【摘 要】
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实验以大蒜浸提液和龙眼葡萄汁为主要原料,应用传统的葡萄酒发酵工艺,在20 ～ 25℃条件下酿制大蒜葡萄酒；通过添加少量大蒜汁进行酵母培育,以泡沫生成状况考察大蒜汁对发酵
【机 构】
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商洛学院生物医药与食品工程学院,陕西商洛,726000
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实验以大蒜浸提液和龙眼葡萄汁为主要原料,应用传统的葡萄酒发酵工艺,在20 ～ 25℃条件下酿制大蒜葡萄酒；通过添加少量大蒜汁进行酵母培育,以泡沫生成状况考察大蒜汁对发酵的影响；通过增加大蒜汁添加量进行后期发酵,对成品酒进行感官评定确定合理的大蒜汁添加量、加糖量、酵母加量及发酵液的pH；使用壳聚糖对原酒进行澄清处理.结果表明,在pH5.5条件,添加7‰的活化酿酒酵母,15＃蔗糖,1.5＃的大蒜汁进行前期发酵较好.发酵后期增加大蒜汁添加量5＃时,成品酒酒香浓郁,蒜香适宜.澄清剂壳聚糖的使用量为1.25 g/L时,对色泽的影响小,澄清效果好.
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