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[期刊论文] 作者：白少立,,
来源：四川烹饪 年份：2007
编辑老师:我是河南济源的读者,我想问“干锅鸭头”这道菜是咋做的?读者:王友源干锅鸭头,其实就是将干锅与火锅巧妙结合后制成的一道菜。这是先将鸭头用卤水卤至七成熟,捞...
[期刊论文] 作者：白少立,,
来源：四川烹饪 年份：2007
糟毛豆是上海传统名菜,但又是一道看似简单,实则藏有卯窍的功夫菜。要制作出好的糟毛豆,选料是它的先决条件。如果说你眼前的毛豆干瘦发秕,色泽发黯,并且豆仁还不够饱满...
[期刊论文] 作者：白少立,,
来源：四川烹饪 年份：2007
如今河北的一些城市，都在流行一种特色美食——烤鱼。记得以前《四川烹饪》报道过重庆、成都等地的风味烤鱼，那么河北的这种烤鱼与别处的在制法上有什么不同呢？各位朋友可以从我......
[期刊论文] 作者：白少立,,
来源：四川烹饪 年份：2007
此菜是将鸡腿去骨，酿上拌有皮蛋的肉茸，用刀排剁后油炸，再改刀定碗蒸制而成。因肉茸中加入了皮蛋，蒸制时佐以了梅菜，故此菜特点突出。...
[期刊论文] 作者：白少立,
来源：四川烹饪 年份：2007
《四川烹饪》07年第2期“技术交流”栏目中，《蛋黄煽南瓜怎样变酥》一文使我受益匪浅，文中对原料的选用、腌渍、炸制等几个环节，都讲述得非常清楚。不过，我本人对此菜的做法却有......
[期刊论文] 作者：白少立,
来源：烹调知识 年份：2007
调酱汁是厨师做特色菜、招牌菜很流行的一种手法。一则是能够保持口味的统一的稳定性；二则是厨师挣高薪的秘密武器，防止别人对自己菜品的模仿。作者最近研制了两种酱汁，是用四川泡鱼辣椒与豆瓣酱组合在一起，突显出水果味与蔬菜味的特点，开发一组菜很旺销，极受食客的欢......
[期刊论文] 作者：白少立,,
来源：四川烹饪 年份：2007
《四川烹饪》07年第2期“技术交流”栏目中,《蛋黄焗南瓜怎样变酥》一文使我受益匪浅,文中对原料的选用、腌渍、炸制等几个环节,都讲述得非常清楚。不过,我本人对此菜的做法...
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