【摘 要】
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以南瓜为原料制作南瓜汁饮料，利用正交实验确定果胶酶、木糖醇、柠檬酸的最佳用量，并通过Design—Expert软件对南瓜汁的复配稳定剂进行混料设计研究。通过流变学参数考察了黄原
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目(31471621);国家自然科学基金青年基金项目(31201385);辽宁省高等学校优秀人才支持计划(LR2014034)
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以南瓜为原料制作南瓜汁饮料，利用正交实验确定果胶酶、木糖醇、柠檬酸的最佳用量，并通过Design—Expert软件对南瓜汁的复配稳定剂进行混料设计研究。通过流变学参数考察了黄原胶、瓜尔豆胶、CMC对饮料稳定性的影响，分别建立了上行粘度、下行粘度、触变圈面积、感官评分与饮料品质之间的二元多项式回归模型，方差分析和配方优化验证实验表明各模型均具有高度显著性。实验结果表明：加入15U／g果胶酶，可以使南瓜汁利用率达到94．2％，浑浊型南瓜汁饮料的最佳配方为：南瓜汁30％、木糖醇10％；复配稳定剂的最优组合为黄原
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