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摘 要：以苏蚕2号、海门大青皮、上虞田鸡青、美国蚕豆、陵西一寸、通鲜6号、日本大白皮、慈溪大白蚕以及自主研制新品系（长荚型蚕豆）共9个鲜食蚕豆品种为试材，进行低温保鲜比较试验。结果表明：以豆荚形式贮藏，以上虞田鸡青的保鲜效果最好，慈溪大白蚕、日本大白皮和长荚型蚕豆等3个品种次之，以2℃贮藏28d为宜。以豆粒形式贮藏，日本大白皮和慈溪大白蚕等2个品种保鲜效果最好，以2℃贮藏21d为宜。
关键词：鲜食蚕豆；低温贮藏；比较试验
中图分类号 S52 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）24-130-02
Comparative Test of Low Temperature Preservation of Nine Fresh Broad Bean
Zhuang Yingqiang1 et al.
（1Jiaxing Vocational Technical College，Jiaxing 314036，China）
Abstract：By comparing nine fresh broad bean cultivars，Sucan No.2，Haimen Daqingpi，Shangyu Tianjiqing，American Horsebean，Lingxi Yicun，Tongxian No.6，Japanese Dabaipi，Cixi Dabaican，independent developed new line（long pod broad bean），as experimental materials to conduct low temperature preservation test. The results indicated that：in terms of pod storage，Shangyu Tianjiqing kept the best preservation effect，Cixi Dabaican，Japanese Dabaipi and long pod broad bean took the second place under the storage conditions of 2℃ and 28 days；in terms of peeled-bean storage，Japanese Dabaipi and Cixi Dabaican preserved the best under the storage conditions of 2℃ and 21 days.
Key words：Fresh broad bean；Low temperature preservation；Comparative test
蚕豆又名胡豆，在我国大部分地区都有种植，既收获老蚕豆，也收获嫩粒作为鲜食蚕豆，于初夏蔬菜淡季上市，因其口感好，营养丰富，又能弥补时令蔬菜的不足，深受消费者喜爱。近年来，鲜食蚕豆作为蚕豆的一种专用类型，在我国云南、江苏、上海、浙江等地发展较快，特别是在长江下游地区得到了迅速发展[1]。鲜食蚕豆有很强的季节性，在长江中下游地区露地栽种，一般在4月下旬到5月上旬采收上市，大棚种植可以提早20～25d左右上市。鲜食蚕豆豆荚容易脱水导致变干发黑，豆粒口感也随之变差，因其保鲜时间短，不能满足人们的消费需要。
低温贮藏是一种可有效地控制微生物生长繁殖和抑制酶活动的保鲜方法[2]，在蔬菜、瓜果上得到了广泛使用，并取得了较好效果[4-5]。利用扑海因、豆类壳糖鲜等保鲜剂对青蚕豆进行低温贮藏，也有很好的保鲜效果[6]。但对多个鲜食蚕豆品种进行低温保鲜比较尚未见报道。为此，本试验对7个本地常见品种、1个引进品种以及1个新育成品系进行低温保鲜试验，观察不同蚕豆品种的保鲜时间，为进一步指导农民选择优良品种、进行鲜食蚕豆低温保鲜提供一定的科学依据，同时也为家庭保鲜提供参考。
1 材料与方法
1.1 供试材料 试验蚕豆品种共9个，分别为苏蚕2号、海门大青皮、上虞田鸡青、美国蚕豆、陵西一寸、通鲜6号、日本大白皮、慈溪大白蚕以及自主研制新品系（长荚型蚕豆）。
1.2 试验方法 试验在嘉兴职业技术学院试验基地进行。蚕豆于2012年10月25日露地播种，2013年5月1日采收鲜荚，采收后经3～5℃预冷1h，选择大小、成熟度基本一致，无锈斑、虫蛀、霉烂的豆荚和豆粒。每个品种随机取50个鲜荚、100粒鲜粒分别装入厚25μm的聚乙烯塑料袋中密封，放入2（±1）℃冷藏室贮藏，每7d对观察结果进行记录和比较。共设3次重复。
1.3 测定项目与方法 用目测法测定豆荚腐烂程度和豆粒变质程度，其评定标准见表1。
表1 豆荚腐烂程度、豆粒变质程度评定标准
[项目＼&1级＼&2级＼&3级＼&4级＼&5级＼&豆荚腐烂程度＼&表面10%～15%黑斑，豆粒新鲜＼&表面20%～25%黑斑，豆粒新鲜＼&表面30%～35%黑斑，豆粒表面有黄斑，食用品质无变化＼&表面40%～45%黑斑，豆粒变黄，食用品质下降＼&表面50%以上黑斑，豆粒变黄，无食用价值＼&豆粒变质程度＼&豆粒表面5%～10%黄斑，豆瓣新鲜＼&豆粒表面15%～20%黄斑，豆瓣发粘，食用品质下降＼&豆粒表面25%～30%及以上黄斑，豆瓣发粘，无食用价值＼&＼&＼&]
注：豆荚腐烂程度在3级及以下为好荚，豆粒腐烂程度在2级及以下为好粒。
2 结果与分析
2.1 不同蚕豆品种鲜食豆荚的低温保鲜效果 从图1可以看出，鲜食蚕豆豆荚在低温下贮藏，不同品种的腐烂程度表现不同。贮藏7d，所有品种的好荚率都是100%；贮藏28d，海门大青皮好荚率只有5%，上虞田鸡青、长荚型蚕豆、日本大白皮和慈溪大白蚕的好荚率在50%以上，而日本大白皮为80%；贮藏42d，上虞田鸡青的好荚率为25%，长荚型蚕豆、陵西一寸、美国蚕豆好荚率均为10%，而海门大青皮、通鲜6号、日本大白皮和慈溪大白蚕的好荚率都是0；贮藏56d后，上虞田鸡青的好荚率还有5%。可见，9个品种鲜食蚕豆豆荚低温贮藏，以上虞田鸡青耐贮性最好，长荚型蚕豆、日本大白皮和慈溪大白蚕3个品种耐贮性次之，苏蚕2号、陵西一寸、美国蚕豆、通鲜6号4个品种耐贮性再次之，海门大青皮耐贮性最差。
图1 9个蚕豆品种鲜荚的低温保鲜好荚率变化
2.2 不同蚕豆品种鲜食豆粒的低温保鲜效果 从图2可以看出，鲜食蚕豆豆粒在低温下贮藏，不同品种的变质程度与表现不同，与豆荚低温贮藏的表现不一致。苏蚕2号、美国蚕豆和长荚型蚕豆3个品种贮藏14d后，好豆率降低到40%以下；海门大青皮、陵西一寸、日本大白皮和慈溪大白蚕4个品种贮藏21d后，好豆率保持75%以上；贮藏28d后，日本大白皮和慈溪大白蚕2个品种好豆率还为70%；9个品种在贮藏35d后，好豆率都不足30%。可见，9个品种鲜食蚕豆豆粒低温贮藏，日本大白皮和慈溪大白蚕2个品种耐贮性最好，海门大青皮、上虞田鸡青、陵西一寸、通鲜6号4个品种次之，苏蚕2号、美国蚕豆和长荚型蚕豆3个品种最差。因此，鲜食蚕豆豆粒在低温下贮藏一般以21～28d为宜。
图2 9个蚕豆品种鲜粒的低温保鲜好粒率变化
3 结论与讨论
低温可以降低植物的呼吸作用，延缓采后蔬菜和瓜果贮藏期间的生理变化过程、抑制腐败微生物的繁殖，延长保鲜时间。低温保鲜是蔬菜、瓜果最常用的保鲜技术之一[7]，也是家庭对蔬菜保鲜最便利的一种方法。由本试验可知，9个鲜食蚕豆品种豆荚和豆粒在低温条件下贮藏，能有效延长保鲜时间。以豆荚形式贮藏，以上虞田鸡青的保鲜效果最好，但由于上虞田鸡青豆荚、豆粒小，产量低，不适宜在嘉兴地区栽种。因此，栽种及低温保鲜，建议选择慈溪大白蚕、日本大白皮和长荚型蚕豆3个品种，保鲜以2℃贮藏28d为宜。以豆粒形式贮藏，建议选择日本大白皮和慈溪大白蚕2个品种，以2℃贮藏21d为宜。此外，以豆荚和豆粒形式贮藏，保鲜时间差异不明显，而由于豆荚贮藏体积较大，在贮藏时间相近要求的情况下，以豆粒形式进行低温贮藏为宜。
本试验选择的低温是2（±1）℃，其他温度的低温对鲜食蚕豆贮藏保鲜是否具有更好的效果还有待作进一步试验。同时，也可以对低温与其他技术配合使用提高鲜食蚕豆贮藏保鲜效果作进一步的试验和研究。
参考文献
[1]汪凯华，王学军，缪亚梅，等.优质大粒鲜食蚕豆通蚕（鲜）6号选育及栽培技术[J].安徽农业科学，2009，37（14）：6406-6407，6410.
[2]刘建学.食品保藏学[M].北京：中国轻工业出版社，2006：9.
[3]周然，谢晶.水蜜桃低温保鲜技术研究进展[J].山西农业科学，2011，39（6）：622-623，628.
[4]姜力群，胡太君，郑加希.果蔬冷藏保鲜技术的试验、应用与研究[J].粮油加工与食品机械，2003（8）：65-66.
[5]王肽，谢晶.鲜切果蔬的品质控制及其保鲜技术的研究进展[J].吉林农业科学，2013，38（1）：92-96.
[6]季旭东.青蚕豆保鲜技术的试验[J].中国果菜，2004（3）：31-32.
[7]张平，陈绍慧.我国果蔬低温贮藏保鲜发展状况与展望[J].制冷与空调，2008，1.
（责编：张宏民）
关键词：鲜食蚕豆；低温贮藏；比较试验
中图分类号 S52 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2014）24-130-02
Comparative Test of Low Temperature Preservation of Nine Fresh Broad Bean
Zhuang Yingqiang1 et al.
（1Jiaxing Vocational Technical College，Jiaxing 314036，China）
Abstract：By comparing nine fresh broad bean cultivars，Sucan No.2，Haimen Daqingpi，Shangyu Tianjiqing，American Horsebean，Lingxi Yicun，Tongxian No.6，Japanese Dabaipi，Cixi Dabaican，independent developed new line（long pod broad bean），as experimental materials to conduct low temperature preservation test. The results indicated that：in terms of pod storage，Shangyu Tianjiqing kept the best preservation effect，Cixi Dabaican，Japanese Dabaipi and long pod broad bean took the second place under the storage conditions of 2℃ and 28 days；in terms of peeled-bean storage，Japanese Dabaipi and Cixi Dabaican preserved the best under the storage conditions of 2℃ and 21 days.
Key words：Fresh broad bean；Low temperature preservation；Comparative test
蚕豆又名胡豆，在我国大部分地区都有种植，既收获老蚕豆，也收获嫩粒作为鲜食蚕豆，于初夏蔬菜淡季上市，因其口感好，营养丰富，又能弥补时令蔬菜的不足，深受消费者喜爱。近年来，鲜食蚕豆作为蚕豆的一种专用类型，在我国云南、江苏、上海、浙江等地发展较快，特别是在长江下游地区得到了迅速发展[1]。鲜食蚕豆有很强的季节性，在长江中下游地区露地栽种，一般在4月下旬到5月上旬采收上市，大棚种植可以提早20～25d左右上市。鲜食蚕豆豆荚容易脱水导致变干发黑，豆粒口感也随之变差，因其保鲜时间短，不能满足人们的消费需要。
低温贮藏是一种可有效地控制微生物生长繁殖和抑制酶活动的保鲜方法[2]，在蔬菜、瓜果上得到了广泛使用，并取得了较好效果[4-5]。利用扑海因、豆类壳糖鲜等保鲜剂对青蚕豆进行低温贮藏，也有很好的保鲜效果[6]。但对多个鲜食蚕豆品种进行低温保鲜比较尚未见报道。为此，本试验对7个本地常见品种、1个引进品种以及1个新育成品系进行低温保鲜试验，观察不同蚕豆品种的保鲜时间，为进一步指导农民选择优良品种、进行鲜食蚕豆低温保鲜提供一定的科学依据，同时也为家庭保鲜提供参考。
1 材料与方法
1.1 供试材料 试验蚕豆品种共9个，分别为苏蚕2号、海门大青皮、上虞田鸡青、美国蚕豆、陵西一寸、通鲜6号、日本大白皮、慈溪大白蚕以及自主研制新品系（长荚型蚕豆）。
1.2 试验方法 试验在嘉兴职业技术学院试验基地进行。蚕豆于2012年10月25日露地播种，2013年5月1日采收鲜荚，采收后经3～5℃预冷1h，选择大小、成熟度基本一致，无锈斑、虫蛀、霉烂的豆荚和豆粒。每个品种随机取50个鲜荚、100粒鲜粒分别装入厚25μm的聚乙烯塑料袋中密封，放入2（±1）℃冷藏室贮藏，每7d对观察结果进行记录和比较。共设3次重复。
1.3 测定项目与方法 用目测法测定豆荚腐烂程度和豆粒变质程度，其评定标准见表1。
表1 豆荚腐烂程度、豆粒变质程度评定标准
[项目＼&1级＼&2级＼&3级＼&4级＼&5级＼&豆荚腐烂程度＼&表面10%～15%黑斑，豆粒新鲜＼&表面20%～25%黑斑，豆粒新鲜＼&表面30%～35%黑斑，豆粒表面有黄斑，食用品质无变化＼&表面40%～45%黑斑，豆粒变黄，食用品质下降＼&表面50%以上黑斑，豆粒变黄，无食用价值＼&豆粒变质程度＼&豆粒表面5%～10%黄斑，豆瓣新鲜＼&豆粒表面15%～20%黄斑，豆瓣发粘，食用品质下降＼&豆粒表面25%～30%及以上黄斑，豆瓣发粘，无食用价值＼&＼&＼&]
注：豆荚腐烂程度在3级及以下为好荚，豆粒腐烂程度在2级及以下为好粒。
2 结果与分析
2.1 不同蚕豆品种鲜食豆荚的低温保鲜效果 从图1可以看出，鲜食蚕豆豆荚在低温下贮藏，不同品种的腐烂程度表现不同。贮藏7d，所有品种的好荚率都是100%；贮藏28d，海门大青皮好荚率只有5%，上虞田鸡青、长荚型蚕豆、日本大白皮和慈溪大白蚕的好荚率在50%以上，而日本大白皮为80%；贮藏42d，上虞田鸡青的好荚率为25%，长荚型蚕豆、陵西一寸、美国蚕豆好荚率均为10%，而海门大青皮、通鲜6号、日本大白皮和慈溪大白蚕的好荚率都是0；贮藏56d后，上虞田鸡青的好荚率还有5%。可见，9个品种鲜食蚕豆豆荚低温贮藏，以上虞田鸡青耐贮性最好，长荚型蚕豆、日本大白皮和慈溪大白蚕3个品种耐贮性次之，苏蚕2号、陵西一寸、美国蚕豆、通鲜6号4个品种耐贮性再次之，海门大青皮耐贮性最差。
图1 9个蚕豆品种鲜荚的低温保鲜好荚率变化
2.2 不同蚕豆品种鲜食豆粒的低温保鲜效果 从图2可以看出，鲜食蚕豆豆粒在低温下贮藏，不同品种的变质程度与表现不同，与豆荚低温贮藏的表现不一致。苏蚕2号、美国蚕豆和长荚型蚕豆3个品种贮藏14d后，好豆率降低到40%以下；海门大青皮、陵西一寸、日本大白皮和慈溪大白蚕4个品种贮藏21d后，好豆率保持75%以上；贮藏28d后，日本大白皮和慈溪大白蚕2个品种好豆率还为70%；9个品种在贮藏35d后，好豆率都不足30%。可见，9个品种鲜食蚕豆豆粒低温贮藏，日本大白皮和慈溪大白蚕2个品种耐贮性最好，海门大青皮、上虞田鸡青、陵西一寸、通鲜6号4个品种次之，苏蚕2号、美国蚕豆和长荚型蚕豆3个品种最差。因此，鲜食蚕豆豆粒在低温下贮藏一般以21～28d为宜。
图2 9个蚕豆品种鲜粒的低温保鲜好粒率变化
3 结论与讨论
低温可以降低植物的呼吸作用，延缓采后蔬菜和瓜果贮藏期间的生理变化过程、抑制腐败微生物的繁殖，延长保鲜时间。低温保鲜是蔬菜、瓜果最常用的保鲜技术之一[7]，也是家庭对蔬菜保鲜最便利的一种方法。由本试验可知，9个鲜食蚕豆品种豆荚和豆粒在低温条件下贮藏，能有效延长保鲜时间。以豆荚形式贮藏，以上虞田鸡青的保鲜效果最好，但由于上虞田鸡青豆荚、豆粒小，产量低，不适宜在嘉兴地区栽种。因此，栽种及低温保鲜，建议选择慈溪大白蚕、日本大白皮和长荚型蚕豆3个品种，保鲜以2℃贮藏28d为宜。以豆粒形式贮藏，建议选择日本大白皮和慈溪大白蚕2个品种，以2℃贮藏21d为宜。此外，以豆荚和豆粒形式贮藏，保鲜时间差异不明显，而由于豆荚贮藏体积较大，在贮藏时间相近要求的情况下，以豆粒形式进行低温贮藏为宜。
本试验选择的低温是2（±1）℃，其他温度的低温对鲜食蚕豆贮藏保鲜是否具有更好的效果还有待作进一步试验。同时，也可以对低温与其他技术配合使用提高鲜食蚕豆贮藏保鲜效果作进一步的试验和研究。
参考文献
[1]汪凯华，王学军，缪亚梅，等.优质大粒鲜食蚕豆通蚕（鲜）6号选育及栽培技术[J].安徽农业科学，2009，37（14）：6406-6407，6410.
[2]刘建学.食品保藏学[M].北京：中国轻工业出版社，2006：9.
[3]周然，谢晶.水蜜桃低温保鲜技术研究进展[J].山西农业科学，2011，39（6）：622-623，628.
[4]姜力群，胡太君，郑加希.果蔬冷藏保鲜技术的试验、应用与研究[J].粮油加工与食品机械，2003（8）：65-66.
[5]王肽，谢晶.鲜切果蔬的品质控制及其保鲜技术的研究进展[J].吉林农业科学，2013，38（1）：92-96.
[6]季旭东.青蚕豆保鲜技术的试验[J].中国果菜，2004（3）：31-32.
[7]张平，陈绍慧.我国果蔬低温贮藏保鲜发展状况与展望[J].制冷与空调，2008，1.
（责编：张宏民）