【摘 要】
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本文采用低场核磁共振技术研究了焦磷酸盐（TSPP）、三聚磷酸盐（STPP）、六偏磷酸盐（HMP）对鲈鱼肌肉持水特性的影响,以可移动水的积分峰面积作为指标,在单因素试验基础上,采用响应曲面
【机 构】
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浙江工商大学食品与生物工程学院,浙江省食品安全重点实验室;
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本文采用低场核磁共振技术研究了焦磷酸盐（TSPP）、三聚磷酸盐（STPP）、六偏磷酸盐（HMP）对鲈鱼肌肉持水特性的影响,以可移动水的积分峰面积作为指标,在单因素试验基础上,采用响应曲面法（response surface methodology,RSM）优化了复合磷酸盐的配比。经多聚磷酸盐溶液浸渍继而蒸煮处理后的鲈鱼肌肉的低场NMR谱拟合后得到水有4个峰,合并为对应水的3种状态即不可移动水、可移动水和自由水,这三种水分别对应的横向驰豫时间是T21、T22、T23。影响鱼肉保水性因素的主次顺序为TSPP>STPP>HMP,且TSPP对鱼肉保水效果具有显著影响,复合磷酸盐（焦磷酸钠:多聚磷酸钠:六偏磷酸钠）的最佳配比为1.7372%:3.0312%:0.9231%时可获得较好的肌肉保水性。结果显示低场核磁共振谱能很好地表征肌肉组织内部水分的状态及复合磷酸盐的配比对鲈鱼肌肉保水性的影响,可用于对复合磷酸盐配比的筛选,研究结果可以为磷酸盐在水产品中的加工应用提供一定的理论指导。
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