论文部分内容阅读
为了提高植物硒蛋白的使用稳定性并有效用于富硒食品的开发，本研究以商品化柑橘果胶为壁材，CaCl2为固化剂，一步凝聚构建负载硒蛋白果胶微凝胶。以硒蛋白包埋率为参考指标，结合单因素和正交试验确定了硒蛋白果胶凝胶的最佳制备工艺：果胶浓度5%（w/v），CaCl2浓度为2%（w/v），包埋操作温度30 ℃，包埋率为（66.3 ± 1.64）%；采用扫描电子显微镜（SEM）、傅里叶红外光谱仪（FTIR）和热重分析仪（TGA），对硒蛋白微凝胶的微观形态、分子结构以及热稳定性进行表征，测试结果证实了果胶微凝胶能有效且紧实完整包裹硒蛋白，并提高其热稳定性能。体外释放试验表明模拟胃液体系中硒蛋白的释放量仅为6.1%，而模拟肠液体系中9 h后累计释放73.6%，证明了果胶微凝胶结构能较好的保护目标蛋白、提高缓释效果。本研究相关结论可期为植物硒蛋白的高值化利用以及富有机硒食品的开发提供新思路。