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采用胰蛋白酶水解金带细鲹鱼肉蛋白制备不同水解度（10.8%、14.9%、19.0%和21.7%）的酶解产物,研究水解度与酶解产物抗氧化性和功能特性的关系。抗氧化性分析表明,低水解度处理显著增大了酶解物清除羟基自由基的能力、清除DPPH自由基的能力和螯合亚铁离子的能力（p〈0.05）,而高水解度处理则增强了酶解产物的金属还原力（p〈0.05）。功能特性结果表明：随着水解度的增大,酶解产物的溶解度逐渐增大,而乳化活性和乳化稳定性逐渐降低,起泡性和泡沫稳定性也降低。同时,随着p H的增加,酶解物的溶解性和乳化稳