【摘 要】
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为探索草酸处理对绿竹笋保鲜的效果,采用5mmol/L草酸溶液对绿竹笋进行浸泡10min处理,以浸水为对照,风干后在4℃条件下贮藏。结果表明,与对照相比,草酸处理能够降低苯丙氨酸解
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院; 浙江工商大学食品研究院浙江省食品安全重点实验室;
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为探索草酸处理对绿竹笋保鲜的效果,采用5mmol/L草酸溶液对绿竹笋进行浸泡10min处理,以浸水为对照,风干后在4℃条件下贮藏。结果表明,与对照相比,草酸处理能够降低苯丙氨酸解氨酶（PAL）、多酚氧化酶（PPO）、过氧化物酶（POD）、脂氧合酶（LOX）的活性,提高超氧化物歧化酶（SOD）和过氧化氢酶（CAT）活性,过氧化氢（H2O2）含量明显降低,木质素、纤维素增加速率和硬度均显著低于对照,有效地抑制笋创面的褐变。因此,外源草酸处理能控制绿竹笋创面的褐变发生,有效地延缓鲜笋木质纤维化进程,具有较好的保鲜效果。
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