【摘 要】
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本文研究了中国传统老酵头馒头中的挥发性物质.采用固相微萃取法(SPME)对样品进行预处理，利用气相色谱-质谱(GC-MS)分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质.NIST质谱数据库检索
【机 构】
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北京电子科技职业学院,北京100029
【出 处】
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2010年中国农业工程学会农产品加工及贮藏工程分会学术年会暨华南地区农产品加工产学研研讨会
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本文研究了中国传统老酵头馒头中的挥发性物质.采用固相微萃取法(SPME)对样品进行预处理，利用气相色谱-质谱(GC-MS)分离、鉴定老酵头馒头中挥发性物质.NIST质谱数据库检索和文献对照，检出老酵头馒头中有36种风味物质，其中醇类11种、酯类10种、羰基化合物5种、苯环类8种、酰基和杂环类都各1种，它们的相对含量分别为：87.04％、5.55％、3.03％、2.34％、0.01％、1.94％.了解中国传统老酵头馒头中风味挥发物的大致种类和含量，并与干酵母馒头进行了对比.
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