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[期刊论文] 作者：于秋影, 赵宏蕾, 常婧瑶, 孔保华, 刘骞,
来源：食品科学 年份：2022
滚揉技术在肉制品加工过程中被广泛应用，尤其在嫩化原料肉、提升腌制效率、降低蒸煮损失、改善产品品质等方面发挥出重要的作用。然而，常规滚揉技术在实际应用中会受到多种因素（如温度、时间、转速、方式、真空度等）的影响，从而使产品的品质不同。随着新型食品加工技......
[期刊论文] 作者：赵宏蕾,辛莹,刘美月,常婧瑶,孔保华,刘骞,
来源：食品工业科技 年份：2020
为减少磷酸盐在肉类加工中的使用，降低乳化肉糜制品中磷酸盐的含量，开发高效的无磷保水剂正逐步成为肉品行业的研究热点。本研究在添加0.2%（w/w）碳酸氢钠的基础上，将柠檬酸钠分别以0.1%、0.15%、0.2%、0.25%和0.3%（w/w）的添加量与碳酸氢钠进行复配，利用其替代传统的磷酸......
[期刊论文] 作者：赵宏蕾,徐敬欣,孔保华,夏秀芳,辛莹,刘骞,
来源：肉类研究 年份：2022
研究亚麻籽胶添加量(0％、0.05％、0.10％、0.15％和0.20％)对肉粉肠淀粉糊化度及品质特性的影响.?结果表明:肉粉肠的淀粉糊化度、水分含量、红度值和弹性等随亚麻籽胶添加量的增加均呈现先增加后降低的趋势,且在亚麻籽胶添加量为0.10％时均达到最大值(P......
[期刊论文] 作者：赵宏蕾, 常婧瑶, 刘美月, 辛莹, 杨乐, 孔保华, 刘骞,
来源：肉类研究 年份：2021
磷酸盐作为一种常见的功能添加剂被广泛用于肉类制品的生产中,其能够有效提升肉的保水性,改善肉制品质构,从而赋予产品良好的嫩度和多汁性。现今,肉制品中磷酸盐含量过高的问...
[期刊论文] 作者：赵宏蕾,常婧瑶,陈佳新,王浩,刘慧,孔保华,刘骞,
来源：食品科学 年份：2021
磷酸盐作为一种常见的食品添加剂被广泛应用于乳化肉糜制品的生产中,它们能够协同氯化钠提高肌原纤维蛋白在盐水体系中的溶解性,提升肉糜体系的持水、持油能力,从而赋予产品良好的嫩度和多汁性。现今,乳化肉糜制品普遍存在磷酸盐含量过高的问题,过量摄入磷酸盐......
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