【摘 要】
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利用革胡子鲶鱼的加工副产物鲶鱼头/鱼排,在高压浸提液的基础上,经分步酶解再发酵,制备鱼味美拉德反应香料基料。结果表明:经过分步酶解法,酶解液中游离氨基酸总量是高压浸提
【基金项目】
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天津市淡水养殖产业技术体系创新团队(水产品加工岗位)项目
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利用革胡子鲶鱼的加工副产物鲶鱼头/鱼排,在高压浸提液的基础上,经分步酶解再发酵,制备鱼味美拉德反应香料基料。结果表明:经过分步酶解法,酶解液中游离氨基酸总量是高压浸提液的6.09倍,其中谷氨酸含量由0增加至6.67 mg/100 g,天冬氨酸、丝氨酸、蛋氨酸含量分别是高压浸提液的3.10、82.71、8.43倍;利用单因素及Box-Behnken响应面试验,优选出最佳发酵工艺参数为选用SHI-59发酵剂、接种量0.024%、发酵温度34.0℃、发酵时间53.0 h,发酵液中氨基酸态氮含量理论值达0.250
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