【摘 要】
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通过顸空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对香菇菌汤熬制过程中挥发性风味物质变化情况进行研究.结果表明：在新鲜香菇中，醇类物质及硫化物含量显著高于其它物质.随着熬制
【机 构】
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南京农业大学食品科学技术学院 南京210095
【出 处】
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中国食品科学技术学会第十四届年会暨第九届中美食品业高层论坛
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通过顸空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术对香菇菌汤熬制过程中挥发性风味物质变化情况进行研究.结果表明：在新鲜香菇中，醇类物质及硫化物含量显著高于其它物质.随着熬制时间的延长，香菇及菌汤中醇类、醛类、酮类物质及含氮化合物总量呈先增加、后降低最后基本保持不变.脂类物质随着熬制时间的延长其含量逐渐增加，与此相反，酮类物质含量则逐渐降低.在熬制前期，香菇中醇类物质含量显著高于(P＜0.05)汤液中含量，而随着熬制时间的延长，香菇中出醇类物质含量逐渐降低，汤液中醇类物质含量则逐渐升高，含氮化合物含量变化趋势则与之相反.在熬制过程中，香菇中醛类物质含量显著高于汤液中的含量，酯类物质含量则显著低于汤液中含量.除此之外，香菇中酮类物质含量除熬制前期外与汤液中含量无显著差异.
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