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[学位论文] 作者：谭玉珩,
来源：中南林业科技大学 年份：2022
南瓜多以粉状形式直接加入到面团制备干挂面,本研究拟从南瓜原料品种在鲜湿面加工中的差异性,再以水的添加量、南瓜原料的蒸煮时间、均质时间以及添加量为因素,对面团的流变特性、鲜湿面的质构特性和蒸煮特性进行测定,探讨南瓜原料在鲜湿面中的加工适应性,以此......
[期刊论文] 作者：王铮,曹清明,裴小芳,谭玉珩,黄催荣,周文化,
来源：食品与机械 年份：2021
综述了油茶籽油中脂质伴随物含量尤其是加工过程中含量变化的现有研究成果,分析了现行茶籽油各类产品标准中脂质伴随物含量的指标,提出了在茶籽油国家标准中增设统一的脂质伴随物营养声称指标的可行性建议。......
[期刊论文] 作者：钱鑫,周文化,李良怡,谭玉珩,胡瀚,张雨鑫,
来源：食品与机械 年份：2021
文章主要介绍了鲜湿米粉老化的机理,探讨了影响鲜湿米粉老化的因素,归纳了目前在食品领域中物理法、酶法、食品添加剂法在鲜湿米粉中抗老化的应用情况及可能存在的问题,并对鲜湿米粉抗老化方法未来的研究方向进行了展望.......
[期刊论文] 作者：王铮,曹清明,裴小芳,谭玉珩,黄催荣,周文化,
来源：食品与机械 年份：2021
综述了油茶籽油中脂质伴随物含量尤其是加工过程中含量变化的现有研究成果,分析了现行茶籽油各类产品标准中脂质伴随物含量的指标,提出了在茶籽油国家标准中增设统一的脂质伴随物营养声称指标的可行性建议.......
[期刊论文] 作者：谭玉珩,李良怡,马妍,罗奡劼,胡瀚,周文化,
来源：食品与机械 年份：2021
目的:研究南瓜粉添加量对南瓜鲜湿面品质特性的影响。方法:对不同南瓜粉添加量鲜湿面的色泽、蒸煮特性、质构特性及感官评价得分进行测定,结合相关性分析及主成分分析方法进行综合评价。结果:随着南瓜粉添加量的上升,鲜湿面亮度下降、色泽从亮黄色转变为橙黄色;......
[期刊论文] 作者：张雨鑫,李梓铭,谭玉珩,李良怡,龚林,周文化,
来源：美食研究 年份：2022
为探讨湘菜的用料特点和搭配规律,基于《中国湘菜标准》收集247道湘菜的主料、配料、调料、助料及烹调技术,建立规范化数据库,对数据进行统计描述、聚类分析和关联规则分析.结果显示:湘菜用料多选取动物性原料为主料,蔬菜为配料,善使辣椒、茶油及猪肉相关物料,......
[期刊论文] 作者：胡瀚,王娅殊,周文化,张梦潇,谭玉珩,李良怡,
来源：食品与机械 年份：2021
综述了近年来对紫薯-小麦混合粉加工特性的研究,总结了紫薯粉对小麦面团在粉质、质构、拉伸、动态流变等流变特性影响的变化规律,重点对糊化、老化两个热力学特性影响的变化规律进行总结,在此基础上,分析了当前紫薯-小麦混合粉研究中存在的问题,并对其未来的研......
[期刊论文] 作者：李良怡,吴安琪,谭玉珩,谢欢,贵相茹,周文化,
来源：食品与机械 年份：2021
以南瓜粉和小麦粉为原料,考察南瓜粉添加量对小麦粉粉质特性、糊化特性及面团的晶型与结晶度、水分分布、流变学特性的影响。结果表明:随着南瓜粉添加量的增大,面团的稳定时...
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