本研究评价了生物保鲜剂（水溶性壳聚糖0.4%+食用级植酸0.04%）结合气调包装（75%CO₂+25%N₂）和冰温贮藏（-2±0.5℃）的复合保鲜技术对模拟蟹肉的保鲜效果。通过测定样品的菌落总数、理化指标和感官指标及其与贮藏天数的相关性,分析了V1（真空包装）、V2（真空包装+保鲜剂）、M1（气调包装）和M2（气调包装+保鲜剂）等处理方式对冰温贮藏条件下模拟蟹肉品质的影响。结果表明,模拟蟹肉冰点为-3.4±0.5℃,添加保鲜剂后冰点基本不变,冰温贮藏模拟蟹肉的合适温度为-2±0.5℃。模拟蟹肉贮藏至56天时,各组样品的菌落总数都小于1 logCFU/g,保持良好的感官品质;贮藏至70天时,V1组样品菌落总数为3.32 logCFU/g,其他三组样品的菌落总数仍小于1 logCFU/g;70天后V2、M1和M2组样品细菌总数均出现了明显的上升。综合评价确定V1样品在冰温贮藏条件下的货架期为84天左右,M1和M2样品的货架期为98天左右,V2样品的货架期最长,可达到100天以上。研究结果显示复合保鲜技术可明显抑制腐败菌的繁殖,延缓感官品质的下降,在模拟蟹肉产业化中显示了良好的实际应用前景。菌落总数、硬度、胶着性的变化与贮藏时间呈显著正相关;感官评分、凝聚性、回复性与贮藏时间呈显著负相关,可考虑作为反映模拟蟹肉品质变化的指标;而pH、TVB-N、白度在贮藏期变化不大,不适合作为反映模拟蟹肉品质变化的指标。