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对腐乳发酵过程中甲壳素酶、脱乙酰甲壳质酶、壳多糖酶和N-乙酰氨基葡萄糖酶进行研究,旨在探索腐乳毛霉后发酵菌丝自溶机理。在保......
本文以贵州各地风味腐乳样品为材料,采用选择性培养基和干酪素培养基,筛选得到一株产蛋白酶活性较高的菌株。经形态特征鉴定及16S ......
毛花卤是腐乳前期发酵的毛胚经食盐腌制析出的卤水,因腌制过程中蛋白酶作用蛋白质分解成氨基酸,同时毛花卤中含有残留的毛霉菌丝,......
