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腐乳是我国的传统发酵豆制品,产品偶尔会出现产气、涨灌等变质现象。本研究从产气腐败的腐乳中分离出6株产气芽孢杆菌。通过对产气芽孢杆菌的生理特性的研究,发现35℃、pH 6.0、NaCl 8%和酸性肉汤豆腐培养基中芽孢菌产气较佳。对六种产气芽孢杆菌进行了抑菌研究,结果表明,筛选出的复合抑菌剂A对控制腐乳的产气腐败效果良好。