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为提高街头酱牛肉的卫生质量，找出保证街头酱牛肉卫生质量的有效控制措施，应用ＨＡＣＣＰ的原理与方法，对大连市中山区街头酱牛肉６个加工点和１４个销售点进行了卫生学调查和危害分析。发现街头酱牛肉微生物污染严重，合格率仅为３２％，控制容器具污染是保证酱牛肉卫生质量的关键控制环节（ＣＣＰ）。对容器具进行控制措施和标准的研究，确定用含有效氯２５０ｍｇ／Ｌ的清洗消毒剂，浸泡容器具的时间大于５ｍｉｎ作为标准，对酱牛肉制售过程的ＣＣＰ进行控制。结果表明，只要在酱牛肉制售过程中对ＣＣＰ严格控制，就能大幅度降低微生物污染水平（