冬日少不了一碗热气腾腾的汤，把寒气都驱散，只留浑身的暖意融融。
　　汤，是大量的水和各种煮熟蔬菜、肉类以及一些其他的佐料经长时间的文火慢炖，从而味道外泄，和水混合在一起，便形成了美味的汤。
　　大量水分和长时间的烹调使汤混合了很多滋味和香味成分。根据调味不同，汤有开胃、正菜、补充水分、解腻等功效。本身味道很淡的食品如豆腐、米粉、鱼翅适合熬煮成鲜汤食用。一些不适合直接食用的边角料通过熬煮，特别是熬制清汤，被充分利用。例如北京烤鸭会经常配有用鸭骨架制的汤。
　　中餐中上汤可以在进餐过程中的任何时间，西餐则通常在一开头，开胃菜之后上汤。日本和朝鲜半岛则是边吃饭边喝汤。
　　多数汤调味为咸味，少数汤为甜味（甜汤，如水果汤、银耳莲子羹），个别不调味（例如米汤）。常见为趁热食用，西班牙冻汤、罗宋汤等为冷却后食用。
　　从用料上分有肉汤（包括兽肉和禽肉）、海鲜汤、素汤。
　　从口感上有清汤、含固体悬浮物质的浓汤，乳白色的奶汤等。欧洲菜肴中的奶汤多使用牛乳或鲜奶油，中餐称为奶汤的不使用乳制品，而是从其他动物性材料中提取出悬浮脂肪颗粒造成乳浊状。
　　在中国广东，把煮了很久的汤称为“老火汤”。老火汤通常被人认为有较高的营养成份。
　　汤的粘度通常高于水，口感稠厚。可以使汤更加粘稠的常见成分有：
　　固体悬浮物，例如鸡蛋花、打成浆状的蔬菜。
　　悬浮脂肪颗粒，例如奶汤。
　　淀粉，例如马铃薯、荞麦、大米。
　　蛋白质特别是胶原蛋白，例如高汤经常使用一定量的骨头、皮、蹄等炖煮而成。

不同国家的汤

　　亚洲
　　中国
　　上海：老鸭粉丝汤、杏香红枣鸡腿汤
　　四川：酸辣汤
　　广东：碗仔翅、蹄花汤、老火汤（如清补凉、青红萝卜瘦肉汤）
　　福建：佛跳墙
　　台湾：贡丸汤、四神汤、猪血汤、当归汤
　　洛阳：牛肉汤、羊肉汤、驴肉汤、豆腐汤、丸子汤、不翻汤
　　日本：
　　味噌汤、猪肉汤、吸物、卷纤汤
　　朝鲜半岛：
　　牛肋骨汤、人参鸡汤、大酱汤
　　泰国：冬阴功汤
　　印度：咖喱肉汤
　　马来西亚：叻沙汤
　　欧洲
　　法国：马赛鱼汤、法式洋葱汤、奶油蘑菇汤
　　西班牙：西班牙冷汤
　　俄罗斯：罗宋汤
　　美洲
　　美國：周打蚬汤、金宝汤

淮扬菜如何用汤？

　　南京香格里拉大酒店中餐行政总厨 侯新庆
　　厨师行里有句老话：“唱戏的腔，厨师的汤”，足以说明汤在厨艺研习中的重要性。比如狮子头的汤，在炖狮子头之前要调好基础的料：肉皮、骨头、鸡等，炖1个小时以后再把狮子头下锅炖3个小时。长时间的炖煮会使狮子头的汤浑浊，所以就需要“三吊汤”，最后呈现的是一碗勾人食欲、富有营养的清汤。淮扬菜的其中一个特点：滑嫩爽脆而不失其味，滑嫩就体现在狮子头这道菜。另一个特点：酥烂脱骨而不失其形，比如鸭子看上去形状还在，但已经酥烂脱骨了。馄饨老鸭汤是放入蒸箱蒸的，不同于狮子头的“烧”，所有用料飞好水，将水调好味再倒进去，蒸大概五六个小时。
　　江南灶的创意菜“水包皮，水包皮”融入淮扬菜文化——“早上皮包水，晚上水包皮”，“皮包水”是小笼包，“水包皮”指将汤包放入汤中，汤可以根据不同季节使用不同食材，比如冬季用冬笋;八九月份用新鲜的野生菌;春季用春笋、草头。食材没有贵贱，关键在于搭配。
　　清炖狮子头
　　狮子头是淮扬经典名菜，这道菜的亮点在于：形如狮子头、神如狮子头。味感鲜香醇厚、有纯正浓厚的猪肉成鲜。入口即化、无筋无渣。吃的时候只需要用舌头向上腭轻轻一顶，它就会在嘴里像云雾一般温柔地化开，没有干、柴、筋、渣的阻碍感。
　　馄饨老鸭汤
　　精选产自安徽2年以上的老鸭，慢炖4小时而成，配以手工馄饨。鸭汤的精华包裹着馄饨，入口软滑，细品滋味曼
　　水包皮，皮包水
　　这是一道创新功夫菜，松茸、竹笙熬制高汤，鲜美无比，汤中放一只小笼汤包，此乃“水包皮”;汤包咬开汁水横流，此乃“皮包水”。
　　雪绒豆腐炖鸽蛋
　　豆腐丝极其考究刀工，像绒球一样随势摇曳，嫩却不断。既能喝到鸡汤的鲜，又能品味到豆腐的香。简单的呈现，极致的味道。

滋补宜人的炖汤

　　中国烹饪是中华民族古老文化最重要的组成部分之一。食疗食养是中华烹饪文化的奇葩，是确保人们由内而外美丽，由内而外健康的最佳方法。中国食疗是建立在中医药理论基础之上的。人的体质有温热寒凉之分，食物也有温热寒凉之别;人体有五脏，食物有五味，能相互对应，也能相互作用。人们只要了解自己的身体，知道食物的特性，不急不躁，持之以恒，健康和美丽就会和你相伴。冬天是一年四季中保养、积蓄的最佳时机，冬季炖补，既能调养身体又能增强体质，更能提高机体的抗病能力。
　　在挑选配菜的时候要了解食材的属性，有些菜不适合长时间炖煮，会使食材本身的营养物质流失。秋天应季的适合煲汤的配菜，比如莲藕、山药、白萝卜等。中医认为，生藕性寒，有清热除烦之功效，煮熟后由凉变温，有养胃滋阴、健脾益气的功效。莲藕与芸豆熬汤，可改善睡眠质量，和排骨一起煲汤能健脾开胃，适合脾胃虚弱的人滋补。需要提醒的是，长时间炖莲藕，最好选用陶瓷或不锈钢的器皿，避免用铁锅，也尽量不要使用铁刀切莲藕，以避免其氧化变黑。白萝卜有益胃、顺气、消食的功效。它能促进胆汁分泌，帮助消化脂肪，其中的芥子油和膳食纤维可促进胃肠蠕动，有助于体内废物的排出。因此，白萝卜跟排骨、牛肉、羊肉、猪蹄等一起煲汤，不但补气顺气，还能减轻油腻感。如果不想白萝卜的辣味太重，煲汤时盖子别盖严实。山药富含多种维生素、氨基酸和矿物质，有增强人体免疫力、益心安神等保健作用。山药适合跟肉类一起煲汤，不但能使肉汤营养加倍，还有利于肉汤中营养素的吸收。常跟山药搭配的肉类有排骨、牛肉、鸭肉、羊肉等。 　　万丽功夫汤
　　出品酒店/南京圣和府邸豪华精选酒店
　　小米菌菇狮子头
　　金汤清甜，肉嫩酥香，浓郁的浇头让人口水直留三千尺，小米称“黄金之米”，富含维生素B1、B12，防止消化不良、抗神经炎;菌菇，有助于补中益气、降血脂、降血糖、清热解毒，保护胃粘膜、帮助消化。
　　此汤品含有大量的胶原蛋白质，使肌肤看起來光滑饱满，柔软又富有弹性;增强胃肠的消化吸收功能，提高食欲。
　　砂锅肚包鸡煲
　　把鸡放进猪肚里加上名贵药材炖汤，作为药膳的一种，这道菜不仅去病强体，也有养生保健之功效。鸡全部来自标准化养殖场，精心选育而成的优质土鸡品种，大面积地林地放养，严格控制养殖密度，优良的生态环境，精心选育的品种。鸡汤中除含蛋白质、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨黏蛋白等。中医学上也说：“猪肚性温，味甘、咸，入脾、胃经，有补脾气、润肠胃、生津液、丰机体、泽皮肤、补中益气、养血健骨的功效。”

蕴含丰富的清汤

　　宽渡·水月茶食
　　小吊梨汤
　　主料：雪梨、银耳
　　辅料：枸杞子、红枣
　　特点：小火慢炖4个小时，口感细腻柔滑，具有清热化痰止咳的功效，老少皆宜。
　　松茸菊花豆腐拼
　　主料：松茸、内脂豆腐
　　辅料：菜心、枸杞
　　特点：清鸡汤用小火熬制24小时，豆腐切成菊花状，放入松茸，菌香四溢，营养鲜美。

广东靓汤

　　汤，可能是中国南方地区饮食文化的一个特点。小火慢炖夹杂着万般温情的中华靓汤，时间长，火候足，既有入口甘甜之味道，又取食补之效，既是调节人体阴阳平衡的养生汤，更是辅助治疗恢复身体的药膳汤。广东靓汤传统是以煲汤为主，现在人们对食物健康的要求高，煲汤演变为炖汤（蒸汤），原汁原味，比较健康。汤的颜色清澈，味道浓郁。少盐，不放味精、鸡精，讲究均衡，药材的选用考究、讲究时令、搭配合理，再综合客人所需炖出靓汤。
　　炖汤王子郭科
　　Q=《美食》A=郭科
　　郭科有“汤王”之称
　　青岛恰情楼（中心假日店）总经理
　　Q：请您分享一下，多年研制汤品的过程中印象深刻的经历。
　　A：在青岛，客人说不喝汤，我心里比较受打击，想解决这个问题，让每个客人都能够喝汤。我找了很多专家研究“痛风不能喝汤”这个问题，然后“对症下药”，得到了客人的认可。我也颠覆了传统的喝汤习惯，原来大家要喝老火汤，年轻人喝是没有问题的，30岁以后的人喝了就对身体不好，因为人30岁以后多多少少会有点脂肪肝，尤其是肥胖者。汤是给所有人喝的，不是给一类人喝的。
　　Q：那您在青岛是怎样结合实际改良您的汤品的？
　　A：青岛是海边城市，盛产海鲜和啤酒，很多人吃这些会有痛风，而且说不能喝汤，我就疑惑为什么痛风不能喝汤，我搜集了很多资料，也找了很多医生和专家解答这个疑问，痛风的人尿酸和嘌呤偏高，如果进食含高嘌呤物质的食物就很容易诱发痛风。啤酒、各种动物的内脏，还有豆类都是含有高嘌呤物质的食物。为了让他们能喝汤，不能用传统的方式，我就需要把食材里的血水完全处理干净。
　　海边城市会有海鲜汤，比如放海螺、花胶，就需要放点酒去腥，再放两片姜。秋冬季节我会放红枣枸杞，如果食材没有甜味，还可以加一粒蜜枣增加甜味和香味。我会根据客人的不同情;兄炖汤，比如胃不舒服，就用白胡椒、胡椒根、鸡肉、猪肚（猪肚要炒香）炖汤来暖胃。
　　Q：您觉得广东汤与其他菜系的汤品有哪些区别？
　　A：广东汤分很多种，一个是老火煲汤类，煲汤类主要是讲究火候，要煲得很浓郁;其他菜系大部分汤是以滚汤跟汤底为主，方便快捷。四川人和山东人做汤就是滚汤为主，北京宫廷菜的汤品是以汤底为主，源自广东的一种煲汤。
　　Q：一款广东靓汤的出品标准应该是怎样的？
　　A=现代广东靓汤也根据时代的变化而变化。像由原来的老火汤变成现在大家常喝的低脂肪、低胆固醇的蒸汤，广东口语叫炖汤。炖汤三高人群都可以喝，味道、提色、提香都是靠辅助食材，比如用肉来提香。汤色要清得跟茶一样，浑浊的茶是不好喝的，汤也是一样，既要做到色清又要做到味浓，而不是清汤寡水。如果汤色很清，就说明血水排掉了，浑浊就是没有处理干净，这也是检验汤好坏的办法。

煲汤食材 潘英俊

　　煲汤所用的食材数不胜数，单香料的种类就包罗万象，功效也各不相同。煲汤料的原则是以护肝、明目、开胃、健脾、清热、润肺、补肾、壮阳、滋阴、养血为目的。
　　常见的煲汤料：淮山、杞子、茨实、红枣、北芪、沙参、玉竹、南杏、川芎、白芷、天麻、圆肉、党参、巴戟、杜仲、核桃、土茯苓、黄精、何首乌等。
　　川芎
　　川芎在中药中常与“白芷”配伍，“白芷”可作膳食香料，而“川芎”不能。川芎香气浓，味苦、辛、微回甜，有麻舌感。中医认为它有“活血行气，祛风止痛”的功效，常与白芷配对，用作治头风。但是鉴于中医药书表明此药极有可能是险中求胜药，故不懂药理的厨师不可胡乱配用川芎，更不宜贪其香将之作膳食香料使用。
　　玉竹
　　玉竹还有肥玉竹、明玉竹、尾参等别外。本品味甘，多脂，柔润可食，长于养阴，主要作用于脾胃，故久服不伤脾胃，主治肺阴虚所致的干咳少痰，咽舌燥和温热病后期，或因高烧耗伤津液而出现的津少口渴、食欲不振、胃部不适等症。本品补而不腻，不寒不燥，故有“补益五脏，滋养气血，平补而润，兼除风热”之功，有滋养镇静神经和强心的作用。适用于心悸、心绞痛。经现代医学研究证实，玉竹还有降血糖、润泽皮肤、消散皮肤慢性炎症和治疗跌伤扭伤的功效。
　　沙参
　　沙参，分南沙参与北沙参两种。南沙参味苦性寒，偏于清肺热祛痰，适用于风热感冒，肺燥;北沙参味甘性凉，养胃生津作用较佳。中医认为：“沙参为肺家气分中理血之药，疏通而不燥，润泽而不滞，血阻于肺者，非此不能清也。”沙参补五脏之阴，补肺之力较好，适用于肺弱或肺热，咳喘气壅，肺结核病之潮热，干咳或痰中带血等症。北沙参又有养胃、生津作用、发烧伤津、咽干口燥、大便秘结、小便不利等症用之效果明显。风寒咳嗽、外感咳嗽及肺胃虚寒者忌用。