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生物体中黑色素的生成与酪氨酸酶、酪氨酸和分子氧的浓度密切相关.黑色素形成中的关键酶酪氨酸酶(EC.1.14.18.1)是一种含铜的氧化还原金属酶,广泛存在于微生物、植物、动物中,具有独特的双重催化功能.它能催化酪氨酸羟化产生L-多巴,再将多巴氧化成多巴醌,进而继续反应生成一系列引起褐变的色素类物质.