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发酵香肠是发酵肉制品中一种重要产品，寻找和确定能够反映发酵香肠质量和 安全的关键指标，有利于推动我国发酵香肠行业的发展。本研......
按传统工艺加工羊火腿，分析了水分、盐分、pH值、总氮（TN）及非蛋白氮（NPN）浓度随加工时间而变化的规律。结果表明，肌肉中的水分在腌制前......
以60只浙江兰溪当地杂交猪后腿为原料,按传统工艺加工金华火腿,分析了股二头肌中非蛋白氮(Non-proteinnitrogen,NPN)和游离氨基酸(......
对发酵肉制品中主要菌种的硝酸盐还原酶，氨基酸脱羧酶，过氧化氢酶，蛋白酶和脂肪酶的酶学活性、以及肉制品在所提供茵的发酵作用下，蛋白......
通过对自制猪肉发酵香肠进行不同温度贮藏试验测定其理化特性的变化,并对部分市售发酵香肠进行检测、验证、分析,初步建立反映猪肉......
