花生黄曲霉毒素污染是世界范围内最严重的食品安全问题之一,严重威胁人类健康,受到广泛的关注。而花生真菌菌群结构是影响黄曲霉毒素产生的关键因素,为此一些科学家采用传统的分离培养、计数和鉴定方法研究花生真菌菌群结构,但只能分离到少数几种真菌。为更全面地揭示花生真菌菌群结构,解析其在储藏过程中的变化规律,本研究在国内外首次采用ITS测序技术解析我国东北地区、黄河流域、长江流域、东南沿海四地花生的真菌菌群结构及其在储藏过程中的变异。研究发现黄河流域的花生真菌多样性最高,包含98个OTUs和43个属的真菌,其次是东北地区、长江流域和东南沿海。黄河流域花生中,根霉属(26.21%)、翘孢霉属(22.46%)和粘帚霉属(19.90%)为优势菌;东北地区花生中,青霉属(43.86%)、散囊菌属(16.14%)和粘帚霉属(15.12%)为优势菌;长江流域花生中,青霉属(55.51%)、散囊菌属(14.59%)和曲霉属(10.86%)是优势菌;东南沿海花生中,散囊菌属(50.04%)、曲霉属(25.75%)和翘孢霉属(6.55%)为优势菌。在曲霉属中,主要为黄曲霉和帚状曲霉。从东北地区到东南沿海,随着纬度的降低,曲霉属真菌的丰度逐渐升高,证实花生受曲霉属真菌和黄曲霉毒素污染的风险随着温湿度的升高而升高。在储藏过程中,7-12个月曲霉属真菌的相对丰度显著高于0-6个月,表明花生黄曲霉毒素污染的风险随着储藏时间的延长而升高。花生黄曲霉毒素含量在7-10个月较高,然后降低,花生储藏末期黄曲霉毒素含量降低有两个可能的原因,一是花生中黑曲霉降解并抑制黄曲霉毒素,二是黄曲霉毒素与花生中的化合物结合而不能检出。