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[学位论文] 作者：先兆君,
来源：合肥工业大学 年份：2021
预制调理红糖馒头营养丰富,口感极佳,深受消费者们的喜爱,其主要采用冷冻面团技术进行生产,而传统冷冻方法使面团内部产生大冰晶,破坏面筋蛋白网络结构,淀粉颗粒破损严重,从而导致持水性下降,持气能力降低,蒸煮后变形,口感不佳。超声辅助冷冻是一种非热物理加工......
[期刊论文] 作者：先兆君, 吴泽宇, 张文成,
来源：粮食与油脂 年份：2022
以质构特性和感官评分为评价指标，研究酵母添加量、水添加量、和面时间和发酵时间对馒头品质的影响。在单因素试验的基础上，采用Box-Behnken响应面法确定预制调理红糖馒头的最佳工艺条件。结果表明：红糖馒头最佳的工艺条件为以面粉100g为基准，酵母添加量0.8%、水添......
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