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[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1993
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[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：2008
广东人最爱吃排骨，也擅长烹制排骨菜肴，广东人烹制的排骨菜肴，独具一格，新颖美妙，下面就向广大的读者选介几款颇具特色的广东排骨佳肴。...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：2008
通常的面条都是素面条，这里要给大家介绍的面条都是荤面条。荤面条，是由面粉、加工成泥糊状的动物性原料混合加工而成的。 一、上汤虾面 用料：虾胶200 g，高筋面粉500 g，姜泥10 g，韭黄50 g，上汤、精盐、味精、胡椒粉、香油、葱花各适量。 制法：1.韭黄绞......
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：2008
一、香烤狮子头 用料：肥三瘦七的猪肉500g，土豆150g，三文治火腿75g洋葱20g，生姜10g，猪网油10小块，鸡蛋1个，生粉、嫩肉粉、秦式甜辣酱，吉司粉、精盐、料酒、味精、松子仁、鸡蛋生粉糊、生抽王、葱花各适量。 制法：1．猪肉剁成粗泥；土豆、火腿切成粒，洋葱切成末，生姜......
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：2008
扒肴，属西菜，是西餐中最为常见的菜肴，也是外国人最喜欢吃的美味。西餐中的扒肴，大多数中国人则吃不习惯，觉得不好吃。本人将西餐中的扒肴改良为中式扒肴，成品具有中菜的风味，又有西菜的特色，深受中国食者的欢迎。 一、面包糖炸猪扒 用料：肥3瘦7的猪肉300g......
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1997
目前,有些大宾馆大酒家,为了丰富自己经营的菜点,突出自己的经营特色,不断将风味独特的乡间菜肴、小吃等搬上宴席,颇受广大食者的欢迎。下面介绍的是一组来自民间的竹馔...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1997
广东的鱼香菜与四川的鱼香菜,完全是两码事。四川的鱼香菜,是以四川人烹鱼的调料(泡红辣椒、生姜、葱、蒜仁、盐、酱油、白糖、醋等)烹制而成,具有咸辣酸甜香的特点;广...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1996
浸菜,是将经过初步加工处理和加热处理后的动植物原料放入复合醋、卤汁、凉开水、熟油之类的液体中浸泡而成的菜肴。 一、醋浸菜 醋浸菜的特点是:细嫩爽口,酸甜香辣,生津开胃...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1996
一、京都马鞍鳝 用料:黄鳝400克,蒜茎50克,洋葱25克,菜红椒25克,去皮生姜10克,番茄沙司50克,炼奶25克,姜汁酒20克,白醋25克,白糖100克,OK汁15克,精盐、生粉、水淀粉、香油各...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1995
二、汁类 1、(口急)汁 (口急)汁是由白醋、食糖、珠油、葱、藠头、八角、生姜、蒜、桂皮、辣椒、小茴、苹果、花椒、丁香、甘草、沙姜、甜味剂、防腐剂等加工而成的。成品色...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1995
不少读者来信询问粤菜的调味料,我们特邀请粤菜特级厨师林传和同志撰写了这篇概述。从本期陆续刊出,不当之处,欢迎指正。...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1995
(3)粉类 1、芥末 芥末是由芥菜籽碾研而成。成品为黄色,具有一种特殊的辛辣味。用时,用沸水(或沸汤)调制。 用途:多用于冷拌菜肴或用于其它菜肴的蘸食。中西餐皆宜。 芥末,我...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1995
1、糖醋汁 在粤菜中烹制糖醋菜肴,一般都是事先将糖醋汁调配好,而且一次配制很多,随用随取。 用料:白醋5000克,片糖3000克,精盐190克,(口急)汁350克,茄汁500克,橙红色素少量...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1996
煲肴,即砂锅菜肴。广东人称砂锅为“煲”,用砂锅烹制而成的菜肴则谓之“煲肴”。下面就向大家介绍几款具有美味、强身、益寿、延年功能的煲肴。一、香菇雄鸭牛鞭煲 原料:水发...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1995
二、自制调味料 (1)酱 类 1.复合奇妙酱 用料:卡夫奇妙酱1瓶,黄油100克,花生酱1瓶,白糖300克,番茄沙司1瓶,红椒油100克,山楂片(即食)50克,甜酒酿50克。...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1995
(3)粉类 1、香叶粉 香叶粉是由于香叶烤酥后研磨而成的。香叶,是月桂树的叶子。 用途:常用于粉蒸、煲仔、包蒸等菜肴的调味,或用于配制调味品。 2、豆蔻粉 豆蔻粉是由豆蔻碾...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1996
一、八仙过海(八仙香芋舟) 用料:长而大的香芋1个,日本即食八爪米鱼5只,大虾5只,大带子5粒,汤煨小刺参5只,鱿鱼圈5个,大蟹钳5个,汤煨鲍鱼5个,皱纱球5个,鸡蛋1个,面粉50克,红...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1995
六、西芹龙鲍片 用料:西芹350克,黄花蛇肉200克,水发鲍鱼200克,去皮马蹄50克,水发冬菇25克,红萝卜小花片15克,葱白5克,去皮生姜15克,蒜仁5克,鸡蛋清半个,美极鲜酱油5克,鸡精3...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1998
花肉，即猪的五花肉。花肉，有肥有瘦，味美可口，平民百姓爱吃，达官贵人也爱吃。下面就向广大的读者介绍几款食而不腻，颇具特色的花肉菜。...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：烹调知识 年份：1997
野味,在烹饪中,通常是指生活在山里的野生动物。如鸟类、兽类、山蛙类、蛇类、山龟类等等。这些动物生长在大自然中,食野外天然食物。其肉质和口味则具有天然的风味,自...
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