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白曲霉菌是酱香型白酒、麸曲酱香型白酒及其芝麻香型白酒生产功能型微生物，其主要产酿酒功能酶有淀粉酶、糖化酶、蛋白酶等。从酱香型白酒生产大曲中分离筛选得一株白曲霉(Aspergillus Henei)，研究结果表明其酶活耐温和耐酸范围较宽，稳定性好，在酿酒过程对生产条件具有较好的适应性；混菌发酵结果显示对生产具有生物调控及风味调控作用。对白曲霉发酵过程发酵机理、发酵代谢产物组学等系统性基础研究仍然是生产创新、提高产质的科学之道。