益生菌发酵乳因其健康美味和具有益生功效而成为最重要的功能性乳制品之一。目前大多数研究集中在它的保健功能方面,而关于益生菌对发酵乳风味的影响报道较少。本研究以4株市售常用益生菌(嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、干酪乳杆菌)为研究对象,通过将4株益生菌和常规发酵剂复配,探讨了发酵和冷藏过程中产品的品质和风味的变化。结果表明:植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌在乳中的生长较慢,对活菌数、滴定酸度、有机酸含量的影响较小;干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌在发酵乳中的生长较快,但后酸化较明显。利用气相色谱质谱联用技术从发酵乳样品中一共检测出45种挥发性化合物,其中植物乳杆菌和鼠李糖乳杆菌对发酵乳中特征化合物的影响较小,干酪乳杆菌和嗜酸乳杆菌则分别显著提高了样品中的醛类和酮类的含量。利用电子鼻系统可以对上述样品进行区分,表明益生菌对发酵乳的风味轮廓具有显著影响。通过上述研究表明,益生菌对发酵乳的风味具有一定的影响,且这种影响具有菌种特异性。本实验结果可以对研究不同益生菌对发酵乳感官品质的影响提供一定的参考。