【摘 要】
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研究通过系列物理方法对大豆进行增溶改性制备全豆豆奶,采用响应面优化高频处理工艺,确定的最佳工艺参数为:高频处理时间2min、高频处理温度50℃、大豆含水率12％,此条件下大豆
【机 构】
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长春大学,国家大豆深加工研究与推广中心,吉林长春130022;长春大学食品科学与工程学院,吉林长春130022;吉林省食品检验所,吉林长春130103
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研究通过系列物理方法对大豆进行增溶改性制备全豆豆奶,采用响应面优化高频处理工艺,确定的最佳工艺参数为:高频处理时间2min、高频处理温度50℃、大豆含水率12％,此条件下大豆水溶性蛋白/总蛋白(NSI)值为86.36％.利用超微粉碎和高压均质技术,同时添加乳化稳定剂,增加豆奶的稳定性,根据豆奶稳定性正交实验结果,豆奶稳定性的最优工艺为高压均质压力25 MPa、豆奶浓度10 g/100 mL、乳化剂添加量0.08％、增稠稳定剂添加量0.06％.按最优工艺制备的豆奶样品,感官指标均符合植物蛋白饮料——豆奶和豆奶饮料国家标准要求.
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