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[期刊论文] 作者：林传和,
来源：中国食品 年份：1992
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[期刊论文] 作者：林传和,
来源：中国食品 年份：1992
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[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪 年份：2000
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[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪 年份：1996
菜肴的美化手法非常多,但归纳起来,可分为刀工手法、手工手法、装盘手法、特殊手法、装饰手法五大类。 一、刀工手法 刀工手法,即使用刀具将原料加工成特定形状的方法。...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：食品与生活 年份：2006
所谓非常小吃，即非平常的小吃，其味独特异常。如果筵席或早餐奉上点“非常小吃”，则可增色不少。 一、吉司奶烤土豆 原料：土豆750克，吉司奶一小碟（75克），白糖一小碟，奶油50克，精盐少许。 制法：1．土豆洗干净，放于刷过油的烤盘中，入250℃烤箱内烤半小时，取出刷......
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪 年份：1999
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[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪 年份：1994
原料的膨化处理,就是采取各种手段和方法,使原料的组织膨胀松化成蜂窝结构。 原料通过膨化处理后,体积 明显增大,组织松化,色泽变白。 有的原料再经水泡处理或碱水泡、...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪 年份：1994
豉油皇鸡,是广东的一道名肴,此肴酱红光亮,皮爽肉滑,醇香鲜美,味道甚佳。 豉油皇鸡的具体用料及其制法如下: 用料: 肥状的雏母鸡10只(重约12.5公斤),豉油皇8瓶,冰糖500克,香...
[期刊论文] 作者：林传和,,
来源：四川烹饪 年份：2008
京都瓜篮鳕鱼虾是广东的一款新潮菜。此菜是以银鳕鱼和虾仁为主料，经腌渍上浆、油炸后，再用京都汁调味，出锅后盛装在哈密瓜雕成的花篮里，同时伴以水果沙拉上桌。...
[期刊论文] 作者：林传和,,
来源：四川烹饪 年份：2011
用羊肉作饺子馅，如果处理不当，那么做出来的饺子就有腥膻味。而要想把羊肉的腥膻味消除掉，使制出来的饺子浓香鲜美、滑嫩可口，需要掌握好以下几点。...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪 年份：1997
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[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2000
回锅米馃片 用料:米馃400克 蒜苗75克 水发木耳75克 蒜仁片10克 辣椒酱25克 柱侯酱20克 猪油50克 红油25克蚝油25克 生抽王20克 精盐、鸡精各适量 制法:1.米馃切成大片;...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2003
糯米鸡翼 原料:糯米饭750克 鸡翅中节10件油泡海米10克 洋葱末20克 生姜末10克 柱候酱、精盐、料酒、白糖、味精、胡椒粉、生粉、香油、花生油、鸡精、荷叶各适量 制法:...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2002
猪脑是一种价廉物美的好原料.在广东、香港,用猪脑烹制而成的佳肴新潮独特,深受广大食客的好评....
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2002
汤,一般都是煮、汆、炖制而成.这里介绍的汤品是将原料及清水(或汤)放入瓦罐内,加盖后用白棉纸和稀面糊密封,入烤箱中烤煨而成.这些汤采用了"外烤内煮"的特殊方法进行加热,成...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2002
猪头,历来被人们视为下等货,价格也特别便宜,才2元左右1斤,比有些青菜还便宜.其实,只要巧于烹制,猪头也是一种非常好的烹饪原料,成菜甚至可与山珍海味媲美.例如:用猪鼻子烹制...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2000
五、肴核 其制甚奇,蒸熟鸡子,穴一小孔,去其黄而实以肉;其所出之黄另制为饼。 清·《俞樾日记》 注释:①肴核,整鸡蛋去黄,瓢入肉馅,烹制而成的菜肴。 仿制法:原料:...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2001
饼肴,是指将原料加工成扁圆(或椭圆)形似饼状后再烹制而成的佳肴.饼肴有荤有素,有煎有炸,成品形态美观,风味不凡....
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：1999
下面九款美味佳肴,每道菜之名均冠以一个不同的数字,这些数字排例起来,恰巧是一条龙,即一二三四五六七八九。这九款菜,有的是经久不衰的传统名菜;有的则是颇具特色、深受欢迎...
[期刊论文] 作者：林传和,
来源：四川烹饪高等专科学校学报 年份：2000
中国烹饪到清代,已达到了相当高的水平。清时出现了史无前例、驰名中外的“满汉全席”。清代厨师不仅继承了历代的烹饪精华,还创造了不少新菜肴。在今天的中国菜中,有很...
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