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为研究刺参热加工过程中体壁胶原蛋白的物性变化规律，利用原子力显微镜（atomicforcemicroscopy，AFM）考察样品浓度、溶剂和热处理条件对刺参体壁酶促溶性胶原蛋白（pepsin—solublecollagen，PSC）溶液聚集状态的影响。结果表明：在乙酸缓冲液（pH2－7）、PBS缓冲液（pH7－2）和超纯水中，海参体壁酶促溶性胶原蛋白均随着浓度的增大而逐渐开始自组装，并最终形成无规则的团状结构或者片状网络结构。但是，溶剂不同，其开始自组装所需要的胶原蛋白浓度也不同。随着加热温度的升高或加热