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一、酶褐变的控制1．热烫去皮。利用高温破坏酚酶活性，从而抑制酶促褐变。热烫时须掌握好热烫时间。若热烫时间过长，则易造成栗肉表皮颜色不均匀、不新鲜或呈花斑状。
板栗加工中变色问题解决方法
【摘 要】
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一、酶褐变的控制1．热烫去皮。利用高温破坏酚酶活性，从而抑制酶促褐变。热烫时须掌握好热烫时间。若热烫时间过长，则易造成栗肉表皮颜色不均匀、不新鲜或呈花斑状。
【出 处】
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农家之友
【发表日期】
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2008年2期
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