【摘 要】
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为充分开发南果梨和黄秋葵资源,研究出一款南果梨黄秋葵非浓缩还原汁(Not from concentrate,NFC)。以南果梨和黄秋葵为主要原料,采用单因素和正交试验,确定NFC南果梨黄秋葵复
【机 构】
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渤海大学食品科学与工程学院辽宁省食品安全重点实验室生鲜农产品贮藏加工及安全控制技术国家地方联合工程研究中心;
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为充分开发南果梨和黄秋葵资源,研究出一款南果梨黄秋葵非浓缩还原汁(Not from concentrate,NFC)。以南果梨和黄秋葵为主要原料,采用单因素和正交试验,确定NFC南果梨黄秋葵复合汁最佳工艺;研究巴氏、微波和超高压3种杀菌方式对复合汁品质影响。结果表明:南果梨汁与黄秋葵以质量比15:1榨汁复合,白砂糖添加量6%,柠檬酸添加量0.02%;3种杀菌处理的复合汁可溶性固形物含量、总酸、pH值和非酶褐变指数发生显著变化(P<0.05);超高压处理复合汁色差变化ΔE影响最小为4.26±0.12;DPPH和羟自由基清除率分别为(78.79±0.37)%和(68.84±0.42)%,显著高于其它2种杀菌处理,较好保持了复合汁抗氧化性;经电子舌对照分析超高压处理复合汁苦味和涩味发生显著下降(P <0.05),分别为5.15±0.01和1.09±0.01。因此,超高压杀菌技术不仅具有良好杀菌效果,且能保持复合汁营养和品质。
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