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虾青素是一种广泛存在于大多数甲壳动物及鲑鱼体内和雨生红球藻等水藻中的叶黄素类色素,具有很强的抗氧化作用,能清除紫外线照射产生的自由基,具有避免皮肤损伤,增强免疫力及抗癌等生物功能.本文介绍了虾青素的化学结构及存在形式，主要从虾青素的结构、存在形式、常见水产品中虾青素的组成和结构、虾青素及其代谢产物的检测方法方面对水产品中虾青素的稳定性进行了概述,重点阐述了虾青素的立体异构和顺反异构及其特点,为虾青素这一功能组分的进一步开发利用奠定基础。