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鸟取有松叶蟹，鸟取有和牛，鸟取有梨，鸟取还有星。
不是说，夜晚的漫天星星。而是说，味道惊人的米其林星。
因为踏入十周年的《米其林指南 京都大阪》，
今年推出新版本《米其林指南 京都大阪+鸟取2019 》首次将鸟取列入指南之中，
整个鸟取县共有76家餐厅入选，
当中包括两家二星、四家一星及十家必登推介餐厅。
这个位于日本本州西部山阴的地方，
总人口位居日本所有都道府县末位的一个县，
到底有什么秘诀，能击败众多强手，首次荣登星星级别？
而获青睐的餐厅，又有何种能耐摘星？
立即跟我们飞往当地，走进4间必吃米其林上榜餐厅，看看原因。
鸟取县是日本本州西部山阴地方的一个县，地名源自此地平原沼泽多，容易捕捉聚集在水边的鸟类，故名鸟取。面积在47个都道府县中排名第41位，人口密度也非常低，因此总人口位居日本所有都道府县末位。鸟取县属日本海侧气候，是西日本第一豪雪地带之一。她拥有日本最大的观光沙丘：鸟取沙丘，是日本重要的梨产地。境港渔港更是日本捕鱼量第三多的渔港，吞拿鱼、红楚蟹及松叶蟹数量称冠。
隐世老房子料理？
伯州 铃乃希
隐世二字，不可乱用。
首先，它要入世。要结庐在人境，地点并不偏远。
其次，它要出世。就是你即使行过门口，也不容易找到它。
这样，不是矫揉造作，而是有股從容自若的自信。
自信酒香不怕巷子深， 有麝自然会香出来。
这是鸟取县米子市西木町，毗邻一条商业街，人来人往。只是拐个弯，会进入民居地带，别有一番天地。摘得米其林一星的传统日本料理店伯州铃乃希，就隐藏在这个地方。要找它不容易，因为门面低调得连一块招牌也没有，只在停车场旁入口处，贴近地面的一个小牌，用毛笔细细写上：伯州铃乃希驻车处。这才看到一点端倪，粗心大意一点，准会路过而不得其门而入。店子不像店子，而是一所庭园式老房子，要从停车场旁的小门穿过日式庭园，才到正门。
“找了很久才找到这间九十年老平房，那幽静感才是我理想中的店。”一个穿厨师服的中年男子说。
他叫铃木松太郎，四十六岁，是伯州铃乃希的老板兼主厨。他是蒜山人，家乡在冈山附近，地灵人杰、物产丰饶，他从小就爱煮菜。
“我在大学念中东文化，本来可以做教育等文职工作，但念完大学，还是觉得很想做厨师。”他说。
家人对他想做厨师，一开始十分反对，表示极度遗憾，但纵使万般不愿，还是阻止不了他的决心， 最终只能让他去。“因为真的很喜欢做厨师，故在大阪跟师傅学传统日本料理，希望开一间很小的店。”他说。
他做厨师，某程度上是因为念旧，童年时祖母常给他煮菜，他觉得祖母煮的菜，有一种不能言喻的温暖感，很好吃，很朴实，那种温暖从此深刻埋藏在心中，影响一生。
“祖母是避战乱来蒜山，做的就是跟别人不一样，尤其是玉子卷，真的特别好吃。”他说。
S形漆器盛满小碟，内含盐渍三文鱼子、海参蔓菁茸等，还有鲭鱼棒寿司、玉子卷、赤虾、熏鲱鱼等，丰富到不行。
松叶蟹釜饭，松叶蟹拆肉煮成，还放了蟹盖载着的蟹膏，混在一起吃，蟹鲜加倍爆增。
刺身三点，鸟取和牛、比目鱼和冬鰤鱼，摆盘充满季节和风的感觉，很美。
精致料理从选材开始
他的首间店，选址在鸟取县的仓吉，开了五年，叫怀食铃乃希，主打精致的怀石料理。去年夏天，店子迁来米子市，由于铃木和铃乃希的日文发音相近，故易名为铃乃希。而伯州，则是鸟取西部古称，旧时的伯州国所在，取这个名字也是为了尊重和念旧。
铃木先生坚持做细致精密的料理，由食材选择到摆盘，全部一丝不苟，食材坚持以当地食材为本，加上运用当地特有的农产，在不同季节取最好的来做料理，烹调方法主要依据传统，简单而扎实，处处皆见美感。厨师发办（Omakase），七道菜午餐，价格实惠，吃的却尽是精致。
前菜蒸物，用乌鱼子熬成汤汁，配萝卜蓉，面头撒上京都产的黑七味，黑白芝麻、辣椒、山椒等，用小木匙舀着吃，味道清鲜而复杂。刺身三点，分别是鸟取和牛配鱼子酱、比目鱼配岛根县海藻盐、十二公斤重冬鰤鱼，和牛刺身在鱼子酱咸香下吊出纯粹牛脂香味，比目鱼被海藻盐点缀出肥美鲜甜。冬鰤鱼油份高，用萝卜蓉醋配就最适合了。吃罢来碗松叶蟹大根汤，用鸟取松叶蟹，配京都胜光院大根和珊瑚菜、柚子皮，汤头充满蟹壳和吞拿鱼熬成的鲜美，入口鲜香微辣，蟹肉鲜甜，大根吸了汤汁的鲜香，配柚子皮，吊起鲜味。寿司拼盘就见气派，用一个S 形漆器盛上，小碟内含珍宝——有盐渍三文鱼子、海参蔓菁茸、鲭鱼棒寿司、北海道松前煮，有干鲭鱼子，干鱿鱼山葵等，玉子卷、赤虾、熏鲱鱼等，丰富得不得了。还有主菜鸟取和牛，按照传统用备长炭烤，和牛油脂清香，吃起来一点都不腻。最后来个松叶蟹釜饭，松叶蟹拆肉煮成，还放了蟹盖载着的蟹膏，混在一起吃，蟹鲜加倍爆增。 “我一开店就设定目标要拿星，所以一切都做好准备了！”铃木自信满满地说。一年不到的时间，就摘下一颗星星，都说机会总是留给有准备的人，只是这人太低调而已。
地址：鸟取県米子市锦町1丁目157番地
网址：www.suzunoki.tottori.jp
交通：JR富士见町站步行约6分钟
九十年的老屋，隐藏了这一星日本料理。
松叶蟹大根汤，用鸟取松叶蟹，配京都胜光院大根，配珊瑚菜和柚子皮，汤用蟹壳加吞拿鱼熬成。入口汤鲜带微辣，蟹肉鲜甜，大根吸了汤汁的鲜香，配柚子皮，吊起鲜味。
甜品是“最中”，即威化夹着雪糕及红豆蓉，甜度适中，为午餐画上完美句号。
鸟取唯一2星蟹膳
かに吉
鸟取米其林，没有三星店，只有两间二星。
二星之中，只有一间专门做松叶蟹料理的，
也是全鸟取唯一入选的蟹膳料理店。
既称全国最强蟹港，全县的蟹膳料理自然多如天上繁星，
却只有它能荣登星榜，到底有何不凡之处？
这里是鸟取市一条繁华商业街，食肆商店酒店林立。但要找的星星店，却不在大街大巷地铺中，而是隐身楼房二楼小店里。别只顾低头看google map，抬头路旁一个小楼梯位就是它的入口。一个红色蟹剪影，贴在和纸灯箱上，很有昭和时代咸蛋超人片头的古早味。拨开布帘，登上二楼，就见一个米其林车胎人公仔，和一本米其林指南 《京都大阪+鸟取2019》放在玄关上，彷佛要给顾客说明，我可是间摘星的店哦。
“嗨，欢迎光临！”一个胖叔叔声如洪钟从厨房走出来打招呼。他是店主山田达也，架个细圆眼镜，一身壮硕，但一开声却令人暗暗发笑，因为他拥有一口形似曾志伟的声音，尖锐又有点沙哑，和体态形象十分违和。他是二代目，店由他父亲创立于昭和38年，即1963年，至今足足有55年了，一直都在现址这里。这些年间作过翻新装修，一间间个室，还有设吧台的房间，光鲜整洁。连灯光也重新编排过，没有半点老店的感觉。房间和走廊，陈列老板的心头好，包括鸟取县足球队和棒球队的收藏品，著名相扑手的手印托本。走廊墙上也挂了幅名侦探柯南作者青山刚昌的手绘真迹。
“我不是柯南迷，只是作者来了，画了画送我便挂！”他边说边用iPad 给记者看他和青山刚昌的合照，兴奋得像个大孩子。但大孩子说到烹蟹，便严肃起来，因为他视这为他矢志不渝的专业，是他传承父亲的一块金招牌，一切都马虎不得。
“我从小就帮父亲忙，是闻着蟹味长大的！”他说。
蟹膳配好蟹
为了让客人品尝到最好的蟹膳，山田达也十分认真。光顾必须预订，他刻意把客人订餐时间分开，每晚只做四批，为的是每一批客人他都能亲自处理。“他们来就是要吃我的手艺啊！就像你去吃寿司，你也不会叫客人自己做吧。”他说。客人来到，坐好，他就在桌前小臺即场料理，这小台，就是他的舞台。鲜活的蟹，宰杀前要先端出来给客人看看。“蟹膳最重要就是要有好蟹，我对我的蟹很自豪，只要蟹新鲜就能做出好料理。”他说。
他的蟹，不是在境港取，也不在贺露港取，而是从邻近的浜坂渔港运来的，只因他在那儿出身，跟当地的渔夫交易多年，又临近他的店，送过来车程只需十五分钟，所以一直以来都用浜坂蟹商的蟹。这蟹，每只至少1.4公斤重，爪钳齐全、生猛无损伤，下午一上水，就立即运过来，客人来即点，期间不经鱼缸养饲。“因为蟹在鱼缸生活不开心，会发臭，不好吃。”他说。
宰好的蟹，就由他动手烹。开工很简单，一个小汽炉，烧一锅汤。汤是用上等铿鱼加海带滚成的，香而不抢，淡薄内敛，不会夺去蟹的风头。正式烹煮前，先来一客蟹膏款客。青色的蟹膏，是用松叶蟹膏加清酒做成，吃的是纯粹蟹膏的鲜甜。一只松叶蟹，分几部分烹，烹法各有不同。蟹脚放汤里慢火低温来浸熟，肉才不会收缩，肉质才紧致。看他放汤慢浸， 察貌辨色，两分钟左右，拿起来拆用，再淋一壳热汤，再上碟，注少许汤，一口就吃到蟹脚肉鲜。轮到蟹钳，去壳，手拿一双，浸汤，拿起又浸，来回数次，直至蟹肉绽放如菊花，一口一只，都是肉！第三道是菜，下鸟取大葱和冬菇，还有大白菜，冬菇是原木产，菇香特别浓，大白菜煮和大葱吸收了汤汁，刚好清清口腔。然后是蟹身蟹脚杂菜锅，蟹身先放汤煮，再放大葱、冬菇、大白菜，最后放蟹脚，共冶一炉，十分过瘾。吃完放米来个杂炊，一边煮一边撇走多余的汤，直至水份渐渐收干，最后下蛋浆，成！好吃又暖胃，是最完美的句号。
“好吃吧！能够拿到两星都因蟹不一样，烹调的火候不一样。”他用曾志伟的声音说。语音刚落，也还要加一句：“拿两星，让我觉得这阶段的战斗结束了，可以迈向新目标—就是再加一颗星。”他说。
虽未达三星，我给他加一颗吧！这颗星，叫性格巨星。
かに吉
地址： 鸟取県鸟取市末広温泉町271
网址：http：//www.kaniyoshi.com 交通：JR鸟取站步行约5分
二代目山田达也，对自家的蟹十分自豪。
松叶蟹来自邻近的浜坂渔港，半小时车程就到。
和式房子，阔落舒服。
不能少的一碗杂炊作结尾， 吃罢元气满满。
秘制蟹膏， 鮮香馥郁， 是最好吃的前菜。
主角蟹钳，浸到肉绽开花，一口吃下，满口鲜甜。
长长的蟹脚，用热汤浸熟来吃，最嫩滑。
真正车胎人拉面
淡丽鸡Hot Air
这店没星，它得到的是米其林车胎人推介，
但却比星星更适合它。
原因很简单，因为它本来就不是拉面店，
它是一间买卖二手车的车行，店主从来都与车胎为伍，
是个名副其实、如假包换的车胎人。
奇店，这间真是奇店。
首先要找它，很难。难在：一、每天只开半天，由上午十一点开始，卖到下午两点半，很多时候没到两点半就已经卖完了;二、难找，按地址走，见路边有个停车场， 竖起Subaru中古车买卖招牌，不见拉面店招牌。原来招牌在下面，一个手绘的牌，画了一只鸡，不懂日文，很难理解。既然找到了，剩下来的就容易办了，只需越过停车场，就会见到一所小屋，推门进去，有桌有凳有唱机有山口百惠、西城秀树的歌声。还有个小阁楼，对！就是那种车行常见的阁楼。
“阁楼是车行的事务所， 事务所本来在楼下，因为吃拉面的人多了，楼下现变成店面了。”一个中年男人说。
他叫吉田克己，五十三岁，鸟取市人，是这车胎人推介名店淡丽鸡Hot Air拉面的主理人。他本来不是开拉面店的，他在三菱车行做营业员，干了十年，后来辞职，自立门户转做二手车买卖，在这幢太太亲戚的物业开业， 一做便做了十五年。“这条街是温泉街，街上满是很热的蒸气，汽车也会喷出很热的气，所以我的车行就命名HotAir ！”他说。
从卖二手车到卖拉面
山田先生煮拉面，真是无心插柳柳成荫的好例子。他从小爱吃，祖母常弄好东西给他吃，五岁起已钟意周围食肆，对饮食很有兴趣，只是一直没有开食店的念头。后来结婚生子，为了煮好东西给小朋友吃，做做便当、煮煮拉面，一切都是无师自通，顶多师承家庭做法而已。四年前，车行生意不佳，他想兼营一些生意，就想到不如卖拉面，用自己的家庭方法去弄，谁料碰到一鼻子灰。“最初开张卖拉面，一个人都没有，真的一个客人也没有。”他摸摸后脑勺憨憨地笑道。
头一年， 生意淡薄，一日只有十个客，但好在有卖车本业支撑着生计，倒也没有所谓。“但我相信自己做的是最好的，是纯粹而优质的，所以没担心过。”他说。
他只做两款拉面，盐味鸡叉烧拉面和酱油鸡叉烧拉面，细面条是京都来的，可以挂汤。鸡是鸟取地鸡，是在市场买回来的。蛋是鸟取产的地鸡蛋，自己做成温泉蛋。叉烧也是用鸟取猪做，用脢头肉自制，低温慢煮而成。汤用鸡做主要材料，加少许鱼介海藻昆布，朝早开始熬，熬四五个钟头。盐味汤和酱油汤的调味酱料，前者用几种盐沟成，后者用香川县产酱油做底，取其味道好。在厨房看他煮面，十分执着。汤必定用电子磅秤过，三百克汤，调味酱料下多少凭经验。面碗放好汤和酱料，忽然闹钟响起，是另一边煮面的时间够了，他猛然抽起身旁正在煮的面条，小心翼翼放到碗中，再放叉烧、再放鸡肉，追加鸡蛋和配菜，撒五颜六色米饼碎，取其好看又脆口。一切准备妥当，才端出去给客人。
这细心的做法，一直鲜为人知，他也懒得宣传，直至米其林密探来了，给了车胎人推介，才平地一声雷，成为知名店。“现在平均每天约七十人来，周末假日约一百个。”他说。
忽然很忙，太太也得来帮忙，还请了两个女工，本来只做给儿女吃的美食，从此一举成名天下知。“女儿知道我得了米其林车胎人推介，没什么表示。拉面他们倒一般，他们爱喝我的汤。”他淡淡地说。
淡淡的个性构成这清幽淡丽的鸡汤拉面。只是拉面的Hot Air早已盖过二手汽车的Hot Air，化成一种超级人气，比温泉还烫热！
吉田克己无心插柳，和太太合力打造出这间车胎人拉面店。
从前的事务所，今天变成餐厅店面。
盐味鸡叉烧拉面
上面招牌卖车，下面招牌卖面，你说奇不奇。
胖叔叔的解忧居酒屋
酒菜 桔梗屋
日本人，最爱居酒屋。
爱它热闹喧嚣，食物亲民，又多酒饮。
下了班，走进去，两杯到肚、酒过三巡，就可以把一天工作的乌气，
和上司老板的无理，都喝进肚里，然后抛诸脑后。
人人都需要，有这样的一处忘忧所，鸟取人，也有。而且，还摘了星。
鸟取人的解忧居酒屋，躲在米子市角盘町。没有星级气派，只是小店一所，说它小，真的小，两张和式小桌，各坐二人和四人，L 形吧台，坐满十人左右，绕着开放式厨房，可看见厨师一举一动。厨师蓄个光头，胖胖的，正全神贯注在烹饪，一边切切砌砌，一边又往烤炉察看，切鱼、煲汤、烤烧、蒸煮，甚至上菜前最后的点缀，左腾右腾，什么都由他一手包办。他叫细木晋治，是厨师也是老板，今年四十九岁，壮硕的身躯，站在厨房像个大将军，很有压场感。“其实我快五十了！”他笑笑补充自己的岁数说。
他十八岁入行，在滋贺县学厨，一开始就学做日本料理，后来自立门户，开了这居酒屋形式的店，做传统日本料理。现在的店，是从别处搬来的，也已十三年了，全店五人，包括楼面落单的太太和三个帮工，一直没有想过要拿什么星星，只想每天守在这里，给客人做一些好吃的菜肴，和喝一顿惬意减压的酒。 “拿了米其林星，反而是客人很高兴，我只知道忙了很多，但从不觉得累，因为投入工作，会浑然忘我，甚至连疲憊也忘掉。”他说。
吃的是大地的礼赞
他的菜，也不是一般居酒屋的款式，菜单有先付、碗、八寸、刺身、烧物、寿司、炊合、饭物和甜品，像一顿会席料理般的编排。“我做菜的哲学是旬。日本四季分明，不同季节有不同食材，肉食海鲜菜蔬，每种都要好好把握运用，让吃的人感受到季节变化。”他说。他希望客人来到，不是胡乱吃东西，而是逐道菜品尝，品尝季节的变化和他的心思。鳕鱼的白子，是冬天丰盛的气息。肥美的比目鱼、鱿鱼和鰤鱼，此时最当季了。方头鱼和芜菁煮的汤，喝到的是严冬中的暖意。红虾和白贝，配白味噌蛋汁，吊出海洋的气息。炙烧过的鲭鱼棒寿司，就是要你吃出油脂的丰腴。还有京都来的芋、春菊、木耳和炸豆腐，合成一个暖锅，刨些柚子皮丝，吃的是大地的礼赞。
“别只吃菜，我们的菜要配酒啊！”他说。这里每一道菜， 最好都要配酒。展开酒单，就知酒在细木晋治心目中占了何等地位。北海道啤酒、梅酒、十多款鸟取和岛根县的清酒，再来十款烧酎……一本酒单，看得人眼花缭乱。他特别推介的酒是温热的清酒，觉得和冷菜多的日本料理特别合拍。“清酒就如一碗饭，你说温暖好还是冷好。”他说。
喝一口用鸟取独有米酿的酒，吃一口细木先生弄出来的小菜，一股暖意由喉头滑进胸腔，舒服得让人禁不住赞叹。“客人满意和当面的称赞，这就是我最大的满足！”他边说，边露出一脸比星星还要灿烂的笑容。
酒菜 桔梗屋
地址：鸟取県米子市角盘町二丁目63番地2
网址：www.kikyouya-yonago.com
交通：JR富士见站步行约10分钟
细木晋治和太太合作无间，把小店打理得有声有色。
看一室的酒瓶，就知今晚不醉无归。
炊合， 木耳、京都芋头、春菊、炸豆腐、柚皮丝等，同是清淡的味道，却各有不同，拼合出一种和谐的味道。
白饭配昆布等渍物，加面豉汤最令人感到温暖。
炙烧过的鲭鱼棒寿司，吃出油脂的丰腴。
刺身都是当造鱼材，鱿鱼靓就用鱿鱼、鰤鱼肥美就用鰤鱼、吞拿当造就用吞拿。
方头鱼和芜菁煮汤，淡淡的吃出季节味道。
不是说，夜晚的漫天星星。而是说，味道惊人的米其林星。
因为踏入十周年的《米其林指南 京都大阪》，
今年推出新版本《米其林指南 京都大阪+鸟取2019 》首次将鸟取列入指南之中，
整个鸟取县共有76家餐厅入选，
当中包括两家二星、四家一星及十家必登推介餐厅。
这个位于日本本州西部山阴的地方，
总人口位居日本所有都道府县末位的一个县，
到底有什么秘诀，能击败众多强手，首次荣登星星级别？
而获青睐的餐厅，又有何种能耐摘星？
立即跟我们飞往当地，走进4间必吃米其林上榜餐厅，看看原因。
认识鸟取
鸟取县是日本本州西部山阴地方的一个县，地名源自此地平原沼泽多，容易捕捉聚集在水边的鸟类，故名鸟取。面积在47个都道府县中排名第41位，人口密度也非常低，因此总人口位居日本所有都道府县末位。鸟取县属日本海侧气候，是西日本第一豪雪地带之一。她拥有日本最大的观光沙丘：鸟取沙丘，是日本重要的梨产地。境港渔港更是日本捕鱼量第三多的渔港，吞拿鱼、红楚蟹及松叶蟹数量称冠。
隐世老房子料理？
伯州 铃乃希
隐世二字，不可乱用。
首先，它要入世。要结庐在人境，地点并不偏远。
其次，它要出世。就是你即使行过门口，也不容易找到它。
这样，不是矫揉造作，而是有股從容自若的自信。
自信酒香不怕巷子深， 有麝自然会香出来。
这是鸟取县米子市西木町，毗邻一条商业街，人来人往。只是拐个弯，会进入民居地带，别有一番天地。摘得米其林一星的传统日本料理店伯州铃乃希，就隐藏在这个地方。要找它不容易，因为门面低调得连一块招牌也没有，只在停车场旁入口处，贴近地面的一个小牌，用毛笔细细写上：伯州铃乃希驻车处。这才看到一点端倪，粗心大意一点，准会路过而不得其门而入。店子不像店子，而是一所庭园式老房子，要从停车场旁的小门穿过日式庭园，才到正门。
“找了很久才找到这间九十年老平房，那幽静感才是我理想中的店。”一个穿厨师服的中年男子说。
他叫铃木松太郎，四十六岁，是伯州铃乃希的老板兼主厨。他是蒜山人，家乡在冈山附近，地灵人杰、物产丰饶，他从小就爱煮菜。
“我在大学念中东文化，本来可以做教育等文职工作，但念完大学，还是觉得很想做厨师。”他说。
家人对他想做厨师，一开始十分反对，表示极度遗憾，但纵使万般不愿，还是阻止不了他的决心， 最终只能让他去。“因为真的很喜欢做厨师，故在大阪跟师傅学传统日本料理，希望开一间很小的店。”他说。
他做厨师，某程度上是因为念旧，童年时祖母常给他煮菜，他觉得祖母煮的菜，有一种不能言喻的温暖感，很好吃，很朴实，那种温暖从此深刻埋藏在心中，影响一生。
“祖母是避战乱来蒜山，做的就是跟别人不一样，尤其是玉子卷，真的特别好吃。”他说。
S形漆器盛满小碟，内含盐渍三文鱼子、海参蔓菁茸等，还有鲭鱼棒寿司、玉子卷、赤虾、熏鲱鱼等，丰富到不行。
松叶蟹釜饭，松叶蟹拆肉煮成，还放了蟹盖载着的蟹膏，混在一起吃，蟹鲜加倍爆增。
刺身三点，鸟取和牛、比目鱼和冬鰤鱼，摆盘充满季节和风的感觉，很美。
精致料理从选材开始
他的首间店，选址在鸟取县的仓吉，开了五年，叫怀食铃乃希，主打精致的怀石料理。去年夏天，店子迁来米子市，由于铃木和铃乃希的日文发音相近，故易名为铃乃希。而伯州，则是鸟取西部古称，旧时的伯州国所在，取这个名字也是为了尊重和念旧。
铃木先生坚持做细致精密的料理，由食材选择到摆盘，全部一丝不苟，食材坚持以当地食材为本，加上运用当地特有的农产，在不同季节取最好的来做料理，烹调方法主要依据传统，简单而扎实，处处皆见美感。厨师发办（Omakase），七道菜午餐，价格实惠，吃的却尽是精致。
前菜蒸物，用乌鱼子熬成汤汁，配萝卜蓉，面头撒上京都产的黑七味，黑白芝麻、辣椒、山椒等，用小木匙舀着吃，味道清鲜而复杂。刺身三点，分别是鸟取和牛配鱼子酱、比目鱼配岛根县海藻盐、十二公斤重冬鰤鱼，和牛刺身在鱼子酱咸香下吊出纯粹牛脂香味，比目鱼被海藻盐点缀出肥美鲜甜。冬鰤鱼油份高，用萝卜蓉醋配就最适合了。吃罢来碗松叶蟹大根汤，用鸟取松叶蟹，配京都胜光院大根和珊瑚菜、柚子皮，汤头充满蟹壳和吞拿鱼熬成的鲜美，入口鲜香微辣，蟹肉鲜甜，大根吸了汤汁的鲜香，配柚子皮，吊起鲜味。寿司拼盘就见气派，用一个S 形漆器盛上，小碟内含珍宝——有盐渍三文鱼子、海参蔓菁茸、鲭鱼棒寿司、北海道松前煮，有干鲭鱼子，干鱿鱼山葵等，玉子卷、赤虾、熏鲱鱼等，丰富得不得了。还有主菜鸟取和牛，按照传统用备长炭烤，和牛油脂清香，吃起来一点都不腻。最后来个松叶蟹釜饭，松叶蟹拆肉煮成，还放了蟹盖载着的蟹膏，混在一起吃，蟹鲜加倍爆增。 “我一开店就设定目标要拿星，所以一切都做好准备了！”铃木自信满满地说。一年不到的时间，就摘下一颗星星，都说机会总是留给有准备的人，只是这人太低调而已。
伯州 铃乃希
地址：鸟取県米子市锦町1丁目157番地
网址：www.suzunoki.tottori.jp
交通：JR富士见町站步行约6分钟
九十年的老屋，隐藏了这一星日本料理。
松叶蟹大根汤，用鸟取松叶蟹，配京都胜光院大根，配珊瑚菜和柚子皮，汤用蟹壳加吞拿鱼熬成。入口汤鲜带微辣，蟹肉鲜甜，大根吸了汤汁的鲜香，配柚子皮，吊起鲜味。
甜品是“最中”，即威化夹着雪糕及红豆蓉，甜度适中，为午餐画上完美句号。
鸟取唯一2星蟹膳
かに吉
鸟取米其林，没有三星店，只有两间二星。
二星之中，只有一间专门做松叶蟹料理的，
也是全鸟取唯一入选的蟹膳料理店。
既称全国最强蟹港，全县的蟹膳料理自然多如天上繁星，
却只有它能荣登星榜，到底有何不凡之处？
这里是鸟取市一条繁华商业街，食肆商店酒店林立。但要找的星星店，却不在大街大巷地铺中，而是隐身楼房二楼小店里。别只顾低头看google map，抬头路旁一个小楼梯位就是它的入口。一个红色蟹剪影，贴在和纸灯箱上，很有昭和时代咸蛋超人片头的古早味。拨开布帘，登上二楼，就见一个米其林车胎人公仔，和一本米其林指南 《京都大阪+鸟取2019》放在玄关上，彷佛要给顾客说明，我可是间摘星的店哦。
“嗨，欢迎光临！”一个胖叔叔声如洪钟从厨房走出来打招呼。他是店主山田达也，架个细圆眼镜，一身壮硕，但一开声却令人暗暗发笑，因为他拥有一口形似曾志伟的声音，尖锐又有点沙哑，和体态形象十分违和。他是二代目，店由他父亲创立于昭和38年，即1963年，至今足足有55年了，一直都在现址这里。这些年间作过翻新装修，一间间个室，还有设吧台的房间，光鲜整洁。连灯光也重新编排过，没有半点老店的感觉。房间和走廊，陈列老板的心头好，包括鸟取县足球队和棒球队的收藏品，著名相扑手的手印托本。走廊墙上也挂了幅名侦探柯南作者青山刚昌的手绘真迹。
“我不是柯南迷，只是作者来了，画了画送我便挂！”他边说边用iPad 给记者看他和青山刚昌的合照，兴奋得像个大孩子。但大孩子说到烹蟹，便严肃起来，因为他视这为他矢志不渝的专业，是他传承父亲的一块金招牌，一切都马虎不得。
“我从小就帮父亲忙，是闻着蟹味长大的！”他说。
蟹膳配好蟹
为了让客人品尝到最好的蟹膳，山田达也十分认真。光顾必须预订，他刻意把客人订餐时间分开，每晚只做四批，为的是每一批客人他都能亲自处理。“他们来就是要吃我的手艺啊！就像你去吃寿司，你也不会叫客人自己做吧。”他说。客人来到，坐好，他就在桌前小臺即场料理，这小台，就是他的舞台。鲜活的蟹，宰杀前要先端出来给客人看看。“蟹膳最重要就是要有好蟹，我对我的蟹很自豪，只要蟹新鲜就能做出好料理。”他说。
他的蟹，不是在境港取，也不在贺露港取，而是从邻近的浜坂渔港运来的，只因他在那儿出身，跟当地的渔夫交易多年，又临近他的店，送过来车程只需十五分钟，所以一直以来都用浜坂蟹商的蟹。这蟹，每只至少1.4公斤重，爪钳齐全、生猛无损伤，下午一上水，就立即运过来，客人来即点，期间不经鱼缸养饲。“因为蟹在鱼缸生活不开心，会发臭，不好吃。”他说。
宰好的蟹，就由他动手烹。开工很简单，一个小汽炉，烧一锅汤。汤是用上等铿鱼加海带滚成的，香而不抢，淡薄内敛，不会夺去蟹的风头。正式烹煮前，先来一客蟹膏款客。青色的蟹膏，是用松叶蟹膏加清酒做成，吃的是纯粹蟹膏的鲜甜。一只松叶蟹，分几部分烹，烹法各有不同。蟹脚放汤里慢火低温来浸熟，肉才不会收缩，肉质才紧致。看他放汤慢浸， 察貌辨色，两分钟左右，拿起来拆用，再淋一壳热汤，再上碟，注少许汤，一口就吃到蟹脚肉鲜。轮到蟹钳，去壳，手拿一双，浸汤，拿起又浸，来回数次，直至蟹肉绽放如菊花，一口一只，都是肉！第三道是菜，下鸟取大葱和冬菇，还有大白菜，冬菇是原木产，菇香特别浓，大白菜煮和大葱吸收了汤汁，刚好清清口腔。然后是蟹身蟹脚杂菜锅，蟹身先放汤煮，再放大葱、冬菇、大白菜，最后放蟹脚，共冶一炉，十分过瘾。吃完放米来个杂炊，一边煮一边撇走多余的汤，直至水份渐渐收干，最后下蛋浆，成！好吃又暖胃，是最完美的句号。
“好吃吧！能够拿到两星都因蟹不一样，烹调的火候不一样。”他用曾志伟的声音说。语音刚落，也还要加一句：“拿两星，让我觉得这阶段的战斗结束了，可以迈向新目标—就是再加一颗星。”他说。
虽未达三星，我给他加一颗吧！这颗星，叫性格巨星。
かに吉
地址： 鸟取県鸟取市末広温泉町271
网址：http：//www.kaniyoshi.com 交通：JR鸟取站步行约5分
二代目山田达也，对自家的蟹十分自豪。
松叶蟹来自邻近的浜坂渔港，半小时车程就到。
和式房子，阔落舒服。
不能少的一碗杂炊作结尾， 吃罢元气满满。
秘制蟹膏， 鮮香馥郁， 是最好吃的前菜。
主角蟹钳，浸到肉绽开花，一口吃下，满口鲜甜。
长长的蟹脚，用热汤浸熟来吃，最嫩滑。
真正车胎人拉面
淡丽鸡Hot Air
这店没星，它得到的是米其林车胎人推介，
但却比星星更适合它。
原因很简单，因为它本来就不是拉面店，
它是一间买卖二手车的车行，店主从来都与车胎为伍，
是个名副其实、如假包换的车胎人。
奇店，这间真是奇店。
首先要找它，很难。难在：一、每天只开半天，由上午十一点开始，卖到下午两点半，很多时候没到两点半就已经卖完了;二、难找，按地址走，见路边有个停车场， 竖起Subaru中古车买卖招牌，不见拉面店招牌。原来招牌在下面，一个手绘的牌，画了一只鸡，不懂日文，很难理解。既然找到了，剩下来的就容易办了，只需越过停车场，就会见到一所小屋，推门进去，有桌有凳有唱机有山口百惠、西城秀树的歌声。还有个小阁楼，对！就是那种车行常见的阁楼。
“阁楼是车行的事务所， 事务所本来在楼下，因为吃拉面的人多了，楼下现变成店面了。”一个中年男人说。
他叫吉田克己，五十三岁，鸟取市人，是这车胎人推介名店淡丽鸡Hot Air拉面的主理人。他本来不是开拉面店的，他在三菱车行做营业员，干了十年，后来辞职，自立门户转做二手车买卖，在这幢太太亲戚的物业开业， 一做便做了十五年。“这条街是温泉街，街上满是很热的蒸气，汽车也会喷出很热的气，所以我的车行就命名HotAir ！”他说。
从卖二手车到卖拉面
山田先生煮拉面，真是无心插柳柳成荫的好例子。他从小爱吃，祖母常弄好东西给他吃，五岁起已钟意周围食肆，对饮食很有兴趣，只是一直没有开食店的念头。后来结婚生子，为了煮好东西给小朋友吃，做做便当、煮煮拉面，一切都是无师自通，顶多师承家庭做法而已。四年前，车行生意不佳，他想兼营一些生意，就想到不如卖拉面，用自己的家庭方法去弄，谁料碰到一鼻子灰。“最初开张卖拉面，一个人都没有，真的一个客人也没有。”他摸摸后脑勺憨憨地笑道。
头一年， 生意淡薄，一日只有十个客，但好在有卖车本业支撑着生计，倒也没有所谓。“但我相信自己做的是最好的，是纯粹而优质的，所以没担心过。”他说。
他只做两款拉面，盐味鸡叉烧拉面和酱油鸡叉烧拉面，细面条是京都来的，可以挂汤。鸡是鸟取地鸡，是在市场买回来的。蛋是鸟取产的地鸡蛋，自己做成温泉蛋。叉烧也是用鸟取猪做，用脢头肉自制，低温慢煮而成。汤用鸡做主要材料，加少许鱼介海藻昆布，朝早开始熬，熬四五个钟头。盐味汤和酱油汤的调味酱料，前者用几种盐沟成，后者用香川县产酱油做底，取其味道好。在厨房看他煮面，十分执着。汤必定用电子磅秤过，三百克汤，调味酱料下多少凭经验。面碗放好汤和酱料，忽然闹钟响起，是另一边煮面的时间够了，他猛然抽起身旁正在煮的面条，小心翼翼放到碗中，再放叉烧、再放鸡肉，追加鸡蛋和配菜，撒五颜六色米饼碎，取其好看又脆口。一切准备妥当，才端出去给客人。
这细心的做法，一直鲜为人知，他也懒得宣传，直至米其林密探来了，给了车胎人推介，才平地一声雷，成为知名店。“现在平均每天约七十人来，周末假日约一百个。”他说。
忽然很忙，太太也得来帮忙，还请了两个女工，本来只做给儿女吃的美食，从此一举成名天下知。“女儿知道我得了米其林车胎人推介，没什么表示。拉面他们倒一般，他们爱喝我的汤。”他淡淡地说。
淡淡的个性构成这清幽淡丽的鸡汤拉面。只是拉面的Hot Air早已盖过二手汽车的Hot Air，化成一种超级人气，比温泉还烫热！
吉田克己无心插柳，和太太合力打造出这间车胎人拉面店。
从前的事务所，今天变成餐厅店面。
盐味鸡叉烧拉面
上面招牌卖车，下面招牌卖面，你说奇不奇。
胖叔叔的解忧居酒屋
酒菜 桔梗屋
日本人，最爱居酒屋。
爱它热闹喧嚣，食物亲民，又多酒饮。
下了班，走进去，两杯到肚、酒过三巡，就可以把一天工作的乌气，
和上司老板的无理，都喝进肚里，然后抛诸脑后。
人人都需要，有这样的一处忘忧所，鸟取人，也有。而且，还摘了星。
鸟取人的解忧居酒屋，躲在米子市角盘町。没有星级气派，只是小店一所，说它小，真的小，两张和式小桌，各坐二人和四人，L 形吧台，坐满十人左右，绕着开放式厨房，可看见厨师一举一动。厨师蓄个光头，胖胖的，正全神贯注在烹饪，一边切切砌砌，一边又往烤炉察看，切鱼、煲汤、烤烧、蒸煮，甚至上菜前最后的点缀，左腾右腾，什么都由他一手包办。他叫细木晋治，是厨师也是老板，今年四十九岁，壮硕的身躯，站在厨房像个大将军，很有压场感。“其实我快五十了！”他笑笑补充自己的岁数说。
他十八岁入行，在滋贺县学厨，一开始就学做日本料理，后来自立门户，开了这居酒屋形式的店，做传统日本料理。现在的店，是从别处搬来的，也已十三年了，全店五人，包括楼面落单的太太和三个帮工，一直没有想过要拿什么星星，只想每天守在这里，给客人做一些好吃的菜肴，和喝一顿惬意减压的酒。 “拿了米其林星，反而是客人很高兴，我只知道忙了很多，但从不觉得累，因为投入工作，会浑然忘我，甚至连疲憊也忘掉。”他说。
吃的是大地的礼赞
他的菜，也不是一般居酒屋的款式，菜单有先付、碗、八寸、刺身、烧物、寿司、炊合、饭物和甜品，像一顿会席料理般的编排。“我做菜的哲学是旬。日本四季分明，不同季节有不同食材，肉食海鲜菜蔬，每种都要好好把握运用，让吃的人感受到季节变化。”他说。他希望客人来到，不是胡乱吃东西，而是逐道菜品尝，品尝季节的变化和他的心思。鳕鱼的白子，是冬天丰盛的气息。肥美的比目鱼、鱿鱼和鰤鱼，此时最当季了。方头鱼和芜菁煮的汤，喝到的是严冬中的暖意。红虾和白贝，配白味噌蛋汁，吊出海洋的气息。炙烧过的鲭鱼棒寿司，就是要你吃出油脂的丰腴。还有京都来的芋、春菊、木耳和炸豆腐，合成一个暖锅，刨些柚子皮丝，吃的是大地的礼赞。
“别只吃菜，我们的菜要配酒啊！”他说。这里每一道菜， 最好都要配酒。展开酒单，就知酒在细木晋治心目中占了何等地位。北海道啤酒、梅酒、十多款鸟取和岛根县的清酒，再来十款烧酎……一本酒单，看得人眼花缭乱。他特别推介的酒是温热的清酒，觉得和冷菜多的日本料理特别合拍。“清酒就如一碗饭，你说温暖好还是冷好。”他说。
喝一口用鸟取独有米酿的酒，吃一口细木先生弄出来的小菜，一股暖意由喉头滑进胸腔，舒服得让人禁不住赞叹。“客人满意和当面的称赞，这就是我最大的满足！”他边说，边露出一脸比星星还要灿烂的笑容。
酒菜 桔梗屋
地址：鸟取県米子市角盘町二丁目63番地2
网址：www.kikyouya-yonago.com
交通：JR富士见站步行约10分钟
细木晋治和太太合作无间，把小店打理得有声有色。
看一室的酒瓶，就知今晚不醉无归。
炊合， 木耳、京都芋头、春菊、炸豆腐、柚皮丝等，同是清淡的味道，却各有不同，拼合出一种和谐的味道。
白饭配昆布等渍物，加面豉汤最令人感到温暖。
炙烧过的鲭鱼棒寿司，吃出油脂的丰腴。
刺身都是当造鱼材，鱿鱼靓就用鱿鱼、鰤鱼肥美就用鰤鱼、吞拿当造就用吞拿。
方头鱼和芜菁煮汤，淡淡的吃出季节味道。