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以谷朊粉为原料,通过控制不同的反应条件进行单因素试验和正交试验,确定谷朊粉中麦谷蛋白提取的最佳工艺条件,并对其组分进行分析研究。结果表明:0.07mol/L的NaOH溶液,固液比1:20(/m:V),提取时间3h,提取温度30℃的条件是谷朊粉中麦谷蛋白提取的最佳奈件,在该备件下谷朊粉中的麦谷蛋白指数为87.2,经差示扫描量热仪(DSC)分析该蛋白的变性温度为68.13℃。