煎豆腐和葱花，饺皮是由面粉加米浆制成。炸好后的饺子色泽金黄，外皮入口微脆，内馅松软，透着淡淡米香。
饺子黄历
吃饺子，也要挑好时候。
除夕
饺子这个名字，蕴含了“更岁交子”的意思，指的是在大年三十除夕夜的子时，也就是23点到凌晨1点，一家人团聚守岁，一起包饺子、吃饺子，庆祝旧的一年过去、新的一年的到来，寓意吉利。
祈福
包饺子的形状也有讲究。年三十那天，大多数地区习惯保持传统的月牙形，饺子的边要求捏得捏匀，这叫做“捏福”；天津人把饺子包成元宝形，把煮饺子称为“捞元宝”，饺子汤叫“元宝汤”，象征着财富入门、金银满屋。
正旦
饺子做为贺岁美食出现的记载，最早见于明朝万历年间的《宛署杂记·民风土俗》：“元旦拜年，作匾食”。匾食是元朝时对饺子的称法，出自蒙古语，古代的元旦指的是农历新年初一，黄历中叫正旦。
元宵
农历正月十五元宵节的饺子叫团圆饺子，因为这一天是农历新年后第一个满月。在过去，吃完团圆饺子和元宵，才算圆满地过完年。
头伏
北方有句俚语，叫做“头伏饺子二伏面”。在农历六月的盛夏头伏吃饺子，是因为每逢伏天人的胃口就不好，而饺子正是传统习俗里开胃解馋的食物。
东至
所谓“冬至饺子夏至面”，北方很多地区都有冬至吃饺子的习惯，至今流传着“冬至不端饺子碗，冻掉耳朵没人管”的谚语。
纳财
旧时京津地区有句俗话，“要命的糖瓜，救命的饺子。”即腊月二十三糖瓜儿祭灶之际，是债主催债、穷人躲债之时；但到了除夕夜煮饺子时，决然不会再有人来登门讨债了。讨债、收租、置业等在黄历中都叫做纳财。
出行
东北、山东有个习俗，就是要在亲朋好友出远门之前，给出行的人包顿饺子吃，名曰“滚蛋饺子”。这是“好话歹说”，就是让出行的人吃了饺子，平平安安出门，顺顺利利回家。
嫁娶
山西北部流传着结婚吃饺子的食俗。在成亲那天，男方到女方家迎亲，一定要吃饺子。新郎进门的时候，新娘的家人就开始煮饺子。盛饺子的容器要用碗而不是盘子，因为用碗盛饺子吃起来不容易见底，显得吉利。
餐厅推荐
惠丰老北京饺子楼/北京老字号饺子馆，推荐猪肉白菜饺子、猪肉韭菜饺子，菜品上以北京家常菜为主。
地址：北京市西城区西四北大街乙199号 电话：010-66165814 人均：50元
馅老满/店如其名，以饺子馅儿大、味道正著称，推荐招牌老满饺子。炒肝、驴打滚等一些老北京小吃也很出色。
地址：北京市东城区安定门内大街252号 电话：010-64046944 人均：50元
顺一府饺子馆/早年间开在王府井教堂边的甘雨胡同，以口味著称，人气很旺。推荐酱肉饺子、茴香饺子和西葫芦鸡蛋饺子。
地址：王府井大街138号北京apm5楼513号 电话：010-65139558 人均：60元
海参王/主打海参菜品的鲁菜风味餐厅，面点师手艺高超，推荐海参鲜水饺、鸡茸饺子。
地址：北京市海淀区皂君庙东路鑫雅苑14号院5号楼 电话：010-62122840 人均：100元
屋里香餐厅/春节时推出高端定制饺子，可以根据食客的要求来变换饺子皮、馅料甚至外形，需提前预约。菜品上以粤菜为主。
地址：北京市朝阳区东四环北路2号上东盛贸饭店3楼 电话：010-59078406 人均：150元
宝源饺子屋/主打五彩饺子，饺子皮由蔬菜汁调制成各种颜色，吸引了很多外国食客，饭点时经常爆满，需要等位。
地址：北京市朝阳区麦子店街6号楼北侧 电话：010-65864967 人均：50元
天津百饺园/以饺子种类丰富而著称，推荐猪肉三鲜饺子、蟹黄饺子和津味素饺子。
地址：北京市西城区新文化街甲12号 电话：010-66059375 人均：50元
老边饺子馆/老边饺子来自沈阳，据传始于清朝道光年间。其特色是饺子馅料经过煸炒，推荐百年老馅饺子。
地址：北京市东城区东单北大街3号 电话：010-65226077 人均：40元
东方饺子王/哈尔滨著名饺子馆在北京的分店，推荐三鲜饺子和酸菜猪肉饺子。
地址：北京市西城区南礼士路丙25号 电话：010-68058733 人均：40元
大清花/装潢布置是满清风格，菜品也是东北口味。饺子馅大皮薄，蘸料很讲究，有韭菜花、豆腐乳、辣椒油等，推荐冰花饺子。
地址：北京市丰台区方庄蒲芳路1号 电话：010-67688275 人均：80元